ความรู้สึกของรสชาติ: ประเภทของรสชาติตัวรับและการรับรู้ - ชีววิทยา - 2026

ความรู้สึกของรสชาติที่ตั้งอยู่บนลิ้นและช่วยให้มนุษย์เป็นในการรับรู้รสชาติที่แตกต่างกันของสารที่ว่าเขาจะนำเข้าเช่นอาหารและเครื่องดื่ม รสชาติหรือคุณสมบัติพื้นฐานมีอยู่ 5 ประการ ได้แก่ เปรี้ยวหรือเปรี้ยวขมหวานเค็มและอูมามิ

อูมามิแปลว่า "รสอร่อย" และเป็นรสชาติล่าสุดที่ค้นพบ มันมาจากตัวรับที่กระตุ้นโดยโมโนโซเดียมกลูตาเมตซึ่งเป็นสารที่มีอยู่ตามธรรมชาติในอาหารหลายชนิด นอกจากนี้ยังเพิ่มเป็นตัวช่วยเพิ่มรสชาติ

เขียว (ขม) เหลือง (เปรี้ยวหรือเปรี้ยว) ดำ (หวาน) ขาว (เค็ม)

สัตว์มีกระดูกสันหลังเกือบทุกชนิดมีรสชาติทั้ง 5 ประการยกเว้นเนื้อสัตว์ที่ไม่รับรู้ความหวาน สัตว์ส่วนใหญ่มักจะกินสารที่มีรสหวานหรือเค็ม แต่ควรหลีกเลี่ยงของที่เป็นกรดหรือมีรสขมเนื่องจากมีความเกี่ยวข้องกับการเสื่อมสภาพของอาหาร

นั่นหมายความว่าความรู้สึกของรสชาติยังมีหน้าที่ในการป้องกันเนื่องจากถ้าเรากินของที่มีพิษหรืออยู่ในสภาพที่ไม่ดีปฏิกิริยาของเราจะขับไล่มันทันทีเพราะมันมีรสชาติที่ไม่ดี วิธีนี้ป้องกันไม่ให้ไปถึงกระเพาะอาหารและก่อให้เกิดโรค

รสชาติและรสชาติไม่เหมือนกัน รสชาติแตกต่างจากรสชาติที่ทั้งกลิ่นและรสมีส่วนเกี่ยวข้องกับอดีต ด้วยเหตุนี้คนที่สูญเสียความรู้สึกของกลิ่นจึงไม่สามารถแยกแยะรสชาติได้

ทั้งรสชาติและกลิ่นจัดเป็นตัวรับเคมีเนื่องจากทำงานโดยทำปฏิกิริยากับสารเคมีระดับโมเลกุลในสาร

ในการลิ้มรสบางสิ่งบางอย่างจะต้องละลายในน้ำลายเพื่อให้ไปถึงผู้รับ เซลล์รับรสเฉพาะทางส่วนใหญ่พบในลิ้นรับรสซึ่งเป็นอวัยวะพื้นฐานของการรับรส

ประเภทของรสชาติ

Gabrielzerrisuela

สิ่งที่เราเข้าใจโดยทั่วไปว่ารสคือชุดของความรู้สึกที่มีทั้งกลิ่นอุณหภูมิและเนื้อสัมผัส ความรู้สึกของกลิ่นมีความสำคัญมากเนื่องจากหากเรามีการเปลี่ยนแปลงความสามารถในการจับรสชาติจะลดลงอย่างมาก

รสชาติและกลิ่นมีอิทธิพลต่อพฤติกรรมของเราและเป็นส่วนหนึ่งของระบบประสาทอัตโนมัติ นั่นคือเหตุผลที่เมื่อเรารับรู้รสชาติที่ไม่ดีเราจะรู้สึกคลื่นไส้และอาเจียนได้ พฤติกรรมของเราอาจจะหลีกเลี่ยงอาหารประเภทนี้ ในทางตรงกันข้ามเมื่อเรารู้สึกถึงรสชาติที่น่ารับประทานการผลิตน้ำลายและน้ำย่อยจะเพิ่มขึ้นและเราจะต้องการกินต่อไป

รสชาติหรือคุณสมบัติพื้นฐานของรสชาติมีห้าประเภทแม้ว่าอาจจะมีการผสมผสานกันเช่นหวานอมเปรี้ยว รสชาติพื้นฐานคือ:

หวาน

โดยทั่วไปรสชาตินี้เกิดจากน้ำตาลฟรุกโตสหรือแลคโตส อย่างไรก็ตามมีสารอื่น ๆ ที่รับรู้ว่ามีรสหวาน ตัวอย่างเช่นโปรตีนกรดอะมิโนหรือแอลกอฮอล์บางชนิดที่มีอยู่ในน้ำผลไม้หรือเครื่องดื่มแอลกอฮอล์

กรด

ความรู้สึกนี้เกิดจากไฮโดรเจนไอออน (H +) อาหารที่มีรสชาตินี้ตามธรรมชาติมากที่สุด ได้แก่ มะนาวส้มและองุ่น

เค็ม

นี่คือตัวรับรสที่ง่ายที่สุดและผลิตโดยโซเดียมไอออนเป็นหลัก เรามักจะรู้สึกได้ในอาหารที่มีเกลือ แร่ธาตุอื่น ๆ เช่นเกลือโพแทสเซียมหรือแมกนีเซียมอาจทำให้เกิดความรู้สึกนี้ได้

ขม

รสชาตินี้เกิดจากสารต่างๆ มีโปรตีนประมาณ 35 ชนิดในเซลล์ประสาทสัมผัสที่รับสารขม สิ่งนี้อธิบายได้จากมุมมองของวิวัฒนาการเนื่องจากมนุษย์ต้องตรวจหาว่าสารใดเป็นพิษเพื่อที่จะอยู่รอด

อูมามิ

โดยทั่วไปเกิดจากกรดกลูตามิกหรือกรดแอสปาร์ติก รสชาตินี้ถูกระบุในปี 1908 โดย Kikuane Ikeda นักวิทยาศาสตร์ชาวญี่ปุ่น

คุณภาพรสชาตินี้ใกล้เคียงกับรสชาติของน้ำซุปเนื้อ มะเขือเทศสุกชีสและเนื้อสัตว์มีกรดกลูตามิกสูง ในอาหารจีนกลูตาเมตถูกนำมาใช้อย่างกว้างขวางเพื่อเพิ่มรสชาติ

ผู้รับรส

ตัวรับเซลล์รับรสจะอยู่ที่ลูกรับรส ผู้ใหญ่อายุน้อยสามารถมีผู้รับได้ถึง 10,000 คน ส่วนใหญ่พบที่ลิ้น อย่างไรก็ตามยังพบได้ที่เพดานอ่อนคอหอยและลิ้นปี่ (กระดูกอ่อนเหนือกล่องเสียง)

มีแม้กระทั่งต่อมรับรสในเยื่อบุที่เกาะส่วนบนของหลอดอาหารซึ่งทำให้อาหารถูกลิ้มรสเมื่อเรากลืนเข้าไป

-ต่อมรับรส

ต่อมรับรสเป็นตัวรับความรู้สึกที่พบที่ลิ้นเป็นหลัก มี 4 ประเภท:

อันติโมนี

- Goblet papillae:มีจำนวนน้อยกว่า แต่มีขนาดใหญ่กว่า พวกมันตั้งอยู่ที่ฐานของลิ้นและไปที่ด้านหลังเป็นรูปตัว V (เรียกว่า V lingual) พวกเขามีประมาณ 250 ต่อมรับรสซึ่งรวมกลุ่มกันตั้งแต่ 20 ถึง 50 เซลล์รับ

- เห็ด papillae:มีรูปร่างคล้ายเห็ดและอยู่ทั่วลิ้นโดยเฉพาะที่ด้านหน้าของ V lingual มีสีแดงอมชมพูมีมากถึง 8 รสและตัวรับอุณหภูมิและสัมผัส

- Filiform papillae:หน้าที่ของมันคือการระบายความร้อนและสัมผัส พบได้ทั่วทั้งลิ้นตั้งแต่กึ่งกลางไปจนถึงขอบ

- Foliate papillae:อยู่ที่ขอบด้านหลังของลิ้น มีรสชาติที่ด้านข้างประมาณ 1,300

- ชิมปุ่ม

จุดรับรสส่วนใหญ่จะอยู่ที่รูรับรส พวกมันเป็นกล้องจุลทรรศน์มีขนาด 20 ถึง 40 ล้านนิ้วและมีเซลล์รับ 30 ถึง 80 เซลล์ เซลล์เหล่านี้จำนวนมากเชื่อมต่อกับปลายใยประสาท

ลิ้มรสซึ่งสามารถสังเกตได้ 6 รส เป็นไปได้ 2006

ต่อมรับรสอยู่บนพื้นผิวของ papillae และสื่อสารกับภายนอกผ่านท่อที่เรียกว่ารูรับรส เซลล์เหล่านี้มีเซลล์เยื่อบุผิวสามประเภท: เซลล์รองรับเซลล์รับรสและเซลล์ฐาน

• มีเซลล์รับรสประมาณ 50 เซลล์ในแต่ละตา พวกมันถูกล้อมรอบด้วยเซลล์รองรับ
• เซลล์ตัวรับจะวิ่งจากฐานของปุ่มขึ้นด้านบนโดยฉายในแนวตั้งเข้าไปในรูรับรส เซลล์เหล่านี้มีชีวิตอยู่ได้ประมาณสิบวันและได้รับการต่ออายุอย่างสม่ำเสมอ
• เซลล์ต้นกำเนิดอยู่รอบนอกของตารับรสและสร้างเซลล์รองรับ

โครงสร้างของตารับรส (สุขภาพ, 2559)

แต่ละส่วนตรวจจับรสชาติส่วนใดของลิ้น?

มีความเข้าใจผิดว่าลิ้นมีโซนเฉพาะสำหรับรสชาติแต่ละประเภท ในความเป็นจริงทุกส่วนของลิ้นสามารถตรวจพบรสชาติทั้งหมดได้แม้ว่าจะมีด้านที่ค่อนข้างไวต่อรสชาติบางอย่างก็ตาม

ประมาณครึ่งหนึ่งของเซลล์ประสาทสัมผัสรับรู้รสนิยมพื้นฐานทั้งห้า อีกครึ่งหนึ่งมีหน้าที่ในการถ่ายทอดความรุนแรงของสิ่งเร้า เซลล์แต่ละเซลล์มีรสชาติที่เฉพาะเจาะจงหลากหลายดังนั้นจึงมีความอ่อนไหวต่อคุณภาพของรสชาติแต่ละชนิด

ตำแหน่งของตัวรับรส. จากซ้ายไปขวา: หวานเปรี้ยวเค็มและการกระจายของกรดและประเภทของ papillae (สุขภาพ, 2559)

ตัวอย่างเช่นด้านหลังของลิ้นมีความไวต่อรสขมมาก สิ่งนี้ดูเหมือนจะเป็นการป้องกันร่างกายเพื่อให้สามารถขับไล่อาหารที่ไม่ดีหรือสารพิษออกไปได้ก่อนที่มันจะกลืนกินและเป็นอันตรายต่อเรา

ความรู้สึกรับรสที่สมบูรณ์เกิดขึ้นเมื่อการรับรู้ของเซลล์ประสาทสัมผัสทั้งหมดของลิ้นทั้งหมดรวมเข้าด้วยกัน เนื่องจากมี 5 รสชาติพื้นฐานและระดับความเข้ม 10 ระดับจึงเป็นไปได้ที่จะรับรู้รสชาติที่แตกต่างกันได้มากถึง 100,000 รสชาติ

การรับรู้ข้อมูลรสชาติ: จากลิ้นสู่สมอง

ขั้นตอนแรกในการรับรู้รสคือสัมผัสกับลิ้นและส่วนภายในของปาก ข้อมูลจะถูกส่งไปยังสมองของเราเพื่อให้สามารถตีความได้

ปุ่มลิ้มรส

สิ่งที่ช่วยให้เราสามารถจับลักษณะบางอย่างของอาหารได้คือรสชาติ มีลักษณะเป็นกระเปาะและมีรูที่ด้านบนเรียกว่า gustatory pore ภายในเป็นเซลล์แห่งรสชาติ

สารเคมีจากอาหารละลายในน้ำลายและสัมผัสกับเซลล์รับรสผ่านรูรับรส

ตัวรับรสที่เฉพาะเจาะจงพบได้บนพื้นผิวของเซลล์เหล่านี้ที่ทำปฏิกิริยากับสารเคมีในอาหาร

อันเป็นผลมาจากปฏิสัมพันธ์นี้การเปลี่ยนแปลงทางไฟฟ้าจะถูกสร้างขึ้นในเซลล์รับรส ในระยะสั้นพวกเขาปล่อยสัญญาณทางเคมีที่แปลเป็นแรงกระตุ้นทางไฟฟ้าที่ส่งไปยังสมอง

ดังนั้นสิ่งเร้าที่สมองตีความว่าเป็นคุณสมบัติพื้นฐานของรสชาติ (หวานเปรี้ยวเค็มขมและอูมามิ) เกิดจากปฏิกิริยาทางเคมีต่างๆในเซลล์รับรส

อาหารรสเค็ม

วิถีการถ่ายทอดสัญญาณรสหวาน วัตถุ A เป็นตารับรสวัตถุ B เป็นเซลล์รับรสและวัตถุ C เป็นเซลล์ประสาทที่ติดกับเซลล์รับรส ที่มา: Transduction of Taste Signals หอสมุดแพทยศาสตร์แห่งชาติสหรัฐอเมริกา

ในอาหารรสเค็มเซลล์รับรสจะเปิดใช้งานเมื่อโซเดียมไอออน (Na +) เข้าสู่ช่องไอออนเจาะเซลล์ เมื่อโซเดียมสะสมภายในเซลล์จะทำให้เกิดการแยกขั้วและเปิดช่องแคลเซียม สิ่งนี้ทำให้สารสื่อประสาทถูกปล่อยออกมาซึ่งส่งข้อความไปยังสมอง

รสเปรี้ยวหรือเปรี้ยว

วิถีการถ่ายทอดสัญญาณรสเปรี้ยว วัตถุ A เป็นตารับรสวัตถุ B เป็นเซลล์รับรสภายในวัตถุ A และวัตถุ C เป็นเซลล์ประสาทที่ยึดติดกับวัตถุ B ที่มา: การถ่ายทอดสัญญาณรสชาติ หอสมุดแพทยศาสตร์แห่งชาติสหรัฐอเมริกา

สิ่งที่คล้ายกันเกิดขึ้นกับรสชาติที่เป็นกรด ไอออนของไฮโดรเจนที่มีอยู่จะไหลเข้าสู่เซลล์ผู้รับผ่านช่องไอออน สิ่งนี้ทำให้เกิดการผลัดขั้วของเซลล์และการปล่อยสารสื่อประสาท

หวานเปรี้ยวและอูมามิ

วิถีการถ่ายทอดสัญญาณรสขม วัตถุ A เป็นตารับรสวัตถุ B เป็นเซลล์รับรสและวัตถุ C เป็นเซลล์ประสาทที่ยึดติดกับวัตถุ B ที่มา: การถ่ายทอดสัญญาณรสชาติ หอสมุดแพทยศาสตร์แห่งชาติสหรัฐอเมริกา

ด้วยรสชาติที่หวานเปรี้ยวและอูมามิกลไกจึงแตกต่างกัน สารที่สามารถสร้างรสชาติเหล่านี้ไม่ได้เข้าสู่เซลล์รับด้วยตัวเอง แต่จับกับตัวรับที่เชื่อมต่อกับผู้อื่นโดยอ้อม

โปรตีนกระตุ้นสารเคมีอื่น ๆ (สารที่สอง) ที่ทำให้เกิดการลดขั้วและปล่อยสารสื่อประสาท

เส้นประสาทสมอง

มีเส้นประสาทสมองสามเส้นที่เชื่อมต่อกับเซลล์ประสาทรับรส เส้นประสาทใบหน้าส่งสิ่งเร้าไปยังรูรับรสของลิ้นด้านหน้าสองในสามเส้นประสาท glossopharyngeal ของส่วนหลังที่สามของลิ้นและเส้นประสาทเวกัสจะทำให้ปุ่มในลำคอและลิ้นปี่อยู่ภายใน

กระแสประสาทไปถึงไขกระดูก oblongata จากนั้นแรงกระตุ้นบางอย่างจะส่งผลต่อระบบลิมบิกและไฮโปทาลามัส ในขณะที่คนอื่น ๆ เดินทางไปยังฐานดอก

ต่อจากนั้นแรงกระตุ้นเหล่านี้จะถูกคาดการณ์จากฐานดอกไปยังบริเวณรับรสหลักในเปลือกสมอง สิ่งนี้ทำให้สามารถรับรู้รสนิยมได้อย่างมีสติ

เนื่องจากการคาดคะเนในไฮโปทาลามัสและระบบลิมบิกดูเหมือนจะมีความเชื่อมโยงระหว่างรสชาติและอารมณ์ อาหารรสหวานทำให้เกิดความสุขในขณะที่อาหารรสขมทำให้เกิดการปฏิเสธแม้กระทั่งในเด็กทารก

สิ่งนี้อธิบายได้ว่าทำไมคนและสัตว์จึงเรียนรู้ที่จะหลีกเลี่ยงอาหารอย่างรวดเร็วหากมันสามารถส่งผลต่อระบบย่อยอาหารของพวกมันและมองหาสิ่งที่ถูกใจ

การวิจัยและรสชาติอื่น ๆ ที่เป็นไปได้

การวิจัยล่าสุดกำลังมองหารสชาติอื่น ๆ ที่สามารถจับได้โดยเซลล์ประสาทสัมผัส เชื่อกันว่าอาจมีรสเลี่ยนเนื่องจากอาจมีตัวรับไขมันเฉพาะ

ในความเป็นจริงดูเหมือนว่ามีกรดไขมันบางชนิดที่เอนไซม์ในน้ำลายแยกความแตกต่างได้ นี่คือสิ่งที่อยู่ระหว่างการตรวจสอบ

รสชาติของแคลเซียม?

นอกจากนี้ยังมีการศึกษาว่ามีรสชาติของแคลเซียมหรือไม่เนื่องจากพบว่ามีตัวรับสองตัวสำหรับรสชาตินี้ที่ลิ้นของหนู มีการสังเกตตัวรับที่คล้ายกันในลิ้นของมนุษย์แม้ว่าจะยังไม่ได้กำหนดบทบาทในการชิม

สิ่งที่ดูเหมือนชัดเจนในการวิจัยก็คือ "รสชาติ" นี้ไม่ชอบโดยหนูหรือมนุษย์ อธิบายได้ว่ามีรสขมและเป็นขุย นักวิทยาศาสตร์คิดว่าหากมีรสชาติของแคลเซียมจุดประสงค์ก็คือเพื่อหลีกเลี่ยงการกินอาหารที่มีส่วนประกอบของมันมากเกินไป

อัลคาไลน์และโลหะ

ขณะนี้กำลังทำงานเพื่อค้นหาว่ามีรสนิยมอื่น ๆ เช่นอัลคาไลน์และโลหะหรือไม่ วัฒนธรรมเอเชียบางแห่งใส่แกงกะหรี่ที่พวกเขาเรียกว่า "ใบเงินหรือทอง" แม้ว่าโดยทั่วไปจะไม่มีรสชาติ แต่บางครั้งก็สามารถรับรู้รสชาติที่แตกต่างกันได้

นักวิทยาศาสตร์ได้ชี้ให้เห็นว่าความรู้สึกนี้มีส่วนเกี่ยวข้องกับการนำไฟฟ้าเนื่องจากมันเพิ่มประจุไฟฟ้าให้กับลิ้น

รสเผ็ด?

นอกจากนี้ควรชี้แจงด้วยว่าความรู้สึกร้อนหรือเผ็ดไม่ใช่รสชาติในเชิงเทคนิค จริงๆแล้วเป็นสัญญาณความเจ็บปวดที่ส่งมาจากเส้นประสาทที่ส่งผ่านความรู้สึกสัมผัสและอุณหภูมิ

สารประกอบที่มีกลิ่นฉุนบางชนิดเช่นแคปไซซินจะกระตุ้นตัวรับอื่นที่ไม่ใช่ต่อมรับรส ตัวรับสำคัญเรียกว่า TRPV1 และทำหน้าที่เหมือนเครื่องวัดอุณหภูมิโมเลกุล

โดยปกติตัวรับเหล่านี้จะส่งสัญญาณคันไปยังสมองเมื่อสัมผัสกับอุณหภูมิสูง (มากกว่า 42 องศา) แคปไซซินจับกับตัวรับนั้นและลดอุณหภูมิในการกระตุ้นลงเหลือ 35 องศา ด้วยเหตุนี้ตัวรับจึงส่งสัญญาณอุณหภูมิสูงไปยังสมองแม้ว่าอาหารจะไม่ร้อนมากก็ตาม

ความสดใหม่

สิ่งที่คล้ายกันเกิดขึ้นกับรสชาติของความสดชื่นด้วยสารเช่นมิ้นท์หรือเมนทอล ในกรณีนี้ตัวรับสัมผัสที่เรียกว่า TPRM8 จะเปิดใช้งาน ในกรณีนี้สมองจะถูกหลอกให้ตรวจจับความเย็นที่อุณหภูมิปกติ

ทั้งความเผ็ดและความสดชื่นจะถูกส่งไปยังสมองผ่านเส้นประสาทไตรเจมินัลแทนที่จะเป็นเส้นประสาทแบบคลาสสิกสำหรับการลิ้มรส

อ้างอิง

1. คาร์ลสัน, NR (2549). สรีรวิทยาของพฤติกรรม 8th Ed. Madrid: Pearson. หน้า: 256-262
2. ร่างกายมนุษย์. (2005) มาดริด: Edilupa Editions
3. Hall, JE และ Guyton, AC (2016) บทความเกี่ยวกับสรีรวิทยาการแพทย์ (ฉบับที่ 13) บาร์เซโลนา: Elsevier Spain
4. รสนิยมของเราทำงานอย่างไร? (2559 17 สิงหาคม). ดึงมาจาก PubMed Health: ncbi.nlm.nih.gov.
5. มิลเลอร์, G. (2011). ประสาทวิทยา. หวานที่นี่เค็มที่นั่น: หลักฐานสำหรับแผนที่รสชาติในสมองของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม วิทยาศาสตร์ (New York, NY), 333 (6047), 1213
6. Smith, DV และ Margolskee, RF (2001) ลิ้มรส. การวิจัยและวิทยาศาสตร์, (296), 4-13.
7. เคล็ดลับของลิ้น: มนุษย์อาจลิ้มรสอย่างน้อย 6 รสชาติ (30 ธันวาคม 2554). ดึงมาจาก Livescience: livescience.com.
8. Tortora, GJ, & Derrickson, B. (2013). หลักการกายวิภาคศาสตร์และสรีรวิทยา (ฉบับที่ 13) เม็กซิโก DF; มาดริด ฯลฯ : กองบรรณาธิการMédica Panamericana