แป้งเจียเป็นผลมาจากการบดเมล็ดเจีย (Salvia Hispanica L) สำหรับสิ่งนี้จะใช้เมล็ดที่ผ่านการสลายไขมันทั้งหมดหรือก่อนหน้านี้ แป้งเชียทั้งหมดมีประโยชน์ทั้งหมดของเมล็ดพืชและนอกจากนี้ยังมีข้อดีในการอำนวยความสะดวกในการทำอาหาร
เมล็ดเจียมีโปรตีนไขมันใยอาหารวิตามินและแร่ธาตุในปริมาณสูง อย่างไรก็ตามชื่อเสียงของมันมาจากกรดอัลฟาไลโนเลนิก (โอเมก้า 3) ซึ่งเป็นกรดไขมันจำเป็นในปริมาณสูง แป้งเจียมีส่วนประกอบทางชีวภาพที่มีความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระเช่นกรดคาเฟอิกและคลอโรเจนิก
เมื่อแป้งมาจากการบดเมล็ดทั้งหมดขอแนะนำให้เก็บไว้ในภาชนะที่ปิดสนิทในที่เย็นและป้องกันไม่ให้ถูกแสงเพื่อป้องกันการเกิดออกซิเดชัน แป้งที่ผ่านการย่อยสลายจะไม่มีข้อเสียจากการย่อยสลายด้วยออกซิเจนที่เป็นไปได้
แป้งนี้เป็นผลมาจากการบดเมล็ดเมื่อสกัดน้ำมันแล้ว Chia อุดมไปด้วย flavanols เช่น myricetin, quercetin และ kaempferol นอกจากนี้ยังมีเมือกซึ่งเป็นเส้นใยที่ละลายน้ำได้ซึ่งสามารถกักเก็บน้ำได้ แป้งเจียปราศจากกลูเตน
คุณสมบัติ
แป้งเจียที่ทำจากเมล็ดล้วนเป็นหนึ่งในอาหารที่ให้กรดไขมันโอเมก้า 3 (ω-3) ได้อย่างมีประสิทธิภาพมากที่สุด ในทางเคมีเป็นไปได้ว่ากรดไขมันจำเป็นนี้จะถูกเปลี่ยนเป็นกรด eicosapentaenoic (EPA) แล้วเป็นกรด docosahexaenoic (DHA)
ทั้ง EPA และ DHA พบโดยเฉพาะในปลาที่มีไขมันสูงเช่นปลาทูปลาทูน่าและปลาแซลมอน นอกจากนี้ยังมีแหล่งของกรดอัลฟาไลโนเลนิกจากพืชเช่นเมล็ดแฟลกซ์และวอลนัท
เจียมีส่วนประกอบของω-3 (68%) สูงกว่าแหล่งผักอื่น ๆ ที่อุดมไปด้วยกรดไขมันลินซีดซึ่งมี (57%) เมล็ดเหล่านี้ไม่ได้นำเสนอหนึ่งในปัญหาหลักที่เกี่ยวข้องกับแหล่งที่มาของω-3 ของสัตว์นั่นคือรสชาติที่คาว
เมื่อกินเข้าไปทั้ง EPA และ DHA จะกลายเป็นส่วนหนึ่งของฟอสโฟลิปิดที่ประกอบเป็นเยื่อหุ้มเซลล์และก่อให้เกิดผลิตภัณฑ์ที่มีคุณสมบัติต้านการอักเสบและการป้องกันเซลล์ นอกจากนี้โอเมก้า 3 ยังได้รับการพิสูจน์แล้วว่าสามารถลดความเสี่ยงของโรคหัวใจได้
แป้งเจียช่วยเพิ่มการขนส่งในลำไส้และต่อสู้กับอาการท้องผูกเนื่องจากเป็นผลิตภัณฑ์ที่อุดมไปด้วยไฟเบอร์ เส้นใยส่วนใหญ่ในแป้งเจียเป็นเส้นใยอาหารที่ไม่ละลายน้ำโดยเฉพาะเซลลูโลสเฮมิเซลลูโลสและลิกนิน
เส้นใยที่ไม่ละลายน้ำสามารถหมักได้ไม่ดีและเพิ่มมวลอุจจาระเนื่องจากเศษที่ไม่ได้ย่อยและความสามารถในการกักเก็บน้ำ การบริโภคเส้นใยที่ไม่ละลายน้ำมีความสัมพันธ์กับความรู้สึกอิ่มเนื่องจากการดูดซับน้ำทำให้มีช่องว่างในช่องท้อง นอกจากนี้ยังช่วยลดความเสี่ยงของโรคเบาหวาน
การมีเมือกในเจียทำให้แป้งที่ใช้แทนไข่ในสูตรอาหารมังสวิรัติ หมากฝรั่งที่สกัดจากใยอาหารของเจียสามารถใช้เป็นวัตถุเจือปนอาหารเพื่อปรับปรุงคุณสมบัติการทำงานในการเตรียมอาหาร
จนถึงขณะนี้ยังไม่พบหลักฐานที่บ่งชี้ว่าการบริโภคเจียมีผลเสียต่อสุขภาพหรือมีปฏิกิริยากับยา การมีสารต้านอนุมูลอิสระในเจียทำให้แป้งมีอายุการเก็บรักษานานตราบเท่าที่มีการจัดเก็บอย่างถูกต้อง
คุณค่าทางโภชนาการ
แป้งเมล็ดเจีย 100 กรัมให้ 486 Kcal ความชื้นต่ำ (6%) แต่ถือว่าอยู่ในช่วงปกติสำหรับผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ ประกอบด้วยโปรตีน 19% ไขมัน 34% และคาร์โบไฮเดรต 46% ซึ่ง 83% เป็นไฟเบอร์
โปรตีน
ปริมาณโปรตีนใกล้เคียงกับเมล็ดพืชอื่น ๆ แต่สูงกว่าธัญพืชส่วนใหญ่ (เช่นแป้งสาลี 13.5% และแป้งข้าวโพด 7.2%) เป็นที่ทราบกันดีว่าการบริโภคโปรตีนสูงมีส่วนเกี่ยวข้องกับความรู้สึกอิ่มจึงทำให้การบริโภคอาหารลดลง
ส่วนโปรตีนของแป้งเจียแสดงโปรไฟล์ที่คล้ายกับส่วนของโปรตีนของข้าวโอ๊ต: ประมาณ 55% โกลบูลิน, กลูตาลิน 20-25%, อัลบัม 10-15% และโพรลามีนในสัดส่วนเดียวกัน
กรดอะมิโน
เนื้อหาของกรดอะมิโนกำมะถันที่จำเป็นซีสเทอีนและเมไทโอนีนปรากฏในแป้งเจียในสัดส่วนที่สูง อย่างไรก็ตามไลซีนและทริปโตเฟนมีข้อ จำกัด นั่นคือมีสัดส่วนที่ไม่เพียงพอตามมาตรฐานที่ FAO เสนอ
ไม่มีรายงานการปรากฏตัวของสารประกอบที่ไม่มีคุณค่าทางโภชนาการเช่นสารยับยั้งโปรตีเอสที่สามารถลดการใช้โปรตีนได้
คาร์โบไฮเดรต
83% ของปริมาณคาร์โบไฮเดรตของแป้งเมล็ดเจียอยู่ในรูปของเส้นใย นั่นคือในแป้งเจีย 100 กรัมมีไฟเบอร์ 38 กรัม
ปริมาณแร่
เจียมีแร่ธาตุสูงและวิตามินต่ำ แร่ธาตุเหล่านี้ ได้แก่ แมงกานีสฟอสฟอรัสทองแดงซีลีเนียมเหล็กแมกนีเซียมและแคลเซียม
แร่ธาตุบางชนิดสามารถสร้างสารประกอบที่ไม่ละลายน้ำได้โดยมีองค์ประกอบของเส้นใย ดังนั้นการดูดซึมธาตุเหล็กและสังกะสีจึงลดลงได้เนื่องจากปริมาณกรดไฟติกของเมล็ดเจีย
วิธีการบริโภค?
แป้งเมล็ดเจียสามารถเพิ่มในการเตรียมอาหารหลายอย่างเป็นอาหารเสริมหรือใช้แทนแป้งธรรมดาได้ มีข้อดีคือไม่มีรสชาติโดดเด่นมาก
สีของแป้งอาจแตกต่างกันไปตามแต่ละเมล็ดจากสีขาวเป็นสีน้ำตาลหรือสีดำ การรวมแป้งเจียเป็นตัวเลือกที่มีแนวโน้มในอาหารที่ปราศจากกลูเตน
สามารถแทนที่แป้งสาลีได้อย่างสมบูรณ์หรือใช้ร่วมกับแป้งอื่น ๆ เช่นข้าวโพดอัลมอนด์หรือข้าว
เนื่องจากความสามารถในการดูดซับของเหลวและสร้างเจลจึงสามารถใช้เป็นสารเพิ่มความข้นในซอสหรือเป็นสารยึดเกาะแทนไข่ในสูตรอาหาร
ในการทำไข่ทดแทนให้ผสมแป้งเจีย 2 ช้อนโต๊ะกับน้ำเย็นครึ่งถ้วยแล้วพักไว้ครึ่งชั่วโมง ซึ่งเท่ากับไข่ทดแทน¼ถ้วย
อ้างอิง
- Bjarnadottir A. (2015). เมล็ดเจีย 101: ข้อมูลโภชนาการและประโยชน์ต่อสุขภาพ สืบค้นเมื่อวันที่ 23 มีนาคม 2018 จาก healthline.com
- Chia_seed (2018) สืบค้นเมื่อวันที่ 24 มีนาคม 2018 จาก Wikipedia.
- Escudero Álvarez E. และGonzálezSánchez P. (2006). เส้นใยอาหาร. โภชนาการโรงพยาบาล
- Reyes-Caudillo E. , Tecante A. , Valdivia-Lopez MA (2008) ปริมาณใยอาหารและฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระของสารประกอบฟีนอลิกที่มีอยู่ในเมล็ดพันธุ์เม็กซิกันเชีย (Salvia hispanica L. ) เคมีอาหาร
- Salvia_hispanica (2018). สืบค้นเมื่อวันที่ 25 มีนาคม 2018 จาก Wikipedia.
- Segura-Campos MR, Ciau-Solis N. , Rosado-Rubio G. , Chel-Guerrero L. และ Betancur-Ancona D. (2014) คุณสมบัติทางเคมีและหน้าที่ของเมล็ดเจีย (Salvia hispanica L. ) Gum. วารสารวิทยาศาสตร์การอาหารนานาชาติ
- Valenzuela R. , Tapia G. , González M. , Valenzuela A. (2011). กรดไขมันโอเมก้า 3 (EPA และ DHA) และการนำไปใช้ในสถานการณ์ทางคลินิกต่างๆ นิตยสารโภชนาการของชิลี
- Vázquez-Ovando JA, Rosado-Rubio JG, Chel-Guerrero L. Betancur-Ancona D. (2010) การแปรรูปแป้งchía (Salvia hispanica L. ) แบบแห้ง
- Silveira Coelho M. , Salas-Mellado M. (2014) ผลของการเปลี่ยนแป้งหรือเมล็ดเจีย (Salvia hispanica L. ) สำหรับแป้งสาลีต่อคุณภาพของขนมปัง วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร.