วิธีการถนอมอาหารหลัก - คำศัพท์วัฒนธรรม - 2026

อาหารวิธีการเก็บรักษาเป็นชุดของกระบวนการที่พยายามที่จะควบคุมปัจจัยที่ก่อให้เกิดการเปลี่ยนแปลงของ สาเหตุสำคัญของการเน่าเสียของอาหารมีสองประการ ในแง่หนึ่งมีสิ่งมีชีวิตทางชีววิทยา นั่นคือการกระทำของจุลินทรีย์และเอนไซม์ของตัวเอง

ในทางกลับกันสาเหตุทางเคมีมีความโดดเด่นที่สำคัญที่สุดคือการเหม็นหืนของไขมันและสีน้ำตาลที่ไม่ใช่เอนไซม์หรือที่เรียกว่าปฏิกิริยา Maillard วิธีการอนุรักษ์ประกอบด้วยการประยุกต์ใช้เทคนิคต่างๆที่สามารถลดสาเหตุเหล่านี้ให้เหลือน้อยที่สุด

วิธีการเหล่านี้รวมถึงการใช้อุณหภูมิสูง (การพาสเจอร์ไรส์การฆ่าเชื้อ) การจัดการอุณหภูมิต่ำ (การทำความเย็นการแช่แข็ง) การลดน้ำที่มีอยู่ (การคายน้ำและการทำให้แห้งการอบเกลือการทำให้แห้งแบบเยือกแข็งการสูบบุหรี่การหมักดองการใช้สารกันบูดทางเคมี รังสีไอออไนซ์และอื่น ๆ

เงื่อนไขการบรรจุและการเก็บรักษามีความสำคัญมากในการรับประกันความคงตัวที่ต้องการเมื่ออาหารได้รับการเก็บรักษาแล้ว

วิธีการถนอมอาหารหลัก

เช่นเดียวกับในหลาย ๆ ด้านมนุษย์ได้พัฒนาและเรียนรู้กระบวนการที่ทำให้บรรลุวัตถุประสงค์ที่เสนอไว้ก่อน - ในกรณีนี้การเพิ่มอายุการใช้งานของอาหาร - และวิทยาศาสตร์ในภายหลังได้อธิบายถึงพื้นฐานของกระบวนการ

ในตอนแรกในการเก็บรักษาอาหารจำเป็นต้องรักษาความสมบูรณ์ทางกายภาพและป้องกันไม่ให้แมลงและสัตว์ฟันแทะโจมตี ขั้นตอนที่ใช้สำหรับการอนุรักษ์แสวงหา:

- หลีกเลี่ยงหรือชะลอการกระทำของจุลินทรีย์

- ทำลายหรือยับยั้งเอนไซม์

- ป้องกันหรือชะลอปฏิกิริยาทางเคมี

ขั้นตอนตามการจัดการอุณหภูมิสูง

วิธีการเหล่านี้ขึ้นอยู่กับข้อเท็จจริงที่ว่าความร้อนทำลายจุลินทรีย์: มันจะจับตัวเป็นโปรตีนและยับยั้งเอนไซม์ที่จำเป็นสำหรับการเผาผลาญอาหาร วิธีการถนอมอาหารหลักที่ใช้อุณหภูมิสูง ได้แก่

ซึ่งลวก

การอบชุบด้วยความร้อนระยะสั้น (ไม่กี่นาที) และอุณหภูมิปานกลาง (95-100 ° C) ไม่ใช่ระบบการถนอมอาหารในตัวมันเป็นการดำเนินการก่อนหน้านี้ที่สำคัญในการฆ่าเชื้อการแช่แข็งและการคายน้ำ

พาสเจอไรซ์

คำที่ใช้ในการแสดงความเคารพต่อหลุยส์ปาสเตอร์ซึ่งในช่วงกลางศตวรรษที่สิบเก้าได้ทำการศึกษาเกี่ยวกับผลกระทบที่ร้ายแรงของความร้อนต่อจุลินทรีย์

การพาสเจอร์ไรส์สามารถทำลายจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคทั้งหมดการทำลายจุลินทรีย์ที่ไม่ก่อให้เกิดโรคสูงสุด (ไม่ใช่ทั้งหมด) (เพื่อให้เกิดการอนุรักษ์ภายใต้การแช่เย็น) และการทำลายจุลินทรีย์และเอนไซม์เพื่อจุดประสงค์ในการสร้างผลิตภัณฑ์หมักภายใต้ เงื่อนไขพิเศษ.

กระบวนการนี้มาพร้อมกับวิธีการอื่น ๆ เช่นการแช่เย็น (ดังที่เห็นได้ในนมผลิตภัณฑ์จากนมและแฮมอื่น ๆ ) บรรจุผลิตภัณฑ์ในภาชนะปิดสร้างสภาวะไร้ออกซิเจนเพิ่มน้ำตาลที่มีความเข้มข้นสูงหรือ เกลือหรือการเติมสารกันบูดทางเคมีอื่น ๆ

ฆ่าเชื้อทางการค้า

เป็นขั้นตอนที่ต้องใช้ความร้อนเพื่อให้ได้อุณหภูมิสูงกว่าการพาสเจอร์ไรส์ จุดประสงค์คือเพื่อให้บรรลุการทำลายจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรคและสารพิษรวมทั้งจุลินทรีย์ประเภทอื่น ๆ ทั้งหมดที่หากมีอยู่อาจเติบโตในผลิตภัณฑ์และทำลายลงได้

ขั้นตอนตามการจัดการอุณหภูมิต่ำ

สิ่งเหล่านี้ขึ้นอยู่กับการทำให้แน่ใจว่าอาหารคงตัวชั่วคราวโดยการชะลอหรือยับยั้งปฏิกิริยาทางเคมีการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์หรือการทำงานของเอนไซม์ซึ่งจะทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงที่ไม่พึงปรารถนาหากอาหารถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้อง

ในการทำความเย็นอุณหภูมิในการจัดเก็บจะอยู่ในลำดับ 3 ถึง 4 ˚Cหรือต่ำกว่านั้นตราบใดที่ไม่อนุญาตให้น้ำที่มีอยู่ในนั้นแข็งตัว ในการแช่แข็งอุณหภูมิจะต่ำกว่า -18 ˚C

ลดน้ำที่มีอยู่

หากไม่มีน้ำการพัฒนาจุลินทรีย์เป็นเรื่องยากมาก ยิ่งอาหารมีความชื้นมากเท่าใดอาหารก็ยิ่งมีอายุการใช้งานสั้นลงเนื่องจากอาหารนั้นเน่าเสียง่ายมากขึ้น การลดน้ำทำได้โดยวิธีทางกายภาพเช่นการทำให้แห้งหรือการคายน้ำการระเหยหรือการหมุนเหวี่ยง

นอกจากนี้ยังทำได้โดยการเติมตัวทำละลายที่ลดความพร้อมของน้ำเป็นตัวทำละลายและเป็นตัวทำปฏิกิริยา ในบรรดาตัวถูกละลายเหล่านี้เรามีเกลือและน้ำตาล อาหารประเภทนี้มีหลายตัวอย่างเช่นแยมขนมหวานไส้กรอกและอื่น ๆ

การทำแห้งแบบเยือกแข็งหรือที่เรียกว่าการทำให้แห้งด้วยความเย็นเป็นกระบวนการเก็บรักษาที่ความชื้นของอาหารลดลงอย่างรุนแรง ผลิตภัณฑ์แห้งเยือกแข็งมีการคืนสภาพที่ดีเยี่ยมและง่ายอายุการเก็บรักษาที่ยาวนานและยังคงกลิ่นและสารอาหารไว้

เทคนิคที่มีราคาแพงนี้ส่วนใหญ่ใช้ในอุตสาหกรรมยาเพื่อเก็บรักษาวัคซีนและยาปฏิชีวนะ วิธีการนี้ประกอบด้วยการแช่แข็งน้ำที่มีอยู่และโดยการจัดการอุณหภูมิและความดันทำให้น้ำประเสริฐ นั่นคือมันจะผ่านจากสถานะของแข็งไปสู่สถานะก๊าซโดยไม่ต้องผ่านสถานะของเหลว

การหมัก

เป็นวิธีการอนุรักษ์ที่เก่าแก่มากที่ใช้จุลินทรีย์ในการเปลี่ยนรูปเป็นอินทรียวัตถุ

ประกอบด้วยการสลายคาร์โบไฮเดรตทั้งภายใต้สภาวะแอโรบิคและแบบไม่ใช้ออกซิเจน อย่างไรก็ตามกระบวนการนี้เป็นแบบไม่ใช้ออกซิเจนอย่างเคร่งครัด

โดยการควบคุมเงื่อนไขของกระบวนการทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายเช่นกรดและแอลกอฮอล์ซึ่งเป็นสารยับยั้งเชื้อโรคที่อาจมีอยู่ในอาหาร

นอกจากนี้อาหารหมักดองยังมีลักษณะที่แตกต่างกันซึ่งเป็นที่ต้องการหลายอย่าง - จากของที่ไม่ผ่านการหมัก ในระหว่างการหมักจุลินทรีย์จะสังเคราะห์วิตามินและสารประกอบอื่น ๆ ปล่อยสารอาหารและสลายสารเช่นเฮมิเซลลูโลส

มีตัวอย่างผลิตภัณฑ์หมักจำนวนนับไม่ถ้วนเช่นไวน์เบียร์โยเกิร์ตชีสที่สุกแล้วหลายประเภทเช่นคาโบราเลสหรือรอคเคอฟอร์ตคูมิสเคเฟอร์กะหล่ำปลีดองไส้กรอกหมักหรือบ่มผักดองเป็นต้น

การใช้สารกันบูด

มีลักษณะเฉพาะเนื่องจากยับยั้งหรือชะลอการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์และการเสื่อมสภาพที่ทำให้เกิด ด้วยการใช้สารเหล่านี้ - ในปริมาณที่กำหนดว่าปลอดภัย - การยับยั้งการพัฒนาของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคในที่สุด (Salmonella, Clostridium, Staphylococci, เชื้อราและอื่น ๆ ) และสามารถผลิตสารพิษได้

นอกจากนี้ยังรับประกันความเสถียรทางประสาทสัมผัสที่เกิดจากการหยุดยั้งการปรากฏตัวของจุลินทรีย์ที่รบกวน สารต้านจุลชีพไม่ใช่สารฆ่าเชื้อแบคทีเรีย แต่เป็นสารฆ่าเชื้อแบคทีเรีย นั่นคือพวกเขาพยายามที่จะอนุรักษ์เท่านั้นไม่ใช่เพื่อปรับปรุง ในบรรดาสารกันบูดหลักของแหล่งกำเนิดแร่ที่ใช้บ่อยที่สุดมีดังต่อไปนี้:

- คลอไรด์ (NaCl)

- ไนเตรตและไนไตรต์ของโซเดียมและโพแทสเซียม NaNO ₃ , KNO ₃ , NaNO ₂ , KNO ₃

- คาร์บอนิกแอนไฮไดรด์ (CO ₂ )

- ซัลเฟอร์ไดออกไซด์และซัลไฟต์ SO _2, Na ₂ SO ₃ , NaHSO ₃ , Na ₂ S ₂ O _5.

สารกันบูดอินทรีย์มีดังต่อไปนี้:

- กรดไขมันอิ่มตัวและอนุพันธ์ (กรดฟอร์มิก, ฟอร์เมต, กรดอะซิติก, อะซิเตท, กรดโพรพิโอนิก, โพรพิโอเนต, กรดคาพริลิก)

- กรดซอร์บิกและซอร์เบต

- กรดเบนโซอิกและเบนโซเอต

- กรดอินทรีย์อื่น ๆ

- สารต้านอนุมูลอิสระฟีนอลิก

- ยาปฏิชีวนะ

มักจะใช้วิธีการตามหลักการต่างๆข้างต้นร่วมกัน จุดประสงค์ไม่เพียง แต่จะเพิ่มอายุการเก็บรักษา แต่ยังรักษาลักษณะทางประสาทสัมผัสและโภชนาการให้ใกล้เคียงกับอาหารดั้งเดิมมากที่สุด

ตัวอย่างเช่นในปัจจุบันเป็นเรื่องปกติที่จะพบผลิตภัณฑ์ที่บรรจุในบรรยากาศที่ไม่มีออกซิเจน (บรรจุในสุญญากาศมีก๊าซเฉื่อย) นอกจากนี้ยังมีการพัฒนาเทคโนโลยีใหม่ ๆ ที่ใช้กระบวนการผลิตแบบไม่ใช้ความร้อนซึ่งพยายามใช้พลังงานให้น้อยลง

อ้างอิง

1. Casp Vanaclocha, A. และ Abril Requena, J. (2003). กระบวนการถนอมอาหาร มาดริด: A. Madrid Vicente
2. Cheftel, J. , Cheftel, H. , Besançon, P. , & Desnuelle, P. (1986). ฉันรู้เบื้องต้นเกี่ยวกับชีวจิตและเทคโนโลยีการอาหาร ปารีส: เทคนิคและเอกสารประกอบ
3. Conservation des aliments (2018) สืบค้นเมื่อวันที่ 19 มีนาคม 2018 จาก fr.wikipedia
4. Coultate, T. (1986). ฟู้ดส์ ซาราโกซา: Acribia
5. Gaman, P. , & Sherrington, K. (1990). ศาสตร์แห่งอาหาร Oxford, Eng .: Pergamon.