- โครงสร้างของเลซิติน
- โปรตีน
- เลซิตินจากแหล่งอื่น ๆ
- คุณสมบัติ
- หน้าที่ทางชีวภาพ
- ฟังก์ชั่นอุตสาหกรรมและ / หรือเชิงพาณิชย์
- สรุปการใช้งานหลัก
- อ้างอิง
เลซิตินเป็นส่วนผสมที่ซับซ้อนของ glycerophospholipids สามารถหาได้จากแหล่งจุลินทรีย์สัตว์หรือพืชและมีจำนวนแตกต่างกันของไตรกลีเซอไรด์, กรดไขมัน sterols, glycolipids และสฟิงโกลิพิด
คำนี้มักใช้เพื่ออ้างถึงส่วนผสมของสารประกอบไขมันที่ได้จากกระบวนการ "ลอกกาว" (การกำจัดฟอสโฟลิปิดที่ไม่ละลายน้ำมันในระหว่างการกลั่นไขมัน) ของน้ำมันพืชดิบ
เลซิตินจากถั่วเหลือง (ที่มา: Helge Höpfnerผ่าน Wikimedia Commons)
อย่างไรก็ตามบางตำราให้คำจำกัดความว่า "เลซิติน" เป็นฟอสโฟลิปิดที่เสริมสร้างน้ำมันดิบที่สกัดจากถั่วเหลือง (เฉพาะฟอสฟาติดิลโคลีน); ในขณะที่คนอื่นอ้างว่าส่วนใหญ่เป็นส่วนผสมที่ซับซ้อนของไขมันเช่น phosphatidylcholine, phosphatidylethanolamine และ phosphatidylinositol
พบได้ในเซลล์ของสิ่งมีชีวิตแทบทุกชนิดซึ่งทำหน้าที่ทางชีวภาพได้หลายประเภทโดยเฉพาะอย่างยิ่งในฐานะที่เป็นส่วนประกอบของลิปิดบิลิเยอร์ที่ประกอบเป็นเยื่อชีวภาพซึ่งอนุพันธ์ของมันสามารถทำหน้าที่เป็นสารตัวที่สองสารตั้งต้นของโมเลกุลอื่น ๆ เป็นต้น
เลซิตินมีมากโดยเฉพาะอย่างยิ่งในเมล็ดพืชถั่วไข่และธัญพืชโดยผักเป็นแหล่งหลักในการหามาเพื่อการอุตสาหกรรมส่วนใหญ่ใช้ในการผลิตอาหารยาเครื่องสำอางและอื่น ๆ
โครงสร้างของเลซิติน
เลซิตินที่พบในเชิงพาณิชย์มักมาจากแหล่งพืชบางชนิดและประกอบด้วยส่วนผสมของสารประกอบต่างๆประมาณ 17 ชนิด ได้แก่ คาร์โบไฮเดรตไฟโตสเตอรอลไฟโตไกลโคลิพิดพิกเมนต์ไตรกลีเซอไรด์เป็นต้น
ฟอสโฟลิปิดหลักสามชนิดที่ประกอบขึ้นเป็นส่วนผสม ได้แก่ ฟอสฟาติดิลโคลีน (19-21%) ฟอสฟาติดิลโนซิทอล (20-21%) และฟอสฟาติดิลธาโนลามีน (8-20%)
ในฐานะที่เป็นฟอสโฟลิปิดโมเลกุลทั้งสามนี้ประกอบด้วยกลีเซอรอล "กระดูกสันหลัง" ซึ่งกลุ่มกรดไขมันสองสายที่มีความยาวผันแปร (โดยปกติจะอยู่ระหว่าง 14 ถึง 18 คาร์บอนอะตอม) ถูกเอสเทอร์ในตำแหน่งที่ 1 และ 2 และมีอะตอมที่สามของ คาร์บอนถูกยึดติดกับโมเลกุลฟอสเฟตซึ่งเป็นกลุ่มต่างๆ
โครงสร้างทั่วไปของ phosphatidylcholine (ที่มา: NEUROtiker ผ่าน Wikimedia Commons)
เอกลักษณ์ของโมเลกุลที่จับกับส่วนที่เป็นฟอสเฟตของไดอะซิลกลีเซอรอลคือสิ่งที่กำหนดเอกลักษณ์ของฟอสโฟลิปิดแต่ละตัวที่เป็นปัญหา โคลีนเอทาโนลามีนและอิโนซิทอลเป็นกลุ่ม "สารทดแทน" สำหรับฟอสฟาติดิลโคลีนฟอสฟาติดิลธาโนลามีนและฟอสฟาติดิลโนซิทอลตามลำดับ
โมเลกุลอื่น ๆ เช่นไบโอตินกรดโฟลิกไทอามีนไรโบฟลาวินกรดแพนโทธีนิกไพริดอกซิไนอาซินและโทโคฟีรอลพบในสัดส่วนที่น้อยกว่าฟอสโฟลิปิดที่กล่าวมา
โปรตีน
นอกจากส่วนประกอบที่เป็นไขมันและไม่มีไขมันที่ประกอบขึ้นเป็นเลซิตินแล้วผู้เขียนบางคนพบว่าการเตรียมการเหล่านี้ที่ได้จากการแปรรูปน้ำมันพืชยังมีโปรตีนต่ำ
การศึกษาที่เกี่ยวข้องระบุว่าเศษส่วนของโปรตีนที่วิเคราะห์ได้ของเลซิตินจากแหล่งต่างๆนั้นอุดมไปด้วยโปรตีนประเภทโกลบูลินซึ่งมีผลต่อการแพ้ที่ถั่วเหลืองสามารถมีได้เช่นในผู้บริโภคจำนวนมาก
เลซิตินจากแหล่งอื่น ๆ
เลซิตินอาจแตกต่างกันไปในองค์ประกอบของมันทั้งนี้ขึ้นอยู่กับสิ่งมีชีวิตที่พิจารณา ในขณะที่เลซิตินจากพืชอุดมไปด้วย phosphatidylcholine, phosphatidylethanolamine และ phosphatidylinositol ตัวอย่างเช่นเลซิตินจากสัตว์ก็อุดมไปด้วย phosphatidylserine และ sphingomyelin แต่ขาด phosphatidylinositol
แบคทีเรียและจุลินทรีย์อื่น ๆ ยังมีเลซิตินและองค์ประกอบเหล่านี้มีความคล้ายคลึงกันมากกับเซลล์พืชนั่นคืออุดมไปด้วยฟอสฟาติดิลธาโนลามีนและฟอสฟาติดิลโคลีนแม้ว่าพวกมันจะมีฟอสฟาติดิลเซอรีนหรือสฟิงโกไมเอลินเช่นเดียวกับในสัตว์
คุณสมบัติ
เลซิตินมีหน้าที่ทางชีววิทยามากมายโดยเป็นส่วนหนึ่งของเซลล์ที่มีชีวิต นอกจากนี้ยังใช้ประโยชน์ในเชิงพาณิชย์จากหลายมุมมองซึ่งเป็นประโยชน์อย่างยิ่งในการผลิตอาหารเครื่องสำอางและยา
หน้าที่ทางชีวภาพ
หน้าที่หลักอย่างหนึ่งที่ระบุไว้ของส่วนผสมของสารประกอบนี้สำหรับร่างกายมนุษย์คือการจัดหาโคลีนซึ่งเป็นปัจจัยร่วมที่จำเป็นสำหรับการผลิตสารสื่อประสาท acetylcholine ซึ่งมีส่วนร่วมในการหดตัวของกล้ามเนื้อ
เลซิตินยังเป็นแหล่งกรดไขมันที่อุดมไปด้วยจากกลุ่มโอเมก้า 3 ซึ่งมักจะไม่เพียงพอในอาหารของคนส่วนใหญ่และแนะนำให้บริโภค
หน้าที่ที่น่าสนใจอีกประการหนึ่งของส่วนผสมที่ซับซ้อนของโมเลกุลนี้คือความสามารถในการทำให้เป็นอิมัลชันในระบบย่อยอาหารซึ่งเป็นลักษณะเฉพาะที่ใช้ประโยชน์ในเชิงพาณิชย์สำหรับการทำให้เป็นอิมัลชันและการทำให้คงตัวของการเตรียมที่แตกต่างกัน
เลซิตินพร้อมกับคอเลสเตอรอลกรดน้ำดีและบิลิรูบินเป็นหนึ่งในองค์ประกอบหลักของน้ำดีที่ตับผลิตในสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม มีการพิจารณาแล้วว่าเลซิตินสามารถสร้าง micelles ผสมกับโมเลกุลของคอเลสเตอรอลและมีส่วนร่วมในอิมัลชันไขมันในลำไส้
เนื่องจากองค์ประกอบส่วนใหญ่ของเลซิตินแสดงโดยฟอสโฟลิปิดหน้าที่ทางชีววิทยาอีกประการหนึ่งของมันเกี่ยวข้องกับการผลิตสารส่งสารตัวที่สองที่มีส่วนร่วมในการลดหลั่นของสัญญาณมือถือที่แตกต่างกัน
ฟังก์ชั่นอุตสาหกรรมและ / หรือเชิงพาณิชย์
พวกเขามักจะบริโภคเป็นอาหารเสริมแม้ว่ายาบางชนิดจะใช้ในระหว่างการรักษาโรคอัลไซเมอร์และโรคอื่น ๆ เช่นโรคของกระเพาะปัสสาวะตับภาวะซึมเศร้าความวิตกกังวลและคอเลสเตอรอลสูงนอกจากนี้ยังมีเลซิตินในสารประกอบที่ออกฤทธิ์
พวกเขาทำหน้าที่เป็นตัวแทน "ป้องกันฝุ่น" โดยการลดไฟฟ้าสถิตโดยการ "ทำให้เปียก" อนุภาคฝุ่น ในการเตรียมอาหารบางอย่างเลซิตินทำหน้าที่เป็น "สารหน่วง" ของการแตกตัวของไขมันหรือการรวมตัวกันซึ่งเป็นสิ่งสำคัญในการลดเนื้อ "เม็ดเล็ก" ของการเตรียมบางอย่าง
ตามที่กล่าวไว้เลซิตินมีชื่อเสียงในด้านความสามารถในการทำหน้าที่เป็นสารทำให้เกิดอิมัลชันเนื่องจากช่วยให้เกิดการก่อตัวของอิมัลชันแบบน้ำในน้ำมันหรือน้ำมันในน้ำที่มีเสถียรภาพซึ่งจะช่วยลดแรงตึงผิวระหว่างของเหลวที่ไม่สามารถละลายได้ (ซึ่งไม่สามารถผสมกันได้) .
นอกจากนี้ยังใช้เลซิตินในการผสมส่วนผสมเพื่อความสามารถในการลดเวลาและเพิ่มประสิทธิภาพในการผสมนอกเหนือจากการให้การหล่อลื่นและการลดความหนืดในพื้นผิวสัมผัสระหว่างของแข็งที่ "ไม่เข้ากัน"
เนื่องจากส่วนใหญ่มีส่วนผสมของสารไขมันเลซิตินจึงทำงานได้อย่างสมบูรณ์แบบสำหรับการทาจาระบีพื้นผิวโลหะที่ร้อนหรือเย็นสำหรับปรุงอาหาร นอกจากนี้ยังช่วยลดกระบวนการ "ติด" ระหว่างผลิตภัณฑ์อาหารแช่แข็งและมีประโยชน์เมื่อทำความสะอาดพื้นผิวที่ร้อน
ในแง่นี้สารประกอบดังกล่าวยังใช้เพื่อป้องกันการเกาะติดของผลิตภัณฑ์ที่โดยปกติจะแยกออกจากกันได้ยากเช่นลูกกวาด (ขนมหวาน) หรือชิ้นชีส
สรุปการใช้งานหลัก
ผู้เขียนบางคนนำเสนอรายการที่มีการสรุปการใช้งานของสารผสมนี้ซึ่งมีลักษณะมากหรือน้อยดังนี้:
- ต้านการกัดกร่อน
- สารต้านอนุมูลอิสระ
- สารเติมแต่งที่ย่อยสลายได้
- ป้องกันน้ำกระเซ็น
- Altipust
- สารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ
- สารเพิ่มความเข้มของสี
- สารลดแรงตึงผิวหรืออิมัลซิไฟเออร์
- น้ำมันหล่อลื่น
- สารห่อหุ้มไลโปโซม
- สารทำให้เปียก
- ผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร
- ความคงตัว
- สารกันน้ำ
- ตัวปรับความหนืด
อ้างอิง
- Dworken, HJ (1984). ระบบทางเดินอาหาร: แก้ไขโดย Gary Gitnick, MD 425 pp. John Wiley & Sons, Inc. , New York, New York, 1983 Gastroenterology, 86 (2), 374
- Martín-Hernández, C. , Bénet, S. , และ Marvin-Guy, LF (2005) ลักษณะและปริมาณของโปรตีนในเลซิติน วารสารเคมีเกษตรและอาหาร, 53 (22), 8607-8613.
- Rincón-León, F. อาหารที่มีประโยชน์ สารานุกรมวิทยาศาสตร์การอาหารและโภชนาการเล่ม 1.
- Scholfield, CR (1981). ส่วนประกอบของเลซิตินจากถั่วเหลือง วารสาร American Oil Chemists 'Society, 58 (10), 889-892
- Szuhaj, BF (2016). ฟอสโฟลิปิด: คุณสมบัติและการเกิด.