- สูตรอาหาร
- คุณสมบัติ
- มลพิษจากการปฏิบัติที่ไม่ดี
- การบริโภคหลังจากวันหมดอายุ
- การจัดเก็บไม่เพียงพอภายใต้อุณหภูมิในการทำความเย็น
- ข้อควรระวัง
- ผลการยับยั้งของส่วนผสม
- อ้างอิง
ชีส botaneroสดชีสนุ่มเม็กซิกันทำโดยใช้วิธีการแบบดั้งเดิมจากวัวนมดิบ เป็นเรื่องปกติของที่ราบสูงตอนกลางโดยเฉพาะทางตะวันตกเฉียงเหนือของรัฐเม็กซิโก นั่นคือจากรัฐที่มีพรมแดนติดกับ Federal District, Tlaxcala, Puebla และ Mexico
ชื่อของมันมาจากคำว่า "โบทาน่า" ซึ่งในสแลงเม็กซิกันหมายถึง "เหล้าก่อนอาหาร" เนื่องจากมักจะรับประทานสับเป็นชิ้นเล็ก ๆ พร้อมกับเครื่องดื่มโดยเฉพาะในงานปาร์ตี้ ความไม่ชอบมาพากลของโบทาเนโรชีสคือในการเตรียมพริก - ชิโปเติลหรือจาลาปิโน - จะถูกเพิ่มลงในธรรมชาติหรือดอง
นอกจากนี้ยังมีการเพิ่ม epazote สมุนไพรเม็กซิกันแบบดั้งเดิมเช่นแฮมไส้กรอกงาหรือส่วนผสมอื่น ๆ นมมาจากวัวโฮลชไตน์และการผลิตเป็นไปตามฤดูกาลอย่างมากดังนั้นการผลิตชีสจึงเพิ่มขึ้นในฤดูฝนและลดลงในช่วงแล้ง
สูตรอาหาร
โบทาเนโรชีสมีชื่อเรียกผิด ๆ ว่าชีสประเภท Manchego มีรสชาติอ่อน ๆ มีสีขาวและมีรสเค็มมาก ไม่แสดงเปลือกหรือรูและมักเป็นรูปทรงกระบอกสูง 5 ถึง 7 ซม.
เนื่องจากมีการผลิตน้ำนมดิบด้วยวิธีที่เป็นประโยชน์คุณภาพด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยจึงมักเป็นที่น่าสงสัยดังนั้นจึงมีความพยายามที่จะใช้โปรแกรมการปฏิบัติที่ดีในการผลิตที่ปรับปรุงมาตรการด้านสุขอนามัยในกระบวนการเตรียมการจัดเก็บและการจัดส่งผลิตภัณฑ์ ผลิตภัณฑ์
จำเป็นต้องชี้ให้เห็นในแง่นี้ว่าเครื่องปรุงรสที่เพิ่มเข้ามาเช่นพริกสดcuaresmeño (Capsicum annuum L) และ epazote (Chenopodium ambrosioides) หรือพริกขี้หนูมีคุณสมบัติในการต้านเชื้อแบคทีเรีย
สูตรที่จะได้รับด้านล่างนี้รวมเอานมพาสเจอร์ไรส์เข้าไว้ในวิธีการผลิตแบบดั้งเดิม
การพาสเจอร์ไรส์ประกอบด้วยการให้ความร้อนนมจนถึงอุณหภูมิที่กำหนดตามเวลาที่กำหนดและวัตถุประสงค์คือการทำลายจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคทั้งหมดที่มีอยู่รวมทั้งการทำลายสูงสุดของสิ่งที่ไม่ใช่เชื้อโรคซึ่งอาจส่งผลต่อการอนุรักษ์ภายใต้การแช่เย็น
โบทาเนโรชีสพาสเจอร์ไรส์ทำในลักษณะนี้:
- นมถูกทำให้ตึงเพื่อกำจัดอนุภาคแขวนลอย โดยปกติจะทำในช่องทางที่ทำจากผ้าห่ม
- จากนั้นนำไปพาสเจอร์ไรส์โดยให้ความร้อนในภาชนะที่ 63 ˚Cเป็นเวลา 30 นาทีจากนั้นทำให้เย็นลงโดยแช่ในน้ำเย็นจนอยู่ระหว่าง 34 ถึง 38 ˚C
- แคลเซียมคลอไรด์เป็นสารเติมแต่งเสริมที่เติมลงในนมในสัดส่วน 20% เพื่อเพิ่มผลผลิตชีส
- เติมเรนเน็ตในปริมาณที่เทียบเท่ากับเรนเน็ตเหลว 1.5 มล. สำหรับนม 7 ลิตรเขย่าแรง ๆ และปล่อยให้ยืนได้ หลังจากนั้นประมาณ 30 นาทีจะสังเกตได้ว่านมเปรี้ยวเริ่มแยกออกจากภาชนะเมื่อใส่มีดพิณหรือเกรียง
- ในขณะนั้นนมเปรี้ยวจะถูกตัดเป็นก้อนประมาณ 2 ซม. และปล่อยให้ยืนอีกครั้งประมาณ 5 นาที ค่อยๆขยับเป็นวงกลมหรือด้านหน้าไปด้านหลังเพื่อให้ชิ้นนมเปรี้ยวมีขนาดเล็กและสม่ำเสมอ
- นำเวย์ออกจากนมเปรี้ยวและบีบอัดเบา ๆ โดยไม่ให้แตกจนกว่าเวย์ส่วนใหญ่จะหลุดออก
- นมเปรี้ยวจัดเรียงในแม่พิมพ์ไม้พลาสติกหรือสแตนเลสในรูปแบบของชั้น (2 ถึง 4) เติมเกลือพริกและระหว่างชั้นกับชั้นส่วนผสมอื่น ๆ ตามต้องการเช่นผักชีแฮม หัวหอมแครอทหรือกระเทียมในน้ำส้มสายชูมะกอกเคเปอร์และ epazote
- แม่พิมพ์จะกลับด้านหลังจากผ่านไปสองชั่วโมงระวังอย่าให้นมเปรี้ยวแตกและตรวจสอบให้แน่ใจว่าเวย์ยังคงระบายน้ำได้ดี ชีสก็พร้อมที่จะบริโภค
คุณสมบัติ
ผลผลิตค่อนข้างสูงเนื่องจากคุณได้รับโบทาเนโรชีสระหว่าง 12 ถึง 14 กิโลกรัมต่อนมทุกๆ 100 ลิตร ชีสมาในกระบอกสูบที่สามารถรับน้ำหนักได้ตั้งแต่ 250 ถึง 500 กรัม
ระยะเวลาภายใต้อุณหภูมิการทำความเย็นคือ 7 ถึง 20 วันขึ้นอยู่กับสุขอนามัยในระหว่างการผลิตและส่วนผสมที่เพิ่ม
ข้อบกพร่องที่พบบ่อยที่สุดในโบทาเนโรชีสเกี่ยวข้องกับสิ่งต่อไปนี้:
มลพิษจากการปฏิบัติที่ไม่ดี
ชีสแสดงอาการบวมเน่าและมีรูกลมซึ่งเป็นตัวบ่งชี้การปนเปื้อนของอุจจาระ
การบริโภคหลังจากวันหมดอายุ
ในกรณีนี้พื้นผิวของชีสมีความลื่นหรือเปลือกเป็นรา
การจัดเก็บไม่เพียงพอภายใต้อุณหภูมิในการทำความเย็น
ในกรณีนี้ก็เพียงพอที่จะล้างและขัดด้วยน้ำเกลือเพื่อกำจัดจุลินทรีย์ที่มีอยู่
ข้อควรระวัง
มีการศึกษาถึงคุณภาพที่ถูกสุขอนามัยของทั้งนมที่ใช้เป็นวัตถุดิบและโบทาเนโรชีสที่ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อ ในกรณีของนมจะทำการวิเคราะห์แบคทีเรียแอโรบิกแบบเมโซฟิลิกและโคลิฟอร์มทั้งหมด และในชีสมีการหาปริมาณโคลิฟอร์มทั้งหมดและอุจจาระ
ผลลัพธ์เหล่านี้ถูกเปรียบเทียบกับที่กำหนดโดยมาตรฐานเม็กซิกัน ข้อสรุปแสดงให้เห็นว่าจำนวนทั้งหมดเกินค่าที่อนุญาตของแบคทีเรียแอโรบิกแบบเมโซฟิลิกและโคลิฟอร์มทั้งหมด
มาตรฐานนี้อนุญาตให้มีหน่วยการขึ้นรูปโคโลนี (CFU) ได้สูงสุด 100 หน่วยต่อกรัมของโคลิฟอร์มทั้งหมดและค่าที่พบนั้นสูงกว่า ต้องได้รับการยืนยันว่าไม่มีโคลิฟอร์มในอุจจาระและตัวอย่างโบทาเนโรชีสทั้งหมดพบว่ามีแบคทีเรียเหล่านี้อยู่
การศึกษาสรุปได้ว่าไม่เพียง แต่จะได้น้ำนมดิบที่มีคุณภาพทางจุลชีววิทยาต่ำเท่านั้น แต่การผลิตชีสยังเพิ่มการปนเปื้อนให้กับผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายซึ่งก่อให้เกิดความเสี่ยงต่อสุขภาพของมนุษย์
ผลการยับยั้งของส่วนผสม
งานอื่น ๆ ได้มุ่งเน้นไปที่การแสดงให้เห็นถึงผลการยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ของส่วนผสมที่เพิ่มลงในโบทาเนโรชีส
วรรณกรรมระบุว่าสารฟีนอลิกและแคปไซซินซึ่งเป็นส่วนประกอบสำคัญของพริกขี้หนูที่มีอยู่ในสารสกัดจากฮาบาเนโรโปบลาโนเซอร์ราโนพริกหยวกและอื่น ๆ มีฤทธิ์ต้านเชื้อแบคทีเรียต่อเชื้อโรคบางชนิดและแบคทีเรียกรดแลคติก
ในทางกลับกัน epazote, paico หรือชาเม็กซิกันมี ascaridol ซึ่งเป็นสารประกอบอินทรีย์ตามธรรมชาติที่ใช้เป็นยาฆ่าพยาธิในการควบคุมไส้เดือนฝอย
อย่างไรก็ตามแม้ว่าสารประกอบเหล่านี้จะช่วยลดจำนวนแบคทีเรียได้ในแง่ของการลดจำนวน CFU ต่อกรัม แต่ก็ไม่ได้ทำให้ชีสมีคุณสมบัติตรงตามข้อกำหนดทางจุลชีววิทยาที่มาตรฐานกำหนด
อ้างอิง
- โบทาเนโรชีส (2012) ในงานมหาวิทยาลัย. สืบค้นเมื่อวันที่ 18 มีนาคม 2018 จาก taskuniversitarias.com
- Espinoza-Ortega, A. , Escobar-López, S. , Salazar-García, F. และMartínez-Campos, Á. (2017) การวิเคราะห์ฤทธิ์ต้านเชื้อแบคทีเรียของพริก (Capsicum annuum spp) และ epazote (Chenopudium ambrosioides) ที่ใช้ในการผลิตโบทาเนโรชีส วารสารวิทยาศาสตร์การปศุสัตว์เม็กซิกัน, 8 (2), น. 211
- เทคโนโลยีในการทำโบทาเนโรชีส (2012) ที่Fundación Produce Sinaloa AC สืบค้นเมื่อวันที่ 19 มีนาคม 2018 จาก fps.org.mx
- Vázquez-Fontes, C. , Sánchez Vera, E. , Castelán-Ortega, O. และ Espinoza-Ortega, A. (2010) คุณภาพทางจุลชีววิทยาของชีสโบทาเนโรเม็กซิกันที่ผลิตโดยช่างฝีมือในที่ราบสูงตอนกลาง วารสารความปลอดภัยด้านอาหาร, 30 (1), หน้า 40-50.
- Villegas de Gante, A. , Cesín Vargas, A. และ Espinoza Ortega, A. (2013). ชีสเม็กซิกันแท้ 2nd ed. State of Mexico: College of Post Graduates.