- อะไรทำให้อาหารเน่าเสียและเราจะหลีกเลี่ยงหรือชะลอกระบวนการนี้ได้อย่างไร
- จุลินทรีย์ที่ย่อยอาหาร
- จะควบคุมสาเหตุของการสลายตัวได้อย่างไร?
- อาหารที่ไม่เน่าเสียง่ายและการย่อยสลาย
- อ้างอิง
การสลายตัวของอาหารเกิดขึ้นจากหลายสาเหตุ เนื่องจากอาหารเป็นสารอินทรีย์การเน่าเสียจากจุลินทรีย์และการออกซิเดชั่นจึงเป็นสาเหตุหลักของการเน่าเสีย
ในการสลายตัวอุณหภูมิเป็นปัจจัยสำคัญเนื่องจากที่อุณหภูมิสูงปฏิกิริยาทางจุลชีววิทยาและปฏิกิริยาออกซิเดชั่นจะเกิดขึ้นเร็วกว่า ที่อุณหภูมิต่ำการสลายตัวจะเกิดขึ้นช้ากว่า
ผลไม้ย่อยสลายโดยการกระทำของจุลินทรีย์
ปัจจัยที่สำคัญอื่น ๆ ในการย่อยสลายอาหาร ได้แก่ ความดันความชื้นและอัตราส่วนคาร์บอน - ไนโตรเจนของอาหาร ปัจจัยเหล่านี้ยังมีผลต่อการทำงานของจุลินทรีย์และการออกซิเดชั่นของอาหาร
อะไรทำให้อาหารเน่าเสียและเราจะหลีกเลี่ยงหรือชะลอกระบวนการนี้ได้อย่างไร
จุลินทรีย์ที่ย่อยอาหาร
สาเหตุส่วนใหญ่ของการเน่าเสียของอาหารคือการแพร่กระจายของจุลินทรีย์
แบคทีเรียที่อยู่ในประเภทต่างๆเช่น Pseudomonas, Bacillus หรือ Clostridium เป็นต้นเป็นสาเหตุสำคัญของการสลายตัวของอาหาร เชื้อราเช่น Aspergullus และ Penicillium ทำให้อาหารเน่าเสีย
ในบางกรณีการสลายอาหารโดยแบคทีเรียบางชนิดอาจทำให้เกิดการติดเชื้อได้หากรับประทานอาหารเข้าไป
แบคทีเรียส่วนใหญ่ที่เกี่ยวข้องกับการติดเชื้อของเน่าเสียอยู่ในสกุล Salmonella
ในปัจจุบันมีความกังวลอย่างมากเกี่ยวกับผลกระทบของการเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศต่อการกระทำของจุลินทรีย์ที่ย่อยสลายอาหาร
เกรงว่าภาวะโลกร้อนจะเพิ่มอัตราการที่จุลินทรีย์เหล่านี้ทำหน้าที่ทำให้อาหารเก็บรักษาได้ยากขึ้น
จะควบคุมสาเหตุของการสลายตัวได้อย่างไร?
การกินอาหารที่บูดเสียสามารถส่งผลกระทบหลายอย่างต่อสุขภาพของมนุษย์ ดังนั้นจึงมีกลไกหลายอย่างที่จะหยุดหรือชะลอการสลายตัวของมันจึงทำให้อาหารอยู่ในสภาพดีเป็นเวลานาน
การแช่แข็งเป็นวิธีถนอมอาหารที่พบบ่อยที่สุด อุณหภูมิที่มีประสิทธิภาพในการชะลอการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์และผลจากการสลายตัวของอาหารควรน้อยกว่า 10 ° C
วิธีหนึ่งที่ใช้กันทั่วไปคือบรรจุภัณฑ์สูญญากาศ บรรจุภัณฑ์ประเภทนี้ช่วยให้ความเข้มข้นของออกซิเจนต่ำเพื่อป้องกันไม่ให้จุลินทรีย์ที่รับผิดชอบในการย่อยสลายเติบโต
สาเหตุของการเน่าเสียสามารถหลีกเลี่ยงได้โดยการเติมสารพิเศษลงในอาหารเพื่อยับยั้งสาเหตุของการเน่าเสีย
สารเหล่านี้เรียกว่าสารกันบูดและอาจเป็นสารประกอบทางเคมีเช่นกรดซอร์บิกหรือสารประกอบทางชีวภาพเช่นแบคทีเรียกรดแลคติก
อาหารที่ไม่เน่าเสียง่ายและการย่อยสลาย
อาหารที่ไม่เน่าเสียง่ายคืออาหารที่ใช้เวลาย่อยสลายได้นานและการย่อยสลายไม่ได้ขึ้นอยู่กับลักษณะของอาหารมากนัก แต่ขึ้นอยู่กับปัจจัยที่เป็นนิรันดร์
ตัวอย่างอาหารที่ไม่เน่าเสียง่าย ได้แก่ ธัญพืชเช่นข้าวและถั่วและอาหารกระป๋อง
สาเหตุส่วนใหญ่ของการเน่าเสียของอาหารที่ไม่เน่าเสียง่ายคือการปนเปื้อนจากสารภายนอกซึ่งมักเกิดจากจุลินทรีย์เช่นเชื้อราหรือแบคทีเรีย
สภาพแวดล้อมที่รุนแรงซึ่งมีอุณหภูมิหรือความกดดันสูงสามารถนำไปสู่การสลายตัวได้เช่นกัน
ในกรณีของอาหารกระป๋องนอกจากนี้ยังมีปรากฏการณ์ของการเน่าเสียของเปรี้ยวแบบแบน สาเหตุนี้เกิดจากแบคทีเรียที่เติบโตในอุณหภูมิสูงและสร้างกลิ่นและรสชาติแปลก ๆ แม้ว่าจะไม่ส่งผลเสียต่อสุขภาพของมนุษย์ก็ตาม
อ้างอิง
- Aerts R. การละลายน้ำแข็งในช่องแช่แข็ง: ภาวะโลกร้อนและอัตราการสลายตัวของครอกในสิ่งมีชีวิตที่เย็น สมาคมนิเวศวิทยาของอังกฤษ 2006 94 (4): 713–724
- อาร์มันโด, A. (2003). เทคโนโลยีชีวภาพและอาหาร: คำถามและคำตอบ สมาคมเทคโนโลยีชีวภาพแห่งสเปน
- Craine JM Morrow C. Fierer N. การ จำกัด ไนโตรเจนของจุลินทรีย์เพิ่มการสลายตัว นิเวศวิทยา. 2007 88 (8): 2105–2113
- Dolce J. การติดเชื้อในอาหาร. วารสารพยาบาลอเมริกัน. 1941; 41 (6): 682–684
- Mcnabb A. การควบคุมอาหารสำหรับรีสอร์ทฤดูร้อน วารสารการรักษาสาธารณะของแคนาดา. 1931; 22 (6): 306–308
- Public Society for Science & the Public. วิทยาศาสตร์การอาหาร. ข่าววิทยาศาสตร์. 1986; 129 (3): 42–43.
- Selvam A. Yun S. Yang X. Wong J. การย่อยสลายเศษอาหารในเครื่องปฏิกรณ์แบบชะ: บทบาทของสารละลายที่เป็นกลางต่อคุณภาพน้ำชะขยะ เทคโนโลยี Bioresource 2010 101 (6): 1707–1714