« picanha »เป็นเนื้อวัวที่มีมูลค่าสูงในครัวเนื่องจากมีคุณภาพดีเยี่ยมและมีความชุ่มฉ่ำ เป็นเรื่องปกติของอเมริกาใต้โดยเฉพาะอย่างยิ่งของบราซิลซึ่งเป็นสาเหตุของที่มาของชื่อในภาษาโปรตุเกส
ในประเทศอื่น ๆ ที่มีการชิมเช่นอาร์เจนตินาเรียกว่า "picaña" หรือ "colita de cuadril" ในขณะที่ในสเปนเรียกว่า "hip corner" หรือ "nock"
ที่มา Pixabay.com
Picanha คืออะไร?
"พิกานา" เป็นรูปสามเหลี่ยมและตั้งอยู่ที่ด้านหลังของด้านหลังของเนื้อนั่นคือทั้งสองด้านของกระดูกสันหลังดังนั้นโคแต่ละตัวจึงมีสองตัว
คาดว่าลูกวัวทั้งตัวพร้อมขายน้ำหนักระหว่าง 180 ถึง 200 กิโลกรัม "picaña" มีน้ำหนักระหว่าง 1 ถึง 1.2 กิโลกรัมซึ่งเป็นเพียง 1% ของวัวทั้งหมด
ลูกโคอายุตั้งแต่ 8 ถึง 12 เดือนจะมี "พิกานฮา" ที่นุ่มและอ้วนน้อยกว่า ในขณะเดียวกัน "พิแคนฮาส" จากโคอายุ 4 ปีมักจะมีน้ำหนักประมาณ 1.8 กิโลกรัมและมีปริมาณไขมันมากกว่า
แม้ว่าจะมีการรับประทานในประเทศต่างๆ แต่ "ปิกานฮา" เป็นที่นิยมอย่างมากในเตาย่างของบราซิลและชื่อของมันมาจากไม้ที่เจ้าของฟาร์มใช้ในรัฐ Rio Grande do Sul และ Mato Groso
สิ่งที่ทำให้การตัดครั้งนี้เป็นเรื่องน่ายินดีคือความชุ่มฉ่ำและรสชาติที่พิเศษมากจากชั้นไขมันสีขาวบาง ๆ ที่ปิดด้านใดด้านหนึ่ง นี่คือเหตุผลว่าทำไมไม่ว่าจะย่างอบถ่านหรือย่าง "ปิกานา" คือการตัดที่มักจะออกมาดี
แม้ว่าในอาร์เจนตินาและอุรุกวัยจะเป็นเรื่องง่ายที่จะได้มา แต่ในสเปนสิ่งที่ตรงกันข้ามก็เกิดขึ้น เนื่องจากในร้านขายเนื้อหลายแห่งไม่ได้แยก "picanha" ออกจาก "ก้น" ดังนั้นทุกอย่างจึงถูกส่งมาพร้อมกัน ดังนั้นเมื่อปรุงแล้วรสชาติของมันแทบจะมองไม่เห็น
ประวัติศาสตร์
"picanha" เป็นไม้เท้าที่ใช้บังคับวัวควายและมีปลายที่ทำด้วยเหล็กซึ่งถูกแทงจากด้านหลังของบริเวณบั้นเอว เมื่อเวลาผ่านไปเนื้อวัวส่วนนี้ถูกเรียกอีกชื่อหนึ่งว่า "พิกานฮา"
อย่างไรก็ตามคนอื่น ๆ ระบุว่าชื่อนี้มาจากทางตอนเหนือของอาร์เจนตินาซึ่งเจ้าของฟาร์มได้ลงโทษวัวด้วย "picaña" ซึ่งเป็นไม้ยาวที่มีตะปูอยู่ที่ส่วนท้ายที่พวกเขาขับรถเข้าไปในคอกวัว
ถึงกระนั้นก็ยังตามไม่ทันจนกระทั่งมหาเศรษฐีชาวบราซิล "เบบี้" Pignatari เห็นมันบนเตาปิ้งย่างในเซาเปาโลก่อนที่จะบิน ในเวลานั้นเขาขอ "หางตะโพก" ของอาร์เจนตินา แต่บาร์บีคิวที่ไม่ต้องหั่นนั้นให้ "ปิกาญา" แก่เขา
นักชิมหลงใหลในรสชาติของมันและจากนั้นก็เริ่มสั่งมัน ด้วยชื่อเสียงของผู้ประกอบการร้านอาหารในเซาเปาโลจึงเริ่มให้บริการและในช่วงปี 1980 ถึง 1990 ที่ได้รับความนิยมสูงสุด
ต้องเตรียมยังไงบ้าง?
นี่เป็นหนึ่งในวิธีในการเตรียมพิกานาที่ยอดเยี่ยมโดยคำนึงถึงการคั่ว 1.2 กิโลกรัม
- เราจะทำให้เตาย่างร้อนด้วยถ่านในปริมาณที่พอเหมาะ (ถ่านหินประมาณ 4 กิโลกรัม)
- ควรวาง "picaña" โดยให้ชั้นไขมันคว่ำลง
- ปิดหน้าด้านนอกด้วยเกลือ (สิ่งที่จะทำครั้งเดียว)
- ปล่อยให้สุกเป็นเวลา 40 นาทีโดยใช้ความร้อนปานกลาง (เปลี่ยนถ่านทุกๆ 15 นาที)
- พลิกและปล่อยให้สุกอีกด้านประมาณ 20 นาที
หลังจากขั้นตอนนี้จะได้ "ปิคานา" ที่ฉ่ำกรอบและเป็นสีทองด้านนอก แต่ฉ่ำด้านใน ตราบใดที่คุณกำลังมองหาจุดที่สุกมากขึ้นก็จะเป็นการดีที่จะเสิร์ฟจากด้านที่ละเอียดกว่าของชิ้นส่วน
เสิร์ฟโดยหั่นชิ้นยาวประมาณ 3 เซนติเมตร ในบราซิลเป็นเรื่องปกติที่จะเสิร์ฟเป็นชิ้น ๆ เสียบดาบ
อ้างอิง
- แยงวัว. (2019) สืบค้นจาก: lavacaargentina.net
- แยงวัว. (2019) สืบค้นจาก: hacerasado.com.ar
- ประวัติศาลบราซิล: picaña กู้คืนจาก: argentinalivestock.com.ar