การรับรส: โครงสร้างหน้าที่ประเภทและความผิดปกติ - กายวิภาคศาสตร์และสรีรวิทยา - 2026

ต่อมรับรสเป็นอวัยวะรับความรู้สึกขนาดเล็กที่อยู่ในเนื้อเยื่อบุผิวของลิ้นของสัตว์มีกระดูกสันหลังบนบก พวกเขาตอบสนองการทำงานของการส่งสัญญาณไปยังสมองเกี่ยวกับสิ่งเร้าที่เข้าไปถึงภายในช่องปากซึ่งแปลเป็นรสชาติเช่นหวานเค็มกรดขมและอูมามิ (Bernays & Chapman, 2016)

ดอกตูมอาจมีรูปร่างเป็นทรงกรวยทรงกระบอกหรือเห็ดขึ้นอยู่กับขนาดและหน้าที่ของมัน papillae ประเภทต่างๆตั้งอยู่ในส่วนต่าง ๆ ของลิ้นทำให้ความไวต่อรสชาติหนึ่งมากกว่าอีกรสชาติหนึ่งขึ้นอยู่กับบริเวณของลิ้นที่สิ่งกระตุ้นไปถึง

การแปลรสชาติที่ลิ้น

มนุษย์มีการรับรสที่ลิ้นโดยเฉลี่ย 10,000 ครั้งซึ่งจะงอกขึ้นใหม่ทุกๆสองสัปดาห์หรือมากกว่านั้น ในช่วงอายุของมนุษย์จำนวนของรสชาติที่ใช้งานได้อาจลดลงถึง 5,000 ด้วยเหตุนี้อาหารบางชนิดจึงมีรสชาติเข้มข้นสำหรับเด็กมากกว่าผู้ใหญ่ (Dowshen, 2013).

ฟังก์ชั่นและการทำงาน

OpenStax หน้าที่ของต่อมรับรสคือการรับรู้รสชาติ เปรี้ยวขมเปรี้ยวเค็มและหวาน

การทำงานของรสชาติขึ้นอยู่กับกลิ่นเป็นอย่างมาก การรับรู้รสชาติส่วนใหญ่เกิดจากการทำงานร่วมกันของทั้งเซลล์รับรสในตาและอวัยวะรับรสที่อยู่ภายในจมูก

ในอดีตมีการจำแนกรสชาติที่แตกต่างกันห้ารสชาติที่สามารถระบุได้โดยรสสัมผัสของมนุษย์ อย่างไรก็ตามในปัจจุบันรสชาติที่เป็นน้ำมันหรือโอลีโอกุสทัสถูกเรียกว่ารสชาติที่หกซึ่งสามารถระบุได้โดยตัวรับสัมผัสที่อยู่บนตารับรส

จากมุมมองทางชีววิทยาการมีอยู่ของรสสัมผัสเกิดจากการอยู่รอดของสิ่งมีชีวิต รสขมและรสเปรี้ยวเกี่ยวข้องกับอาหารที่เป็นพิษหรือบูดในขณะที่รสหวานและเค็มแสดงถึงพลังงานและปริมาณสารอาหารที่จำเป็นสำหรับการทำงานที่เหมาะสมของร่างกาย

ที่ตั้งและโครงสร้าง

ลิ้มรสซึ่งสามารถสังเกตได้ 6 รส เป็นไปได้ 2006

papillae ส่วนใหญ่อยู่ที่ลิ้นและเพดานอ่อน papillae ส่วนใหญ่ที่พบบนลิ้นไม่ได้เชื่อมโยงกับความรู้สึกของรสชาติและมีรูปร่างกลมทำให้ลิ้นมีลักษณะนุ่ม

โดยทั่วไปแล้ว papillae เหล่านี้ไม่มีโครงสร้างที่จำเป็นในการรับรู้รสชาติและใช้เพื่อรับรู้สิ่งเร้าที่สัมผัสได้เท่านั้น

ต่อมรับรสมีโครงสร้างคล้ายกับหัวหอม papilla แต่ละอันมีเซลล์รับรสระหว่าง 50 ถึง 100 เซลล์ที่มีเส้นโครงรูปนิ้วเรียกว่า microvilli

microvilli เหล่านี้ปรากฏผ่านช่องเปิดในส่วนที่สูงที่สุดของตุ่มที่เรียกว่าปุ่มรับรสหรือเส้นประสาท gustatory ซึ่งพวกมันได้รับสารเคมีจากอาหารที่ละลายในน้ำลาย (Smith & Margolskee, 2544)

เซลล์รับรสที่อยู่ภายในตุ่มแต่ละอันได้รับการสนับสนุนโดยเซลล์รองรับที่โค้งเหนือพวกมันเล็กน้อย

โครงสร้างของตารับรส (สุขภาพ, 2559)

ประเภท

อันติโมนี

เชื้อรา papillae

papillae เชื้อราหรือรูปเห็ดพบได้ที่ด้านหน้าของลิ้นและเป็นวิธีที่ง่ายที่สุดในการแยกความแตกต่างจาก papillae ที่เหลือ

papillae เหล่านี้มีลักษณะสีชมพูหัวใหญ่และกระจายไปทั่วพื้นผิวทั้งหมดของลิ้นส่วนใหญ่อยู่ด้านหน้าของ papillae ถ้วย papillae ประเภทนี้มักใช้เพื่อรับรู้รสหวาน

papillae รู

papillae foliate หรือ filiform มีรูปทรงกรวยคล้ายกับกระติกน้ำ นอกเหนือจากการเป็นตัวรับรสเค็มและกรดแล้วยังมีฟังก์ชั่นสัมผัสและระบายความร้อนที่พื้นผิวทั้งหมดของลิ้น

papillae ล้อมรอบ

papillae วงกลมหรือถ้วยตั้งอยู่ที่ด้านหลังของลิ้นซึ่งเริ่มต้นที่ลำคอ แต่ละคนมี papillae ขนาดใหญ่ระหว่าง 7 ถึง 12 ชิ้นซึ่งรับผิดชอบในการรับรู้รสขม

papillae เหล่านี้กระจายอยู่ใกล้โคนลิ้นเป็นรูปตัว "V" กลับหัว

ในทำนองเดียวกันการรับรสที่ไวต่อรสขมน้อยกว่าจะพบได้ในร่องลึกด้านข้างเล็ก ๆ ที่ด้านหลังของลิ้น (สุขภาพอนามัย, 2559).

Filiform papillae

filiform papillae เรียกอีกอย่างว่า conical papillae เป็นตัวรับความรู้สึกที่กระจายอยู่เหนือสองในสามของด้านหลังลิ้น พวกมันเป็น papillae ที่มีมากที่สุดบนพื้นผิวของลิ้นและไม่เกี่ยวข้องกับการรับรสชาติ

รับรส

Gabrielzerrisuela

เมื่อสิ่งกระตุ้นเข้าสู่ช่องปากอาจส่งผลต่อตัวรับที่อยู่บนเยื่อหุ้มเซลล์รับรสส่งผ่านช่องทางเฉพาะหรือกระตุ้นช่องไอออน กระบวนการใด ๆ เหล่านี้ก่อให้เกิดปฏิกิริยาในเซลล์รับรสทำให้พวกมันปล่อยสารสื่อประสาทและส่งสัญญาณไปยังสมอง

ปัจจุบันยังไม่เข้าใจอย่างถ่องแท้ว่าสิ่งกระตุ้นแต่ละประเภทสร้างการตอบสนองในอวัยวะรับรสอย่างไร รับรู้รสหวานและเปรี้ยวผ่านตัวรับที่เชื่อมโยงกับโปรตีน G, T1R และ T2R มีจุดและชุดของเซลล์รับรสที่แตกต่างกันที่รับรู้รสเปรี้ยวหวานที่ลิ้น

อย่างไรก็ตามพบว่าไม่ใช่ผู้รับทุกคนที่รับรู้รสชาติที่มีความเข้มเท่ากัน

การศึกษาบางชิ้นเกี่ยวกับการรับรสเค็มได้ระบุว่ามีช่องไอออนิกในฐานะผู้ที่รับผิดชอบในการลดขั้วของเซลล์รับรสเพื่อให้พวกมันปล่อยสารสื่อประสาท

การรับรสของกรดในตอนแรกเชื่อมโยงกับความเข้มข้นของไฮโดรเจนไอออน อย่างไรก็ตามแสดงให้เห็นว่าไม่มีความสัมพันธ์โดยตรงระหว่าง pH ความเป็นกรดอิสระและรสชาติของกรดเนื่องจากสารละลายกรดอินทรีย์ที่มีระดับ pH เดียวกันต่างกันแสดงการตอบสนองต่อรสชาติที่แตกต่างกัน (โรเปอร์, 2550)

ประเภทของรสชาติและตัวรับ

ตำแหน่งของตัวรับรส. จากซ้ายไปขวา: หวานเปรี้ยวเค็มและการกระจายของกรดและประเภทของ papillae (สุขภาพ, 2559)

มีการคาดการณ์ว่าความรู้สึกของรสชาติที่พัฒนาขึ้นในสัตว์ที่มีกระดูกสันหลังเมื่อ 500 ล้านปีก่อนเมื่อสิ่งมีชีวิตได้รับความสามารถในการรับรู้เหยื่อของพวกมันในมหาสมุทรโดยการหามันรอบ ๆ ตัวพวกมันกินมันและชื่นชมรสชาติของมัน

ปัจจุบันมีการระบุรสชาติพื้นฐาน 5 อย่างที่สามารถระบุได้โดยต่อมรับรส ได้แก่ หวานขมเค็มเปรี้ยวและอูมามิ

papilla แต่ละชนิดสามารถรับรู้รสชาติที่แตกต่างกันโดยมีความเข้มมากกว่าชนิดอื่น ๆ เนื่องจากโปรตีนที่พบภายในเรียกว่าเซลล์รับรส

เซลล์เหล่านี้ระบุโมเลกุลที่ประกอบขึ้นเป็นเครื่องดื่มและอาหารที่เข้าสู่ช่องปากเป็นสิ่งเร้า เมื่อได้รับรสชาติเซลล์มีหน้าที่ในการส่งสัญญาณไปยังสมองซึ่งสร้างความรู้สึกว่าชอบหรือไม่ชอบในภายหลัง

หวาน

เป็นรสชาติที่สร้างความสุขอย่างเป็นองค์ประกอบที่สุด รสหวานบ่งบอกถึงการมีน้ำตาลในอาหาร ปัจจุบันเปอร์เซ็นต์สูงสุดของอาหารที่บริโภคนั้นอุดมไปด้วยน้ำตาลดังนั้นเซลล์รับรสของเชื้อราจึงมีแนวโน้มที่จะถูกกระตุ้นมากที่สุด

ขม

มันเป็นธงสีแดง รสขมมีความสัมพันธ์กับการไม่ชอบอาหารและโดยทั่วไปจะมาพร้อมกับการตอบสนองที่กระตุกจากร่างกายและความรังเกียจ

มีสารขมหลายร้อยชนิดส่วนใหญ่มาจากพืช สารเหล่านี้บางชนิดที่มีความเข้มข้นน้อยเป็นที่พอใจในอาหารหรือเครื่องดื่มบางชนิด

สารต้านอนุมูลอิสระบางชนิดที่ช่วยการทำงานของระบบเผาผลาญและป้องกันการก่อตัวของเนื้องอกมักพบในอาหารหรือเครื่องดื่มที่มีรสขมเช่นกาแฟ

เค็ม

สมองของมนุษย์ถูกตั้งโปรแกรมให้เพลิดเพลินกับรสเค็มโดยมีความเข้มข้นน้อยที่สุด อย่างไรก็ตามเกลือที่มีความเข้มข้นสูงอาจไม่เป็นที่พอใจ ความสัมพันธ์กับรสเค็มนี้ช่วยให้มั่นใจในการบริโภคเกลือซึ่งทำให้ร่างกายได้รับสารอาหารและสารบางอย่างที่จำเป็นเพื่อให้ทำงานได้อย่างถูกต้อง

รสชาติของเกลืออาจทำให้เสพติดได้และรสสามารถปรับให้เข้ากับเกลือในอาหารได้ทั้งความเข้มข้นสูงและต่ำ

กรด

เชื่อกันว่าก่อนหน้านี้รสชาติของกรดเกี่ยวข้องกับสถานะของการสลายตัวของอาหารซึ่งบ่งชี้ว่าผลิตภัณฑ์ที่มีรสกรดไม่เหมาะสำหรับการบริโภคเนื่องจากอาจเป็นอันตรายต่อร่างกายได้ ไม่มีข้อมูลทางวิทยาศาสตร์เกี่ยวกับหลักการทางชีววิทยาของรสชาตินี้มากนัก

อูมามิ

มันถูกกำหนดให้เป็นรสชาติที่เข้มข้นและน่ารื่นรมย์ซึ่งผลิตโดยกรดอะมิโนบางชนิดที่มีอยู่ในเนื้อสัตว์ที่ผ่านการบ่มชีสผู้ใหญ่ชาเขียวซีอิ๊วและมะเขือเทศปรุงสุกรวมถึงอาหารอื่น ๆ

คำว่าอูมามิมาจากคำภาษาญี่ปุ่นที่ใช้อธิบายรสชาติที่อร่อยเหล่านั้น (Mcquaid, 2015)

รสชาติอื่น ๆ

ขณะนี้มีการดำเนินการตรวจสอบที่แตกต่างกันเพื่อค้นหาเซลล์รับรสเฉพาะทางประเภทอื่น ๆ เพื่อรับสิ่งเร้าทางรสชาตินอกเหนือจากที่จำแนกไว้แล้วทั้งห้าชนิด รสชาติเหล่านี้มีไขมันโลหะอัลคาไลน์และน้ำ

Oleogutus

การวิจัยที่ดำเนินการในรัฐอินเดียนาโดยมหาวิทยาลัย Purdue ระบุว่ารสชาติของไขมันควรถูกจัดให้เป็นรสชาติที่หกที่สามารถตรวจจับได้โดยรสสัมผัส รสชาติใหม่นี้เรียกว่า oleogustus (แพตเตอร์สันนอยเบิร์ต, 2015).

มหาวิทยาลัย Purdue ยืนยันว่าลิ้นมีตัวรับรสชนิดที่ 6 ที่สามารถตรวจจับอาหารที่มีกรดไขมันไลโนลิโอลิกที่มีความเข้มข้นสูงกว่าและสิ่งที่ดึงดูดที่มนุษย์รู้สึกเมื่อบริโภคอาหารที่มีกรดไขมันสูงไม่ได้เกิดจากเพียง เนื้อสัมผัสหรือกลิ่น แต่ยังรวมถึงรสชาติด้วย

อาหารที่อุดมด้วยกรดไขมันมักประกอบด้วยไตรกลีเซอไรด์ซึ่งเป็นโมเลกุลที่ประกอบด้วยกรดไขมันสามชนิด อย่างไรก็ตามไตรกลีเซอไรด์ไม่ได้เป็นตัวกระตุ้นของเซลล์รับรสดังนั้นจึงเชื่อว่าการป้อนอาหารที่อุดมด้วยกรดไขมันเข้าไปในช่องปากและผสมกับน้ำลายจะทำให้กรดไขมันที่มีอยู่ในไตรกลีเซอไรด์ถูกแบ่งออกทำให้เป็นไปได้ สำหรับ papillae การรับรู้ของพวกเขา

เผ็ดร้อน

ในกรณีของความเผ็ดไม่มีหลักฐานการตอบสนองใด ๆ จากรสชาติเมื่อรับประทาน สิ่งกระตุ้นนี้จะกระตุ้นกลุ่มของตัวรับที่เรียกว่าโนซิเซ็ปเตอร์หรือทางเดินความเจ็บปวดที่เปิดใช้งานเฉพาะเมื่อมีองค์ประกอบบางอย่างที่อาจเป็นอันตรายต่อเนื้อเยื่อ

ความเผ็ดเชื่อว่าเป็นรสชาติเนื่องจากการสัมผัสกับสารกระตุ้นนี้เกิดขึ้นภายในช่องปาก

ความผิดปกติของรสชาติและปัจจัยต่างๆ

ความรู้สึกของรสชาติเป็นหนึ่งในประสาทสัมผัสที่สำคัญที่สุดสำหรับมนุษย์ การเปลี่ยนแปลงใด ๆ ในการรับรู้รสชาติมีความสำคัญอย่างยิ่งเนื่องจากมีผลโดยตรงต่อพฤติกรรมการกินและสุขภาพของผู้คน

มีปัจจัยภายในและภายนอกบางอย่างที่มีผลต่อความรู้สึกเช่นบุหรี่การบริโภคอาหารหรือเครื่องดื่มบางชนิดปริมาณน้ำลายที่มีอยู่ในปากอายุเพศและสภาวะในระบบประสาทหรือระบบทางเดินหายใจ

บุหรี่

การใช้ยาสูบสามารถทำให้ความรู้สึกของรสชาติมึนงงส่งผลต่อชนิดของข้อมูลที่เซลล์รับรสส่งไปยังสมอง เนื่องจากการกระทำที่เป็นพิษของสารเคมีที่มีอยู่ในบุหรี่เมื่อสัมผัสกับลิ้น

ต่อมรับรสเสียรูปทรงและแบนเนื่องจากกระบวนการ vascularization อย่างไรก็ตามจำนวนต่อมรับรสไม่ได้ลดลงเพียงแค่หยุดทำงานอย่างถูกต้อง

น้ำลาย

น้ำลายทำหน้าที่เป็นสื่อในการแพร่กระจายของสารเคมีที่ปล่อยออกมาจากอาหารเมื่อเคี้ยว ปริมาณน้ำลายที่ต่ำหรือการติดเชื้อของต่อมน้ำลายมีผลต่อการกระจายตัวของสารเคมีเหล่านี้ซึ่งจะช่วยลดโอกาสที่เซลล์รับรสจะรับรู้

อายุและเพศ

การรับรู้รสชาติมีความแตกต่างกันบ้างขึ้นอยู่กับเพศและอายุ ผู้ชายมักจะอ่อนไหวต่อรสเปรี้ยวมากกว่าและผู้หญิงที่มีอายุมากมักจะยังคงรับรู้รสเปรี้ยวและรสเค็มได้มากกว่าผู้ชาย คาดว่าผู้ที่มีอายุมากกว่า 80 ปีจะมีความผิดปกติของรสชาติในกรณีส่วนใหญ่ (Delilbasi, 2003)

ระบบประสาท

มีความผิดปกติบางอย่างของระบบประสาทที่สามารถเปลี่ยนแปลงความรู้สึกของรสชาติได้เนื่องจากมีผลต่อการส่งข้อความจากเซลล์รับรสไปยังสมอง

ระบบทางเดินหายใจ

ภาวะในระบบทางเดินหายใจอาจทำให้เกิดความผิดปกติในการรับรส ความเจ็บป่วยเช่นไข้หวัดไซนัสอักเสบหรือหวัดสามารถป้องกันไม่ให้ตัวรับกลิ่นและเซลล์รับรสทำงานร่วมกันเพื่อส่งสัญญาณที่สมองต้องการในการระบุรสชาติ

อ้างอิง

1. Bernays, E. , & Chapman, R. (22 จาก 4 ของ 2016). สารานุกรมบริแทนนิกา. ได้รับจาก Taste Bud
2. เดลิลบาซี, C. (2003). การประเมินปัจจัยบางอย่างที่มีผลต่อการรับรู้รสชาติ Bagdat: มหาวิทยาลัย Yeditepe คณะทันตแพทยศาสตร์ภาควิชาศัลยศาสตร์ช่องปากและใบหน้าขากรรไกร
3. Dowshen, S. (10 จาก 2013). สุขภาพเด็ก. ได้รับจาก Taste Buds คืออะไร?
4. Health, I. (17 จาก 8 ของ 2016). หอสมุดแพทยศาสตร์แห่งชาติสหรัฐอเมริกา ได้รับจากรสนิยมของเราอย่างไร?.
5. Mcquaid, J. (15 จาก 5 ของปี 2015). สำหรับ. ได้รับจาก Flavour 101: รสนิยมพื้นฐานทั้งห้า ดึงมาจาก Parade.com.
6. Patterson Neubert, A. (23 จาก 7 ของ 2015). Purdue ได้รับจากการวิจัยยืนยันว่าไขมันเป็นรสชาติที่หก ตั้งชื่อมันว่า oleogustus ตัดตอนมาจาก purdue.edu
7. โรเปอร์, SD (2007). การถ่ายทอดสัญญาณและการประมวลผลข้อมูลในการรับรสของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม . European Journal of Physiology, 454, 759-776
8. Smith, DV และ Margolskee, RF (2001) ทำให้รู้สึกถึงรสชาติ Scientific American, 32-35