- การผลิตขนมปังโฮลวีต
- องค์ประกอบและคุณสมบัติของแป้งโฮลวีต
- ความแตกต่างระหว่างขนมปังโฮลวีตกับขนมปังแบบดั้งเดิม
- ขนมปังโฮลวีตอื่น ๆ
- ตำรับอาหาร
- ขั้นแรก
- ขั้นตอนที่สอง
- ขั้นตอนที่สาม
ขนมปัง wholemealเป็นชนิดของขนมปังที่ทำจากแป้งที่ยังไม่ได้ร่อนและการกลั่นและดังนั้นจึงยังคงมีส่วนประกอบทั้งหมดของธัญพืช เราสามารถพบอาหารอันโอชะบางชนิดที่เคลือบด้วยเมล็ดธัญพืชหรือเศษข้าวสาลีได้แม้ว่าโดยปกติจะใช้เพื่อการตกแต่งมากกว่าเมื่อเทียบกับคุณค่าทางโภชนาการที่สามารถให้ได้
เป็นเรื่องจริงที่ส่วนประกอบของขนมปังโฮลวีตแตกต่างกันไปตามปริมาณและส่วนผสมที่ใช้ขึ้นอยู่กับประเทศที่เราอยู่แม้จะอยู่ในประเทศเดียวกันเราก็สามารถชื่นชมวิธีการทำที่แตกต่างกันได้
ในบางกรณีขนมปังทำด้วยแป้งโฮลเกรนจึงมีส่วนประกอบทั้งหมดของเมล็ดพืชในสภาพเดียวกับที่เกิดขึ้นในธรรมชาติโดยไม่มีการเปลี่ยนแปลงใด ๆ
ในทางกลับกันเรายังพบกรณีที่ขนมปังสามารถรวมเมล็ดพืชได้ในระดับที่น้อยกว่าด้วยการใช้รำหรือจมูกข้าวสาลี
แต่คุณรู้หรือไม่ว่าการปรับเปลี่ยนองค์ประกอบสามารถลดความเสี่ยงต่อการเหม็นหืนได้ หากไม่บอกชาวแคนาดาพวกเขาจะเอาจมูกข้าวสาลีออกตามสัดส่วนเพื่อจุดประสงค์นี้
บางครั้งคำว่า "ขนมปังโฮลวีต" ยังใช้เรียกขนมปังโฮลเกรนด้วยแม้ว่าโดยทั่วไปแล้วจะเป็นกลยุทธ์ทางการตลาดที่ให้ความรู้สึกว่าขนมปังทำจากโฮลเกรน แม้ว่าจะเป็นคำที่คลุมเครือซึ่งอาจทำให้เข้าใจผิดได้เนื่องจากขนมปังขาวส่วนใหญ่ทำด้วยแป้งสาลีดังนั้นจึงสามารถเรียกว่า "ขนมปังโฮลวีต" ได้
ในสหรัฐอเมริกาสิ่งที่วางตลาดภายใต้ชื่อ "ขนมปังข้าวสาลี" ส่วนใหญ่มีปริมาณธัญพืชน้อยมาก ส่วนใหญ่ทำด้วยแป้งสีขาวซึ่งมีการเติมสีเพื่อให้มีลักษณะเป็นสีทองดังนั้นจึงทำให้เข้าใจผิดว่าเนื้อหาของมันประกอบด้วยเมล็ดข้าวสาลีทั้งเมล็ดในเมื่อความจริงแล้วมันไม่ใช่
คุณไม่รู้อะไรว่าขนมปังสามารถเปลี่ยนแปลงได้ด้วยการใช้สี เรายังมีเรื่องต้องเรียนรู้อีกมากมายเกี่ยวกับขนมปังโฮลวีตไปต่อกันเลย!
การผลิตขนมปังโฮลวีต
แม้ว่าในตอนแรกจะดูเรียบง่าย แต่การทำขนมปังโฮลเกรนหนึ่งร้อยเปอร์เซ็นต์กลับกลายเป็นเรื่องยุ่งยากเนื่องจากแป้งจะมีความหนาแน่นและหนักมาก ในการทำเช่นนี้ในช่วงเริ่มต้นของการผลิตขนมปังโฮลวีตแนะนำให้ผสมแป้งธรรมดากับแป้งที่ทำจากเมล็ดธัญพืช
ด้วยวิวัฒนาการของมันจึงได้ทำการวิจัยจนกระทั่งพบสูตรอาหารที่มีสัดส่วนที่แน่นอนทำให้ขนมปังโฮลมีลที่มีเมล็ดธัญพืชเต็มเมล็ดหนึ่งร้อยเปอร์เซ็นต์
ด้วยเหตุนี้ในการค้นหาสูตรอาหารที่แน่นอนเขาจึงมุ่งมั่นที่จะทำธัญพืชที่ดีที่สุด Mark Bittman นักข่าวด้านอาหารชื่อดังผู้สนับสนุนหนังสือพิมพ์ New York Times ได้ออกติดตามกระบวนการทำขนมปังโฮลวีตนี้อย่างใกล้ชิดจึงค้นพบเคล็ดลับสามประการที่ทำให้สามารถทำจากเมล็ดธัญพืชได้
เคล็ดลับในการค้นหาสูตรอาหารที่สมบูรณ์แบบอยู่ที่ไหน? ตาม Bittman เราพบพวกมันในเครื่องเตรียมอาหารในการเพิ่มแป้งในตอนกลางคืนและการหมักแป้งเอง ความยอดเยี่ยมของการทำขนมปังโฮลวีตจากเมล็ดธัญพืชทั้งหมดนั้นต้องใช้เวลามากเท่านั้นคุณจึงจะได้ขนมปังโฮลวีตที่มีคุณภาพ
ความลับแรกที่ค้นพบคือการทดแทนการนวดสำหรับเครื่องเตรียมอาหาร เริ่มต้นด้วยการนวดด้วยมือซึ่งใช้เวลาประมาณ 15-20 นาทีเราจะทำการรักษาอย่างเร่งรีบโดยใช้ยีสต์ในปริมาณที่ค่อนข้างมาก
จากเครื่องเตรียมอาหารเราสามารถ "นวด" แป้งได้ในเวลาเพียง 45 วินาที ด้วยวิธีนี้เราได้รับการเคลื่อนไหวของยีสต์และการพัฒนาในลักษณะเดียวกันกับการเพิ่มขึ้นที่ใช้ตลอดทั้งคืน
การเพิ่มขึ้นตลอดทั้งคืนนี้ถือเป็นอีกหนึ่งความลับ บางคนไม่ชอบนวดด้วยมือและพวกเขาเองก็รู้ดีว่าการเพิ่มขึ้นในช่วงกลางคืนเป็นสิ่งที่ทำให้ขนมปังดีไม่ว่าจะเป็นสีขาวหรือโฮลเกรนหรือธัญพืชเต็มเมล็ด
แต่ทำไมสิ่งนี้ถึงเกิดขึ้น? ปรากฎว่าเป็นเช่นนั้นเพราะโดยการลดยีสต์คุณสามารถเลิกผสมเครื่องผสมเพื่อให้ได้ยีสต์เพิ่มขึ้นเล็กน้อยด้วยวิธีธรรมชาติโดยสิ้นเชิง ทำให้ขนมปังมีเนื้อสัมผัสที่เหนียวยิ่งขึ้นแม้จะเชื่อมโยงกับขนมปังขาวที่ดีที่สุด
แต่ความลับที่สำคัญที่สุดของการเตรียมพบได้ในแป้ง ด้วยวิธีนี้จะได้ขนมปังโฮลมีลหนึ่งร้อยเปอร์เซ็นต์ที่ได้จากเมล็ดธัญพืช แต่แน่นอนว่าขนมปังโฮลเกรนโฮลเกรนทั้งหมดใช้เวลาตลอดไป แต่อีกครั้งไม่ต้องนวด
องค์ประกอบและคุณสมบัติของแป้งโฮลวีต
แล้วอะไรล่ะที่ทำให้แป้งชนิดนี้แตกต่างกันและมีคุณสมบัติอย่างไร? และจะเกิดอะไรขึ้นเมื่อคุณเก็บเมล็ดข้าวสาลีไว้? สมมติว่าผลของการบดเมล็ดข้าวสาลีทั้งเมล็ดโดยเก็บรักษาทุกส่วนไว้อย่างเต็มที่ทำให้เราแยกส่วนต่างๆที่จะประกอบเป็นแป้งเพื่อทำขนมปังโฮลวีต
ในแง่หนึ่งเราได้รับเปลือกหรือฝาปิดหรือที่เรียกว่ารำซึ่งมีแร่ธาตุเช่นแคลเซียมแมกนีเซียมเหล็กโพแทสเซียมซิลิกาเป็นต้น นอกจากนี้ยังมีไฟเบอร์ซึ่งจำเป็นในการควบคุมการดูดซึมและการเคลื่อนไหวของลำไส้
ในทางกลับกันเรายังได้รับจมูกข้าวสาลีซึ่งมีโปรตีนและวิตามินที่สำคัญเช่น B1, B2, B6, E, K เป็นต้น พร้อมกับแร่ธาตุจำนวนมากเช่นโพแทสเซียมฟอสเฟตแคลเซียมหรือแมกนีเซียมและธาตุบางชนิดในปริมาณเล็กน้อยเช่นสังกะสีเหล็กแมงกานีสไอโอดีนและฟลูออรีนเป็นต้น
ในที่สุดเรายังได้รับจากเมล็ดข้าวสาลีเป็นส่วนภายในหรืออัลมอนซึ่งประกอบด้วยแป้งและคาร์โบไฮเดรตอื่น ๆ ที่จำเป็นสำหรับระบบประสาท การมีวิตามินบีรวมซึ่งเราพบในจมูกข้าวสาลีช่วยให้เกิดการเปลี่ยนแปลงและใช้สารอาหารเหล่านี้ได้อย่างเหมาะสม ดังนั้นคาร์โบไฮเดรตจะถูกดูดซึมในทางที่ดีต่อสุขภาพ
ความแตกต่างระหว่างขนมปังโฮลวีตกับขนมปังแบบดั้งเดิม
ลักษณะเฉพาะของการทำขนมปังขาวคือการใช้แป้งสีขาวหรือแป้งที่ผ่านการกลั่น จากการบดมันจะมีการสกัดเฉพาะอัลโมเมนเพื่อผลิตแป้งทั้งเปลือกและจมูกข้าว
ดังนั้นขนมปังขาวจึงปราศจากสารอาหารที่สำคัญทั้งหมดในอาหารที่สมดุล ด้วยเหตุนี้เราจึงต้องเพิ่มว่ามีการเติมสารปรุงแต่งและสารกันบูดลงในขนมปังขาวซึ่งอาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพของเราได้
ในทางกลับกันเราพบขนมปังรำซึ่งทำด้วยแป้งขาวซึ่งมีการเติมเปลือกและถึงอย่างนั้นก็ยังไม่เพียงพอในแง่ของการมีส่วนร่วมที่เป็นประโยชน์ ทั้งนี้เนื่องจากไม่มีจมูกข้าวสาลี
สำหรับขนมปังโฮลวีตที่ทำจากแป้งโฮลวีตหนึ่งร้อยเปอร์เซ็นต์จะมีโฮลเกรนตามที่เราระบุไว้ตอนต้น ด้วยวิธีนี้ขนมปังจึงมีส่วนประกอบทั้งหมดคือเมล็ดข้าวสาลีในรูปแบบธรรมชาติ มันเป็นไปโดยไม่ได้บอกว่าขนมปังชนิดนี้มีปริมาณสารอาหารที่มากเกินไปจากขนมปังขาว
ควรสังเกตว่ามันถือเป็นหนึ่งในอาหารที่สมบูรณ์ที่สุดสำหรับร่างกายด้วยเหตุนี้เราจึงพบว่ามันอยู่ที่ฐานของปิรามิดทางโภชนาการ
ขนมปังโฮลวีตอื่น ๆ
เป็นความจริงที่ว่าจากสูตรขนมปังโฮลเกรนที่เก็บรักษาเมล็ดพืชเต็มเมล็ดเราสามารถให้ความหลากหลายได้เนื่องจากส่วนผสมที่แตกต่างกัน
ผลลัพธ์นี้ขึ้นอยู่กับสถานที่และการใช้ส่วนผสมเราได้รับขนมปังโฮลวีตชนิดใดชนิดหนึ่ง อาหารเสริมที่พบได้ทั่วไปบางส่วนที่เราพบได้ง่ายในขนมปังโฮลวีต ได้แก่
- ไรย์:อุดมไปด้วยโพแทสเซียมและซิลิกา นอกจากนี้ยังเป็นเลือดทินเนอร์ที่ยอดเยี่ยม ด้วยวิธีนี้จะทำให้หลอดเลือดมีความยืดหยุ่นมากขึ้นและมักแนะนำในกรณีของความดันโลหิตสูงภาวะหลอดเลือดอุดตันและโรคหลอดเลือดโดยทั่วไป
- ข้าวโอ๊ต:เป็นธัญพืชที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูงซึ่งอุดมไปด้วยไขมันที่ดูดซึมได้ง่ายพร้อมด้วยแคลเซียมแมกนีเซียมเหล็กและวิตามินของ B และ E complex ในขณะเดียวกันก็เป็นอาหารที่สมบูรณ์มากเนื่องจากช่วยกระตุ้นการทำงานของต่อม ไทรอยด์และช่วยควบคุมโรคเบาหวาน น้ำมันหอมระเหยยังมีส่วนสำคัญในการป้องกันปัญหาเกี่ยวกับหัวใจและภาวะหลอดเลือด และที่น่าแปลกใจคือมันยังมีคุณสมบัติในการขับปัสสาวะและช่วยควบคุมการขนส่งของลำไส้
- เมล็ดงาดำ:มีคุณสมบัติในการผ่อนคลายและโดยเฉพาะอย่างยิ่งช่วยระบบทางเดินหายใจและทางเดินปัสสาวะ
- เมล็ดงา:เป็นหนึ่งในอาหารที่มีแคลเซียมมากที่สุด นอกจากนี้ยังอุดมไปด้วยฟอสฟอรัสและมีวิตามินอี
- เมล็ดแฟลกซ์:มีไอโอดีนและวิตามินอีในปริมาณสูงเนื่องจากเป็นตัวควบคุมการเคลื่อนย้ายของลำไส้จึงเป็นสิ่งที่ยอดเยี่ยม
- คาราเวย์:นอกจากนี้ยังช่วยย่อยอาหารบำรุงตับลดอาการกระสับกระส่ายและขับปัสสาวะ
- ข้าวโพด:เนื่องจากไม่มีกลูเตนหรือกลิอาดินจึงเหมาะสำหรับ celiacs ส่วนไขมันเป็นธัญพืชที่สมบูรณ์ที่สุด
- เมล็ดทานตะวัน:มีคุณค่าทางโภชนาการสูงและมีโปรตีนเส้นใยและแร่ธาตุจำนวนมากโดยเฉพาะธาตุเหล็กและโพแทสเซียม นอกจากนี้ยังอุดมไปด้วยฟอสฟอรัสและมีวิตามินอีในสัดส่วนที่มาก
- น้ำผึ้ง:เนื่องจากการดูดซึมที่ง่ายจึงมีความสำคัญต่อพลังงานและคุณค่าที่กระตุ้นได้สูง ประกอบด้วยวิตามินและแร่ธาตุจำนวนมาก
- เกลือทะเล : องค์ประกอบของมันมีมากกว่าเกลือแกงซึ่งเป็นสาเหตุที่ทำให้ร่างกายได้รับแร่ธาตุในปริมาณมากเช่นไอโอดีน
ตำรับอาหาร
และแน่นอนว่าหลังจากที่ได้พูดคุยเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าทางโภชนาการนี้แล้วเราก็เริ่มหิวดังนั้นเรามาเริ่มธุรกิจด้วยการเตรียมบาแก็ตต์โฮลวีตแสนอร่อยกันเถอะ!
สำหรับสิ่งนี้เราจะต้องมีส่วนผสมดังต่อไปนี้:
- ข้าวไรย์หรือแป้งโฮลวีต 100 กรัม (ประมาณ 3/4 ถ้วย)
- แป้งขาว 400 กรัม (ประมาณ 3 ถ้วยตวง) เพิ่มอีกเล็กน้อยสำหรับนวด
- เกลือโคเชอร์ 10 กรัม (ประมาณสองช้อนชาครึ่ง)
- ยีสต์สำเร็จรูป 6 กรัม (ประมาณสองช้อนชา)
- น้ำ.
สำหรับการเตรียมนั้นมีเพียงสามขั้นตอนก็เพียงพอแล้วซึ่งเราจะได้ขนมปังโฮลวีตคุณภาพดี:
ขั้นแรก
ใช้เครื่องสับเนื้อผสมส่วนผสมแห้งและเมื่อเครื่องทำงานเราเติมน้ำจนเป็นก้อนกลม ในเวลาประมาณ 30 วินาทีเราจะได้รับผลลัพธ์นี้ถ้าเราใช้ถ้วยกับน้ำครึ่งหนึ่งแม้ว่าอาจเป็นไปได้ว่าต้องการมากกว่านั้นเล็กน้อย ต่อไปให้เครื่องผสมกันประมาณ 30-45 วินาที หลังจากนี้เราทิ้งลูกบอลไว้ในชามปิดด้วยพลาสติกใสและรอจนกว่าจะพัก 2 ถึง 3 ชั่วโมง
ขั้นตอนที่สอง
เมื่อแป้งพักตัวแล้วให้หั่นเป็น 3 ชิ้นโดยใช้แป้งในปริมาณขั้นต่ำเพื่อไม่ให้ติดกัน หลังจากนี้เราจะปั้นมันเป็นบาแกตต์และคลุมด้วยผ้าประมาณยี่สิบนาที เพื่อป้องกันไม่ให้ติดในเตาอบเราสามารถใช้กระดาษที่ต้านทานนำ้มันหรือแป้งถาดอบ หลังจากนี้เราทิ้งขนมปังไว้ในเตาอบที่อุ่นไว้ก่อนหน้านี้ที่ 240 องศา
ขั้นตอนที่สาม
หลังจากทำอาหารประมาณ 30 นาทีเราก็ตัดบาแก็ตต์หลาย ๆ อันแล้วทิ้งไว้ในเตาอบอีก 20-30 นาทีค่อยๆลดความร้อนลงเพื่อป้องกันไม่ให้มันเป็นสีน้ำตาลมากเกินไป หลังจากนี้เราปล่อยให้เย็นบนชั้นวางและสนุกได้เลย!