- คุณสมบัติ
- ประเภท
- ตามโครงสร้างทางเคมี
- ตามแหล่งที่มาหรือแหล่งกำเนิด
- ผักในธรรมชาติ
- กำเนิดสัตว์
- ได้จากสาหร่าย
- แหล่งกำเนิดจุลินทรีย์
- ดัดแปลงหรือกึ่งสังเคราะห์
- การประยุกต์ใช้งาน
- ในอุตสาหกรรมอาหาร
- ในร้านขายยาการวิจัยและห้องปฏิบัติการทางคลินิก
- ในทางการแพทย์
- ตัวอย่างของไฮโดรคอลลอยด์
- อ้างอิง
ไฮโดรคอลลอยด์จะเป็นกลุ่มใหญ่ที่แตกต่างกัน, สารพอลิเมอส่วนใหญ่รวมถึง polysaccharides และโปรตีนบาง ชื่อของมันมาจากคำภาษากรีกไฮโดรซึ่งหมายถึงน้ำและโคลากาว
ในบรรดาคาร์โบไฮเดรตหรือโพลีแซคคาไรด์ ได้แก่ ไฮโดรคอลลอยด์เช่นแป้งวุ้นเหงือกจำนวนมากและอื่น ๆ นอกจากนี้ยังมีลักษณะของโปรตีนที่มีผลประโยชน์ทางการค้าสูงเช่นโปรตีนถั่วเหลืองเคซีนหรือเคซีนโปรตีนเจลาตินและไข่ขาวเป็นต้น
ที่มา: K Zoltan ผ่าน Pexels
ไฮโดรคอลลอยด์สามารถมีแหล่งที่มาที่แตกต่างกัน: ตามธรรมชาติของพืชผักสัตว์สาหร่ายและแม้กระทั่งบางส่วนที่สังเคราะห์โดยจุลินทรีย์ นอกจากนี้ยังสามารถเป็นสารกึ่งสังเคราะห์ได้เช่นอนุพันธ์ของเซลลูโลส
ไฮโดรคอลลอยด์ก่อให้เกิดการกระจายตัวด้วยกล้องจุลทรรศน์หรือเจลที่มีความหนืดเมื่อสัมผัสกับน้ำ นั่นคือพวกมันชอบน้ำจึงเรียกอีกอย่างว่าคอลลอยด์ชอบน้ำ ดักจับน้ำภายในโครงสร้างพอลิเมอร์ที่แตกแขนง
ด้วยวิธีนี้จะทำให้เกิดพื้นผิวความหนืดและความยืดหยุ่นคุณสมบัติที่ใช้ในอุตสาหกรรมอาหารยาการแพทย์และการวิจัยโดยทั่วไป
คุณสมบัติ
- ในโครงสร้างโมเลกุลของพวกมันมีหมู่ไฮดรอกซิลจำนวนมาก (-OH ซึ่งทำให้พวกมันสร้างพันธะไฮโดรเจนกับน้ำดังนั้นพวกมันจึงชอบน้ำและก่อตัวเป็นคอลลอยด์กระจายเมื่อสัมผัสกับมัน
- ในทำนองเดียวกันไฮโดรคอลลอยด์สามารถสร้างเจลได้เนื่องจากการเปลี่ยนแปลงไอออนิกหรืออุณหภูมิ
- เนื่องจากคุณสมบัติในการขึ้นรูปเจลทำให้สารเพิ่มความข้นตัวทำให้เกิดพื้นผิวและอื่น ๆ ไฮโดรคอลลอยด์จึงถูกใช้เป็นสารเติมแต่งในอุตสาหกรรมอาหาร
- สามารถเพิ่มความหนาหรือเนื้อสัมผัสของอาหารได้ พวกมันทำหน้าที่ควบคุมการก่อตัวของผลึกน้ำแข็ง ให้ความทึบและรสชาติของอาหารแตกต่างกันไป
- ไฮโดรคอลลอยด์สามารถใช้เพียงอย่างเดียวและในบางกรณีจะใช้สารผสมที่นำเสนอพฤติกรรมเสริมฤทธิ์ในลักษณะหรือคุณสมบัติซึ่งจะเพิ่มประโยชน์
ประเภท
ไฮโดรคอลลอยด์สามารถจำแนกได้โดยพิจารณาจากเกณฑ์หลายประการเช่นโครงสร้างทางเคมีต้นกำเนิดคุณสมบัติและลักษณะอื่น ๆ
ตามโครงสร้างทางเคมี
ไฮโดรคอลลอยด์สามารถแบ่งออกเป็นสองกลุ่มใหญ่ ๆ เป็นโพลีแซ็กคาไรด์หรือโปรตีน ในบรรดาโพลีแซ็กคาไรด์สามารถเป็นเชิงเส้นได้เช่นเซลลูโลสอัลจิเนต หรือแตกแขนงเช่นแป้งและเดกซ์แทรนเป็นต้น
นอกจากนี้ขึ้นอยู่กับชนิดของโมโนแซคคาไรด์ที่ประกอบเป็นโพลีแซ็กคาไรด์อาจเป็นโฮโมพอลิแซ็กคาไรด์หรือเฮเทอโรโพลีแซ็กคาไรด์
ในบรรดาโฮโมพอลิแซ็กคาไรด์แป้งประกอบด้วยกลูโคสที่มีสายโซ่ยาวซึ่งมีโมโนแซ็กคาไรด์ชนิดเดียวกัน
ในบรรดาเฮเทอโรโพลีแซ็กคาไรด์หรือคาร์โบไฮเดรตที่เกิดจากโมโนแซคคาไรด์มากกว่าหนึ่งชนิด ได้แก่ ไฮโดรคอลลอยด์เช่นวุ้นหมากฝรั่งอาราบิกและอื่น ๆ อีกมากมาย
กลุ่มของโปรตีนเคซีนเจลาตินและไข่ขาวเป็นโปรตีนในธรรมชาติ
ตามแหล่งที่มาหรือแหล่งกำเนิด
ไฮโดรคอลลอยด์สามารถจำแนกได้ตามธรรมชาติ - ส่วนใหญ่ - เนื่องจากได้มาจากพืชสัตว์สาหร่ายและจุลินทรีย์ตามแหล่งกำเนิด มีบางส่วนได้มาจากอนุพันธ์ทางธรรมชาติหรือดัดแปลงทางเคมีตามที่ระบุไว้ด้านล่าง
ผักในธรรมชาติ
จากสารสกัดจากส่วนต่างๆของพืชเราสามารถพูดถึงเซลลูโลสเพคตินแป้งเหงือกที่หลากหลายเช่นอาราบิกหมากฝรั่งมะขามเป็นต้น
กำเนิดสัตว์
มีทั้งเจลาตินเคซีนโปรตีนไข่ขาวโปรตีนถั่วเหลือง
ได้จากสาหร่าย
สาหร่ายชนิดต่างๆที่คุณมีเช่นวุ้นคาราจีแนนอัลจิเนต
แหล่งกำเนิดจุลินทรีย์
เช่น xanthan, dextran, curdlán, swarm และอื่น ๆ
ดัดแปลงหรือกึ่งสังเคราะห์
เช่นเมทิลเซลลูโลสเอทิลเซลลูโลสคาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลสโพรพิลีนไกลคอลอัลจิเนตสตาร์ชดัดแปลงเป็นต้น
การประยุกต์ใช้งาน
ในอุตสาหกรรมอาหาร
ไฮโดรคอลลอยด์ใช้ในอุตสาหกรรมอาหารเป็นสารเพิ่มความข้นและเจล สิ่งเหล่านี้จะปรับเปลี่ยนคุณสมบัติต่างๆเช่นความหนืดและเนื้อสัมผัสของอาหาร
ขึ้นอยู่กับไฮโดรคอลลอยด์ที่ใช้ความเข้มข้น pH อุณหภูมิและอาหารที่ใช้อายุการเก็บเพิ่มขึ้นคุณภาพของอาหารดีขึ้นและเกิดความรู้สึกที่แตกต่างกันในปากของผู้ทาน
ในฐานะที่เป็นสารเพิ่มความข้นสำหรับซุปซอสท็อปปิ้งและน้ำสลัดในอาหารอื่น ๆ จึงมีการใช้หมากฝรั่งประเภทต่างๆเช่นอาราบิก้ากัวร์หรือกัวรันและแครอบเป็นต้น แซนแทนและแป้งยังเป็นสารเพิ่มความข้น
ในฐานะที่เป็นสารก่อเจลหรือเจลไฮโดรคอลลอยด์เช่นเพกตินอัลจิเนตวุ้นเจลแลนและคาราจีแนนส่วนใหญ่จะใช้ในเยลลี่แยมเจลาตินที่มีน้ำตาลเล็กน้อยและไอศกรีมในอาหารอื่น ๆ
มีไฮโดรคอลลอยด์เช่นวุ้นวุ้นซึ่งใช้ในการปรุงอาหารโดยหมิ่นประมาทเพื่อหลีกเลี่ยงการใช้เจลาตินแบบเดิมซึ่งมีสารที่มาจากสัตว์ในการเตรียม
ในร้านขายยาการวิจัยและห้องปฏิบัติการทางคลินิก
ไฮโดรคอลลอยด์เช่นวุ้นใช้ในการเตรียมอาหารเลี้ยงเชื้อจุลินทรีย์ประเภทต่างๆ มันเป็นฐานที่จะให้พื้นผิวที่แตกต่างกับสื่อเหล่านี้ซึ่งทนต่ออุณหภูมิการฆ่าเชื้อโดยไม่ต้องปรับเปลี่ยน
ในฐานะที่เป็นวิธีการดำเนินกระบวนการโครมาโตกราฟีและกระบวนการกรองเจลที่แตกต่างกันจึงใช้ไฮโดรคอลลอยด์ Sephadex โดยทั่วไปจะใช้ในคอลัมน์ สิ่งนี้ช่วยให้สามารถแยกหรือทำให้บริสุทธิ์ของโปรตีนและสารชีวโมเลกุลอื่น ๆ ตามขนาดหรือน้ำหนักโมเลกุลที่แตกต่างกัน
ในทางการแพทย์
ในทางทันตกรรมภายใต้เงื่อนไขที่เฉพาะเจาะจงอัลจิเนตและวุ้นไฮโดรคอลลอยด์เป็นวัสดุที่ดีในการสร้างความประทับใจให้กับฟัน
ในทางการแพทย์ไฮโดรคอลลอยด์เช่นเดกซ์แทรนไฮดรอกซีเอทิลสตาร์เจลาตินและอื่น ๆ ใช้ในของเหลวแช่และสารละลายขยายปริมาตรเพื่อรักษาภาวะน้ำตาลในเลือดต่ำ
ไฮโดรคอลลอยด์เช่นเหงือกใช้ในการผลิตกาวชีวภาพสำหรับแผลผ่าตัดแผลหรือวัสดุปิดที่ใช้ในการรักษาแผลกดทับและบาดแผล
วุ้นเช่นเซลลูโลสไม่สามารถย่อยได้โดยระบบย่อยอาหารของร่างกายมนุษย์ดังนั้นจึงไม่ให้พลังงาน แต่ทำหน้าที่เป็นเส้นใยที่กักเก็บน้ำซึ่งช่วยให้สามารถใช้ในยาเช่นยาระบาย
ตัวอย่างของไฮโดรคอลลอยด์
มีตัวอย่างมากมายของไฮโดรคอลลอยด์ที่ได้รับการกล่าวถึงในส่วนก่อนหน้าซึ่งสามารถขยายรายละเอียดต่อไปนี้ได้:
- โพลีแซคคาไรด์เดกซ์แทรน มันแยกออกจากกันหรือเชื่อมโยงกันและเกิดขึ้นจากกลูโคสจำนวนมากซึ่งถูกใช้ในซีฟาเด็กซ์ซึ่งเป็นเจลที่มีโครงสร้างสามมิติทรงกลมที่มีรูพรุนอยู่ภายใน
ทรงกลมเหล่านี้แสดงรูปแบบต่างๆในการเชื่อมขวางของโซ่อินทรีย์ที่ประกอบขึ้นโดยได้รับซีฟาเดกซ์ประเภทต่างๆ ยิ่งการเชื่อมขวางสูงเท่าใดขนาดรูพรุนของทรงกลมก็จะยิ่งเล็กลงเท่านั้น
-Carrageenans ซึ่งเป็นประเภทต่างๆที่ได้จากกาแลคโตสรวมถึงเฟอร์เซลาแรนและได้มาจากสาหร่ายสีแดงที่มีสกุลและสายพันธุ์ต่างกัน
- ในบรรดาเหงือกที่หลากหลายนั้นควรค่าแก่การเน้นเป็นตัวอย่างเช่นหมากฝรั่งอาราบิกซึ่งได้มาจากเรซินที่สกัดจากอะคาเซียประเภทต่างๆ
และอื่นที่สุดในหมู่อนุพันธ์ของธัญพืชที่มี arabinoxylans ,อินนูลินในหมู่ตัวอย่างอื่น ๆ อีกมากมาย
อ้างอิง
- หนังสือออนไลน์ AACC International บทที่ 1: ความรู้เบื้องต้นเกี่ยวกับไฮโดรคอลลอยด์อาหาร นำมาจาก: aaccipublications.aaccnet.org
- Glyn O. Phillips, PA วิลเลียมส์ (2009) คู่มือ Hydrocolloids. ดึงมาจาก: https://books.google.co.ve
- ภาพรวมทั่วไปของไฮโดรคอลลอยด์อาหาร . นำมาจาก: application.wiley-vch.de
- Saha, D. , & Bhattacharya, S. (2010). ไฮโดรคอลลอยด์เป็นสารเพิ่มความข้นและเจลในอาหาร: บทวิจารณ์ที่สำคัญ วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร, 47 (6), 587–597. http://doi.org/10.1007/s13197-010-0162-6
- จัสมินฟู. (2018) วิธีทำ Agar Agar. Snapguide นำมาจาก: snapguide.com
- วิกิพีเดีย (2018) Sephadex นำมาจาก: en.wikipedia.org