- การได้รับ
- การหมุนเหวี่ยง
- สับ
- ประเภทของบัตเตอร์ฟัต
- ธรรมดาและไม่มีน้ำ
- องค์ประกอบทางเคมี
- การประยุกต์ใช้งาน
- ประโยชน์และโทษของการบริโภค
- อ้างอิง
เนยเป็นหนึ่งที่ถูกลบออกจากนมและสอดคล้องกับส่วนที่รู้จักกันเป็นครีมที่มากที่สุดของส่วนประกอบไขมันที่มีความเข้มข้น ชื่อของมันมาจากคำว่า 'butter' ซึ่งแปลว่าเนยในภาษาอังกฤษเนื่องจากไขมันนี้เป็นวัตถุดิบหลักในการทำเนย
ขึ้นอยู่กับความชื้นของบัตเตอร์แฟตมันได้รับมากกว่าหนึ่งชื่อในแต่ละครั้งแม้จะแตกต่างกันไปในแต่ละประเทศ ตัวอย่างเช่นในอินเดียเรียกว่า Ghee ในขณะที่ในอียิปต์ใช้คำว่า Samna เพื่ออ้างถึง ในขณะเดียวกันในสหรัฐอเมริกาและส่วนอื่น ๆ ของโลกเรียกว่า Butterfat เนื่องจากเป็นไขมันในเนย
ไขมันบิวริกเป็นส่วนประกอบหลักของเนย ที่มา: Congerdesign ผ่าน Pixabay
Butterfat มักสับสนกับคำว่าครีมและไขมันนมในความเป็นจริงทั้งสามองค์ประกอบมีความเหมือนกัน ความแตกต่างอยู่ที่ปริมาณน้ำดังนั้นไขมันจึงเข้มข้นเพียงใด
การพูดถึงบัตเตอร์ฟัตคือการพูดถึงเนยที่มีส่วนผสมของนมวัวดังนั้นผลิตภัณฑ์ใด ๆ ที่มีเนยหรือครีมเป็นส่วนประกอบเช่นขนมปังและไอศกรีม
การได้รับ
การหมุนเหวี่ยง
ในขวดนี้คุณจะเห็นครีม (1) ที่อุดมไปด้วยบัตเตอร์ไขมันและนม (2) ที่มา: Aleksey Pogrebnoj-Alexandroff / CC BY-SA (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0)
เนื่องจากบัตเตอร์ฟัตเป็นส่วนที่เป็นไขมันหรือครีมของนมวัวและเนื่องจากเป็นคอลลอยด์ด้วยจึงจำเป็นต้องแยกส่วนประกอบโดยการหมุนเหวี่ยง
ในการทำเช่นนี้สามารถสังเกตได้ 2 ส่วน: ส่วนที่อยู่ด้านบนควรเป็นชั้นไขมันที่มีความหนาแน่นน้อยกว่า ด้านล่างเป็นซีรั่มที่มีความหนาแน่นมากขึ้นซึ่งน้ำตาลและสารอื่น ๆ ที่ละลายในน้ำจะเข้มข้น (ภาพบน)
อย่างไรก็ตามหากนมไม่ได้รับการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันไขมันของมันสามารถแยกออกได้โดยการกระทำของแรงโน้มถ่วงโดยตรงเพียงแค่ปล่อยให้มันพักสักวัน
โดยการเอาชั้นบนสุดออกซึ่งมีลักษณะเป็นครีมจะได้บัตเตอร์แฟตที่อุดมไปด้วยไขมันนม แต่คุณสมบัติทางโภชนาการของไขมันนี้ตลอดจนลักษณะเนื้อสัมผัสและรสชาตินั้นแตกต่างกันไปตามประเภทของนมที่สกัดและส่งผลให้ประเภทของอาหารที่วัวต้องอยู่ภายใต้การควบคุม
สับ
อีกวิธีหนึ่งในการได้รับบัตเตอร์แฟต แต่วิธีหนึ่งที่เปลี่ยนแปลงประโยชน์และคุณสมบัติของมันอย่างสิ้นเชิงคือการตัดนมโดยการกระทำของสารที่เป็นกรดเช่นน้ำมะนาว
ในขั้นตอนนี้จะมีการผลิตนมเปรี้ยวซึ่งมีบัตเตอร์แฟตด้วย แต่มีความเข้มข้นต่ำกว่าเมื่อเทียบกับเนยและยังอุดมไปด้วยโปรตีน
ประเภทของบัตเตอร์ฟัต
ธรรมดาและไม่มีน้ำ
บัตเตอร์บางอย่างมีประโยชน์ต่อสุขภาพหรือเป็นอันตรายมากกว่าอาหารของวัวทั้งนี้ขึ้นอยู่กับอาหารของวัว อย่างไรก็ตามทั้งชุดนี้รวมอยู่ในสิ่งที่เรียกว่าไขมันบิวทีริกธรรมดาโดยมีความเข้มข้นของความชื้นหรือน้ำที่แตกต่างกัน
เมื่อไขมันเหล่านี้ถูกกำจัดออกจากน้ำอย่างสมบูรณ์จะได้รับสิ่งที่เรียกว่าบัตเตอร์ที่ปราศจากน้ำหรือที่ทำให้กระจ่างใสซึ่งมีลักษณะพิเศษคือเป็นไขมันที่ดีที่สุดและเป็นไขมันที่ได้รับการเก็บรักษาไว้อย่างดีที่สุดเมื่อเวลาผ่านไปเนื่องจากแทบไม่มีน้ำ มันทนต่อการย่อยสลายน้อยที่เกิดจากจุลินทรีย์
องค์ประกอบทางเคมี
อย่างที่คาดไว้บัตเตอร์ฟัตประกอบด้วยไขมันเป็นหลัก อย่างไรก็ตามการผสมของพวกเขามีความซับซ้อน ประกอบด้วยไตรกลีเซอไรด์เกือบทั้งหมดซึ่งกรดไขมันส่วนใหญ่ (60-70%) อิ่มตัว (ปาล์มิติกสเตียริกและไมริสติก) นอกจากนี้ยังมีส่วนประกอบของกรดไขมันไม่อิ่มตัวที่ทำเครื่องหมายไว้ (30-40%) (โอเลอิกและปาล์มิโทอิก )
ในบรรดากรดไขมันที่ไม่เป็นอิสระนั้น 3% สอดคล้องกับไขมันทรานส์อันเป็นผลมาจากการมีกรดวัคซีน
นอกจากไตรกลีเซอไรด์แล้วไขมันบิวทิริกยังมีโมโนกลีเซอไรด์และดิกลีเซอร์ไรด์เช่นเดียวกับเอสเทอร์คอเลสเตอรอลและฟอสโฟลิปิด (เลซิตินเซฟาลินและสฟิงโกไมเอลิน)
ไขมันทั้งหมดนี้กระจายและกระจายตัวในนมในรูปของ globules ซึ่งมีความเสถียรนั่นคือป้องกันไม่ให้รวมตัวกันและชั้นของครีมจะปรากฏขึ้นโดยการกระทำของชุดโปรตีนและสารประกอบเกลือและ น้ำตาล ถ้าไม่เช่นนั้นครีมจะแยกตัวออกจากนมอย่างรวดเร็วอย่างไม่น่าเชื่อ
นอกเหนือจากทั้งหมดที่กล่าวมาแล้วบัตเตอร์ฟัตยังมีวิตามิน A และ E แคลเซียมฟอสฟอรัสไรโบฟลาวินและไนอาซินส่วนประกอบทั้งหมดเหล่านี้เป็นเหตุผลว่าทำไมจึงถือว่าเป็นอาหารเพื่อสุขภาพในปริมาณที่พอเหมาะ
การประยุกต์ใช้งาน
หากไม่มีบัตเตอร์ฟัตขนมหวานหลายชนิดก็จะไม่มีความอร่อย ที่มา: Pixabay
ปริมาณเนยของเนยอยู่ที่ประมาณหรือมากกว่า 80% ยิ่งเปอร์เซ็นต์นี้สูงขึ้น (82-84%) เนยก็จะได้รสชาติที่ดีขึ้น เมื่อเนื้อหานี้น้อยกว่า 80% เราไม่ได้พูดถึงเนยอีกต่อไป แต่เป็นครีมนมหรือผลิตภัณฑ์ที่มีชื่อคล้ายกัน
ผลิตภัณฑ์ใด ๆ ที่ต้องใช้เนยจะต้องมีไขมันนมเว้นแต่จะเป็นเนยชนิดอื่นเช่นถั่วลิสงและมะพร้าว ในกลุ่มของผลิตภัณฑ์นี้เราสามารถนับของหวานเช่นเค้กเค้กโดนัทขนมปังและไอศกรีม
ในทางกลับกันยังมีอนุพันธ์อื่น ๆ ของนมเช่นนมเปรี้ยวและโยเกิร์ตซึ่งมีบัตเตอร์แฟตด้วย แต่มีสัดส่วนที่ต่ำกว่าและยังได้มาจากกระบวนการทางอุตสาหกรรมหรืองานฝีมือที่แตกต่างกัน
ดังนั้นบัตเตอร์แฟตยังใช้ในการทำชีสสดสุกและแปรรูปเช่นเดียวกับสเปรดและสมูทตี้
ประโยชน์และโทษของการบริโภค
มีการพูดคุยกันว่าการบริโภคบัตเตอร์แฟตมีประโยชน์หรือไม่ซึ่งจะบ่งบอกเป็นนัยว่าเราควรดื่มนมหรือไม่ เห็นได้ชัดว่ามีผลิตภัณฑ์มากมายที่ทำจากเนยชีสหรือโยเกิร์ตซึ่งเนื่องจากมีปริมาณน้ำตาลสูงเป็นอันตรายต่อสุขภาพของเรา แต่ไขมันในนมนั้นแตกต่างกัน
แม้ว่าจะมีส่วนประกอบของไขมันอิ่มตัวที่โดดเด่นซึ่งเกี่ยวข้องกับปัญหาเกี่ยวกับหัวใจ แต่ประโยชน์ที่ได้รับจากส่วนประกอบของวิตามิน (วิตามิน A, D, E และ K) ทำให้เป็นตัวเลือกที่ยอดเยี่ยมสำหรับสุขภาพของดวงตากระดูกและ เลือด. นอกจากนี้วิตามินเหล่านี้ยังทำหน้าที่เป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่มีประสิทธิภาพซึ่งช่วยฟื้นฟูเนื้อเยื่อ
จากการศึกษาของ American Journal Clinical Nutrition ซึ่งเป็นไขมันที่ดีต่อสุขภาพที่สุดในบรรดาไขมันบิวริกทั้งหมดที่ได้จากวัวที่เลี้ยงด้วยหญ้า
นี่เป็นเพราะการติดตามผลทางสถิติที่เกี่ยวข้องกับการลดลงของอาการหัวใจวายโดยผู้คนบริโภคเนยที่ทำจาก "ไขมันสีซีด" นี้มากขึ้น
อ้างอิง
- พาสต้า Pulcinella (28 มกราคม 2560). เนย … & นมเปรี้ยว. สืบค้นจาก: pulcinellapasta.wordpress.com
- Dra. Dª. Ana Maria Roca Ruiz (เอสเอฟ) ไขมันในนม กู้คืนจาก: lechepuleva.es
- วิกิพีเดีย (2020) เนยเหลว สืบค้นจาก: es.wikipedia.org
- บรรณาธิการของสารานุกรมบริแทนนิกา (13 กรกฎาคม 2562). เนยเหลว สารานุกรมบริแทนนิกา. ดึงมาจาก: britannica.com
- ลูกเรือใจดีของ Nellie (2018) ทุกสิ่งที่คุณอยากรู้เกี่ยวกับ Butterfat สืบค้นจาก: nelliesfreerange.com
- เดคเคอร์เฟรด (19 พฤศจิกายน 2561). เนยไขมันเทียบกับ ไขมันนม. การกินเพื่อสุขภาพ - ประตู SF สืบค้นจาก: healthyeating.sfgate.com
- ดาร์ริลเดวิด (04 กรกฎาคม 2559). Butterfat หรือ Milkfat โซลูชันไอศกรีมของ Darryl สืบค้นจาก: icecreamprivatelabel.com
- Guest Contributor (3 มีนาคม 2558). ทำไมเนยที่เลี้ยงด้วยหญ้าจึงเป็นหนึ่งในไขมันที่ดีต่อสุขภาพที่สุดในโลก ดึงมาจาก: ecowatch.com