- กระบวนการ
- ประเภท
- ลวกด้วยน้ำร้อน
- การลวกด้วยไอน้ำ
- สารเคมีลวก
- การลวกด้วยไมโครเวฟ
- การลวกด้วยแก๊สร้อน
- วิธีการทดลองอื่น ๆ
- ความได้เปรียบ
- ข้อเสีย
- อ้างอิง
การลวกอาหารเป็นกระบวนการที่ชิ้นผักหรือสัตว์ปรุงสุกในน้ำร้อนที่อุณหภูมิระหว่าง 85 ถึง 98 ° C นอกจากนี้ยังใช้เทคนิคการให้อาหารสัมผัสกับไอน้ำการควบคุมอุณหภูมิและเวลาในการปรุงอาหารหรือกระบวนการทางเคมี
โดยทั่วไปจะใช้เป็นขั้นตอนเบื้องต้นในกระบวนการถนอมอาหารบางประเภท (เช่นการคายน้ำการทำให้แห้งการแช่แข็งหรือการฆ่าเชื้อ) หรือเพื่อเตรียมสำหรับการล้างหรือปอกเปลือก ด้วยวิธีนี้เอนไซม์ที่มีอยู่ในอาหารจะถูกยับยั้ง
เทคนิคการปรุงอาหารนี้มักใช้ในอุตสาหกรรมอาหารและในงานทำอาหารในประเทศ มันแตกต่างจากการรุกล้ำเพราะในกรณีนี้น้ำหรือของเหลวที่ใช้จุ่มอาหารจะไม่เดือด
โดยทั่วไปเวลาในการลวกจะอยู่ในช่วง 30 วินาทีถึง 3 นาที จะขึ้นอยู่กับชนิดของผลไม้หรือผักที่ผ่านการบำบัดขนาดอุณหภูมิการลวกและระบบทำความร้อนที่ใช้
กระบวนการ
กระบวนการลวกอาหารจะดำเนินการเป็นระยะ ๆ ก่อนอื่นต้องอุ่นน้ำให้มีอุณหภูมิที่แตกต่างกันระหว่าง 70 ถึง 100 ℃
จากนั้นอาหารที่ผ่านการบำบัดแล้ว (มะเขือเทศบรอกโคลีข้าวโพดหมูสัตว์ปีก) จะถูกเก็บไว้ใต้น้ำในช่วงเวลาหนึ่ง อาจแตกต่างกันระหว่าง 30 วินาทีถึง 2 หรือ 3 นาทีขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์ที่อุณหภูมิที่ต้องการ
ต่อมามันจะเย็นลงอย่างรวดเร็ว เป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งที่จะต้องทำขั้นตอนนี้ด้วยความระมัดระวังมากที่สุดและในเวลาที่สั้นที่สุดเนื่องจากมีความเสี่ยงที่อาหารจะปนเปื้อนด้วยแบคทีเรียที่ทนความร้อนซึ่งทนต่ออุณหภูมิใด ๆ
สำหรับการยับยั้งเอนไซม์อย่างเพียงพอจำเป็นต้องให้ความร้อนอย่างรวดเร็วจนกว่าจะได้อุณหภูมิที่ต้องการ จากนั้นรักษาอุณหภูมิให้คงที่ตามเวลาที่ต้องการ ในที่สุดการระบายความร้อนอย่างรวดเร็วจะดำเนินการจนถึงระดับอุณหภูมิที่ใกล้เคียงกับสภาพแวดล้อม
เอนไซม์ที่ก่อให้เกิดกระบวนการย่อยสลายอาหารและถูกทำให้เป็นกลางด้วยน้ำร้อนลวก ได้แก่ catalases, lipoxygenases และ peroxidases เอนไซม์เหล่านี้มีอยู่ในอาหารผิว
ประเภท
มีวิธีการในประเทศและอุตสาหกรรมที่แตกต่างกันในการรักษาอาหารด้วยการลวก สิ่งที่สำคัญที่สุดดังต่อไปนี้:
ลวกด้วยน้ำร้อน
เป็นที่นิยมใช้กันมากที่สุด ประกอบด้วยการแช่ชิ้นส่วนหรืออาหารในน้ำร้อนจนกว่าจะถึงจุดที่เหมาะสำหรับการอนุรักษ์หรือปอกเปลือก ข้อดีของวิธีนี้คือประสิทธิภาพการควบคุมกระบวนการและความสม่ำเสมอที่ทำได้
ข้อเสียคือต้องใช้น้ำในปริมาณมาก นอกจากนี้ยังก่อให้เกิดกระบวนการชะล้างหรือสูญเสียกรดแร่ธาตุและวิตามินในอาหาร ในทางกลับกันน้ำเสียจำนวนมากถูกสร้างขึ้นซึ่งมีสารอินทรีย์อยู่ในระดับสูง
การลวกด้วยไอน้ำ
ประกอบด้วยการให้ความร้อนที่รุนแรงมากของพื้นผิวอาหาร สิ่งนี้ทำให้เนื้อเยื่ออ่อนแอหรือไม่เป็นระเบียบ ด้วยวิธีนี้ผิวหนังจะหลุดออกจากอาหารได้ง่ายขึ้นเนื่องจากไอน้ำที่อุณหภูมิสูงทำให้เกิดการบีบอัด
มีเครื่องลวกไอน้ำอุตสาหกรรมที่ประกอบด้วยสายพานตาข่ายลวดซึ่งลำเลียงอาหารผ่านห้องหรืออุโมงค์ที่ฉีดไอน้ำ เครื่องลวกที่ทันสมัยและมีประสิทธิภาพอื่น ๆ คือห้องปิดที่มีการแนะนำอาหารและหลังจากนั้นไม่นานชิ้นก็จะถูกลวก
การลวกด้วยไอน้ำมีข้อดีคือทำให้สารอาหารและตัวละลายจากผักน้อยลง (ข้าวโพดบรอกโคลีถั่วลันเตา)
ข้อเสียคือในกระบวนการทางศิลปะหรือในประเทศการยับยั้งเอนไซม์ต้องใช้เวลามากขึ้น อาหารอาจเสียหายได้และควบคุมเวลาและอุณหภูมิได้ยากขึ้น
สารเคมีลวก
เนื่องจากวิธีการลวกด้วยน้ำร้อนและไอน้ำทำให้ผลิตภัณฑ์บางชนิดเสียหายเช่นสตรอเบอร์รี่มะเดื่อเป็นต้น
จากนั้นใช้การลวกโดยใช้สารเคมี ประกอบด้วยการแช่อาหารในสารละลายของกรดแอสคอร์บิกซัลเฟอร์ไดออกไซด์ซัลไฟต์ไบซัลไฟต์หรือเมตาไบซัลไฟต์
ข้อดีของวิธีนี้คือช่วยลดการเกิดออกซิเดชั่นของอาหารและยืดอายุการเก็บรักษาโดยป้องกันการเติบโตของจุลินทรีย์ ข้อเสียของวิธีนี้คืออาจทำให้เกิดอาการแพ้ได้ในบางคน
การลวกด้วยไมโครเวฟ
อุตสาหกรรมอาหารใช้วิธีนี้ในการรักษาอาหารบางชนิดเช่นข้าวโพดมันฝรั่งและผลไม้
จนถึงขณะนี้ยังไม่ทราบว่ามีการใช้งานวิธีนี้ในเชิงพาณิชย์ ผลของมันไม่ใช่เรื่องง่ายที่จะหาปริมาณเช่นกันซึ่งแตกต่างจากการลวกน้ำร้อนและไอน้ำ
ถือเป็นเทคโนโลยีที่สะอาดสำหรับการแปรรูปอาหารเช่นชาร์ดอาร์ติโช้คผักโขมโบเรจและถั่ว การลวกด้วยไมโครเวฟใช้ในการเตรียมผักรักษาซึ่งช่วยประหยัดน้ำและพลังงานได้มาก
การลวกด้วยแก๊สร้อน
วิธีนี้ประกอบด้วยการอุ่นผักโดยใช้ส่วนผสมของไอน้ำและก๊าซที่มาจากเตาก๊าซธรรมชาติ
ประโยชน์หลักคือช่วยลดปริมาณน้ำทิ้งหรือของเหลวตกค้าง ข้อเสียคือประสิทธิภาพที่ไม่ดี ด้วยเหตุนี้จึงไม่ได้ใช้ในเชิงพาณิชย์
วิธีการทดลองอื่น ๆ
นอกจากวิธีการลวกอาหารแบบดั้งเดิมและเป็นที่รู้จักแล้วยังมีกระบวนการอื่น ๆ มีทั้งการลวกกระป๋องการลวกสุญญากาศและการลวกแบบสุญญากาศและไอน้ำรวมกัน
ความได้เปรียบ
- ลดการปรากฏตัวของแบคทีเรียในอาหารได้บางส่วนเมื่อทำความสะอาดแห้งหรือแช่แข็ง
- ยับยั้งการทำงานของเอนไซม์
- ทำให้อาหารที่ลอกผิวนุ่มขึ้น
- ปรับปรุงการจัดการและบรรจุภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์
- ป้องกันการกัดกร่อนและยืดอายุการเก็บรักษาอาหาร
- ช่วยแก้ไขและเน้นสีของอาหารตามธรรมชาติโดยขจัดสิ่งสกปรกออกจากพื้นผิว
- ขจัดกลิ่นและรสชาติที่ไม่พึงปรารถนา
- ขจัดไขมันในอาหารทำให้ย่อยได้มากขึ้น
ข้อเสีย
- ลดสารอาหารของอาหารบางชนิด (วิตามินและแร่ธาตุ) ลดคุณค่าทางโภชนาการ
- ขึ้นอยู่กับประเภทของการลวกมักต้องใช้น้ำปริมาณมาก
- สร้างน้ำเสียจำนวนมากที่มีสารอินทรีย์ที่เป็นมลพิษสูง
- มีความเสี่ยงต่อการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ที่ทนความร้อนที่มีอยู่ในถังน้ำร้อนลวก
- อาจทำให้น้ำหนักผลิตภัณฑ์ลดลง
อ้างอิง
- การลวกอาหารเพื่อความปลอดภัยยิ่งขึ้น สืบค้นเมื่อ 22 พฤษภาคม 2018 จาก consumer.es
- ไอน้ำลวก ปรึกษาจาก knowledgeweb.net
- Peñuela Teruel, MaríaJosé: อิทธิพลของกระบวนการปรุงอาหารและการเก็บรักษาที่มีต่อปริมาณไนเตรตและไนไตรต์ในผักโขม (Spinacia oleracea L. ) วิทยานิพนธ์ปริญญาเอก UCM. กู้คืนจาก library.ucm.es.
- ซึ่งลวก ปรึกษาจาก sciencedirect.com
- ซึ่งลวก ปรึกษาจาก britannica.com
- น้ำร้อนลวก ปรึกษาจาก Geniuskitchen.com
- น้ำร้อนลวก ปรึกษาจาก cooksinfo.com
- การลวกด้วยไมโครเวฟสำหรับผักกระป๋อง (PDF) กู้คืนจาก alimentatec.com