สีผสมอาหาร: ประเภทและลักษณะ - อาหารการกิน

สีผสมอาหารเป็นสารเคมีหรือสารประกอบจากธรรมชาติที่ปรับเปลี่ยนโทนสีเดิมของอาหารและถูกนำไปใช้เพื่อวัตถุประสงค์ต่างๆซึ่งเป็นการค้นหาเพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีสีที่น่าดึงดูดหรือแปลกใหม่มากขึ้นและในทางกลับกันเพื่อให้แน่ใจว่า คืนสีที่หายไปในการปรับแต่งเพื่อการอนุรักษ์

อย่างหลังคือสิ่งที่เกิดขึ้นตัวอย่างเช่นกับผลไม้ที่เก็บรักษาไว้ซึ่งหากไม่มีการเติมสีเหล่านี้จะทำให้ได้สีน้ำตาลที่แปลกและไม่น่าสนใจ นอกจากนี้ยังเกิดขึ้นกับ Paella ที่มีชื่อเสียงซึ่งมีการเพิ่มสีเพื่อให้มีสีที่น่าสนใจยิ่งขึ้น

ฉันจินตนาการว่าเรายอมรับว่าถ้าอาหาร (โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าเราไม่รู้ว่ามันมาจากไหน) ไม่ได้นำเสนอแง่มุมที่เป็นมิตรแม้ว่ามันจะอร่อยก็ตาม แต่มันก็ไม่ทำให้เราขุ่นเคืองและไม่เป็นไปตามความคาดหวังของเรา ไม่ว่าจะเป็นเพียงปัญหาทางสายตาจิตใจหรืออื่น ๆ

นี่เป็นเรื่องจริงอย่างที่คนบางคนคิดว่าอาหารหลายชนิดมีความประณีต แต่บางคนพบว่าเป็นไปไม่ได้ที่จะบริโภคอาหารเหล่านี้เพียงเพราะรูปร่างหน้าตา

ในแง่นี้จึงเป็นเรื่องที่อยากรู้มากที่จะต้องพิจารณาถึงอิทธิพลของสีที่อยู่นอกเหนือจากรสชาติหรือกลิ่นมีหลายคนที่สับสนระหว่างรสชาติของไวน์แดงกับไวน์ขาวหากพวกเขาไม่ได้สังเกตมาก่อนหรือว่า คุณไม่สามารถเดาได้ว่าคุณกำลังรับประทานอะไรอยู่ถ้าคุณทำแบบสุ่มสี่สุ่มห้า

ภูมิหลังทางประวัติศาสตร์

นี่ไม่ใช่เรื่องใหม่เนื่องจากการระบายสีอาหารได้รับการฝึกฝนมาตั้งแต่ยุคโบราณในสมัยอาณาจักรโรมันและฟาโรห์ผู้ยิ่งใหญ่ของอียิปต์ ต่อมาในยุคกลางที่มักถูกเพิกเฉยเพื่อแก้ไขความจำเจในการรับประทานอาหารของพวกเขาผู้คนได้เพิ่มสารสีจากธรรมชาติเช่นชาร์ดผักโขมสารสกัดจากแครอทหรือสมุนไพรป่านับไม่ถ้วน

หากเราย้อนกลับไปในศตวรรษที่ 18 หรือ 19 ด้วยการพัฒนาที่เริ่มต้นของห้องทดลองของนักเล่นแร่แปรธาตุสารตั้งต้นของอุตสาหกรรมเคมีที่ยิ่งใหญ่อาหารถูกแต่งแต้มด้วยตะกั่วโครเมตปรอทซัลไฟต์คอปเปอร์อาร์เซเนตหรือถ่านหินทาร์

อย่างไรก็ตามหลายสิ่งเหล่านี้ถูกห้ามในปี 2430 โดยใช้กฎหมายสีแรกซึ่งได้พิสูจน์แล้วว่ามีผลกระทบที่เป็นอันตรายบางประการ

หลังจากความผันผวนเหล่านี้ในช่วงกลางศตวรรษที่ 19 ได้มีการค้นพบหรือพัฒนาสีย้อมเรืองแสงที่แตกต่างกันซึ่งในตอนแรกใช้สำหรับการระบายสีเสื้อผ้าสิ่งทอและต่อมาการประยุกต์ใช้กับอาหารก็มีความหลากหลาย

ทำไมพวกเขาถึงทำมัน? เพียงเพราะด้วยวิธีนี้ทำให้ได้รูปลักษณ์ที่น่ารับประทานมากขึ้นซึ่งทำให้สามารถวางขายสินค้าสดพร้อมกันและอยู่ในสภาพเกือบจะสลายตัวหลายครั้งจึงหลอกลวงผู้ซื้อในงานแสดงสินค้าหรือตลาดยอดนิยม

ปัจจุบันตลาดและการใช้สารสีมีความหลากหลายและขยายตัวมากขึ้นจนหลายครั้งเราไม่รู้จักสีตามธรรมชาติของอาหารด้วยซ้ำเนื่องจากลักษณะนิสัยในการซื้อและบริโภคในบางแง่มุม

กฎหมายปัจจุบันระบุว่าอย่างไร?

สุขภาพเป็นปัญหาที่เกี่ยวข้องมากเกินไปซึ่งกฎหมายในเรื่องนี้จะได้รับการทบทวนและแก้ไขเป็นประจำดังนั้นผลิตภัณฑ์เหล่านี้จึงต้องผ่านการทดสอบการตรวจสอบและข้อกำหนดต่างๆเพื่อได้รับการอนุมัติให้ใช้ในอาหารจากนั้นจึงอนุญาตให้มีการค้าสู่สาธารณะ

อย่างไรก็ตามสิ่งนี้จะขึ้นอยู่กับประเทศหรือพื้นที่ทางภูมิศาสตร์ที่คุณต้องการทำงานกับสิ่งเหล่านี้เนื่องจากสารให้สีในปัจจุบันเป็นกลุ่มของสารเติมแต่งที่มีข้อบังคับทางกฎหมายที่แตกต่างกันมากที่สุด

ตัวอย่างเช่นในหลายประเทศในกลุ่มนอร์ดิกการใช้งานไม่ได้รับอนุญาตในทางปฏิบัติขณะที่อยู่ห่างออกไปไม่กี่กิโลเมตรในสหราชอาณาจักรแม้บางประเทศจะใช้ที่ไม่ได้รับอนุญาตในเกือบทุกประเทศในสหภาพยุโรป

หากเราเปรียบเทียบทวีปต่างๆความแตกต่างจะมากกว่าเนื่องจากมีความแตกต่างที่น่าสังเกตระหว่างสีที่ได้รับอนุญาตในสหรัฐอเมริกาและในสหภาพยุโรปซึ่งบางครั้งก็ขัดขวางการค้าระหว่างประเทศในอาหารแปรรูปบางชนิด

ควรจำไว้ว่าสำหรับสีผสมอาหาร (หรือสารเติมแต่งใด ๆ ) ที่จะใช้ในสหภาพยุโรปจะต้องปรากฏในรายชื่อผู้ที่ได้รับอนุญาตโดยทั่วไปก่อนและต้องได้รับอนุญาตให้ใช้กับผลิตภัณฑ์เฉพาะนั้นด้วย

หมายเลข IDA หรือค่าอะไร?

ตัวย่อ IDA ย่อมาจาก“ การบริโภคประจำวันที่ยอมรับได้” และด้วยตัวเลขนี้ (ซึ่งได้รับการศึกษามานานหลายปีในการทดสอบในห้องปฏิบัติการ) จะระบุว่าปริมาณสารที่ยอมรับได้ในแต่ละวันคือเท่าใด

นั่นคือปริมาณที่บุคคลสามารถรับได้ทุกวันในช่วงชีวิตของเขาโดยไม่ก่อให้เกิดความเสียหายหรือความเสียหายต่อสุขภาพของเขา โดยปกติปริมาณนี้จะแสดงเป็นมก. หรือมล. สำหรับน้ำหนักตัวแต่ละกิโลกรัมและในปริมาณรายวัน

อย่างไรก็ตามต้องคำนึงว่า ADI ไม่สามารถใช้ได้กับทุกกลุ่มอายุเสมอไปเนื่องจากตัวอย่างเช่นทารกมีระบบอวัยวะที่ยังอยู่ในกระบวนการเจริญเติบโตและกลไกการล้างพิษของพวกเขาอ่อนแอกว่าของผู้ใหญ่

หมายเลข E คืออะไร?

หากบนบรรจุภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์คุณพบตัวอักษร E ต่างๆที่ดูเหมือนรหัสแปลก ๆ ฉันขอแจ้งให้คุณทราบว่าเพื่อให้สามารถค้าอาหารจากประเทศหนึ่งไปยังอีกประเทศหนึ่งได้อย่างเสรีสหภาพยุโรปได้กำหนดสารเติมแต่งจำนวน 3 รายการ - ตัวเลข 4 ตัวที่นำหน้าด้วยตัวอักษร E (จากยุโรป) ซึ่งช่วยให้ระบุได้อย่างแน่นอน

รหัสนี้จำเป็นต้องปรากฏบนฉลากของคอนเทนเนอร์และมีรายละเอียดดังนี้:

E1-สีย้อม
E2-สารกันบูด
E3-สารต้านอนุมูลอิสระ
E4- อิมัลซิไฟเออร์สารทำให้คงตัวสารเพิ่มความข้นและสารก่อเจล
E5- สารป้องกันการจับตัวเป็นก้อนกรดเบสและเกลือ
สารเพิ่มรสชาติ E620 ถึง E635
สารเคลือบ E901 ถึง E904
สารให้ความหวาน E950 ถึง E967

ดังนั้นตัวเลข E เหล่านี้จึงอนุญาตให้ใช้แทนคำสำหรับตัวเลขเพื่อกล่าวถึงสารเติมแต่งในลักษณะที่สรุปได้มากขึ้นโดยไม่ต้องเติมคำหรือชื่อทางเคมีในฉลากมากเกินไปซึ่งคนทั่วไปเข้าใจยากนอกจากนี้ยังช่วยลดปัญหาการใช้งานใน ภาษาต่างๆ

มีสีประเภทใดบ้าง?

ในตอนแรกมีแหล่งกำเนิดตามธรรมชาติซึ่งตามชื่อหมายถึงสกัดจากพืชสัตว์หรือแร่ธาตุ ในทางกลับกันมีสารสังเคราะห์ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้รับในห้องปฏิบัติการผ่านปฏิกิริยาเคมีเฉพาะต่างๆ

ในบรรดาสารให้สีตามธรรมชาติเราสามารถแยกแยะความแตกต่างที่ละลายน้ำได้ (ละลายในน้ำ) ละลายในไขมัน (ละลายในอาหารเลี้ยงไขมัน) และแร่ธาตุ

ในขณะที่สีเทียมสามารถละลายได้ในน้ำเนื่องจากมีกลุ่มกรดซัลโฟนิกและเนื่องจากการจัดการโดยเจตนาจึงใช้งานง่ายโดยทั่วไปอยู่ในรูปของเกลือโซเดียมในของเหลวและวัสดุที่เป็นครีม

อีกประเด็นหนึ่งที่ชอบให้สีเทียมคือโดยทั่วไปแล้วพวกมันสามารถทนต่อการบำบัดความร้อน pH และแสงที่รุนแรงกว่าสีธรรมชาติมาก

- สีธรรมชาติที่ละลายน้ำได้

เคอร์คูมิน (E100)

เหง้าขมิ้นชัน (Curcuma longa). ที่มา: https://pixabay.com

ใช้สีส้มอมเหลืองสกัดจากรากของขมิ้นหรือได้จากการสังเคราะห์โดยการหมักด้วยแบคทีเรีย ใช้ในน้ำอัดลมแยมเนยชีสขนมอบและเบเกอรี่แกงชาไส้กรอกและอาหารที่ทำจากข้าว ไม่มีความเป็นพิษยกเว้นอาการแพ้บางอย่าง

ไรโบฟลาวินแลคโตฟลาวินหรือบี 2 (E101)

ผลึกของสารส้มโพแทสเซียมที่เพาะเลี้ยงสีด้วยวิตามินบี 2 กระจกส่องสว่างภายใต้แสงอัลตราไวโอเลตที่มา: TipFox ให้สีเหลืองเรืองแสงพร้อมกลิ่นเล็กน้อย เป็นวิตามินบี 2 ได้จากยีสต์ของผู้ผลิตเบียร์สังเคราะห์โดยทั่วไป พบได้ตามธรรมชาติในตับผักซุปซอสพาสต้าผลิตภัณฑ์จากนมและยังผลิตโดยจุลินทรีย์ในกระเพาะอาหาร ก็ถือว่าปลอดภัย

เพลี้ยแป้ง (E120)

ตัววูดลาวส์ ที่มา: Katja Schulz จาก Washington, DC, USA สีย้อมนี้เป็นสีแดงเลือดนก พวกมันได้มาจากกระดองแห้งของแมลงตัวเมียที่ผสมพันธุ์แล้ว มีความเสถียรต่อแสงความร้อนและกรดผลไม้

การใช้งานแพร่หลายในเหล้าไวน์ผลไม้ขนมหวานน้ำอัดลม ฯลฯ ไม่ทราบผลข้างเคียงอย่างไรก็ตามมีการถกเถียงกันว่าอาจทำให้เด็กสมาธิสั้นในระดับหนึ่งหรือไม่

ลูกกวาด (E150)

น้ำอัดลมมีคาราเมล ที่มา: Skoot13 ของสีน้ำตาลเข้ม ใช้งานได้กับประเภทต่าง ๆ ที่ได้จากการให้ความร้อนแก่น้ำตาลหรือแป้งบางชนิดมีแอมโมเนียหรือแอมโมเนียมซัลไฟต์ มักพบในขนมเครื่องดื่มโคล่าเบียร์เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ขนมอบขนมปังซีเรียลช็อกโกแลต

- สีย้อมธรรมชาติที่ละลายในไขมัน

คลอโรฟิลล์ (E140 และ 141)

คลอโรฟีลล์ ที่มา: Kristian Peters - Fabelfroh เป็นพันธุ์ที่ให้สีใบเขียว สกัดจากพืชสีเขียวนานาชนิด ใช้เคี้ยวหมากฝรั่งขนมผักแยมและเหล้าได้อย่างกว้างขวาง ก็ถือว่าปลอดภัย

แคโรทีนอยด์ (E160)

ไลโคปีนแคโรทีนอยด์ในมะเขือเทศ ที่มา: Scott Bauer, USDA ARS ทำให้เรามีสีส้มอมเหลืองที่มาจากสารสกัดจากพืชเช่นแครอทหรือสาหร่ายทะเล พวกมันเป็นสารตั้งต้นของวิตามินเอมันเสถียรโดยกรดแอสคอร์บิกและปกป้องจากการสลายตัวโดยออกซิเดชั่น

คุณจะพบได้ในผลิตภัณฑ์เช่นเนยเนยเทียมชีสมายองเนสไอศกรีมขนมหวานมาร์ซิปัน ไม่มีผลข้างเคียงจนถึงปัจจุบัน

แซนโธฟิลล์ (E161)

แซนโธฟิลล์ในใบ ที่มา: Kornelia และ Hartmut Häfele, http://www.pixeleye.com/

อีกหนึ่งเฉดสีส้มคราวนี้มาจากแซนโธฟิลล์ของหมามุ่ยอัลฟัลฟ่าน้ำมันปาล์มหรือไข่แดง ใช้ในซอสเครื่องปรุงรสขนมเค้กและคุกกี้ นอกจากนี้ยังถือว่าปลอดภัย

- สีย้อมอะโซสังเคราะห์

ทาร์ทราซีน (E102)

สีเหลืองมะนาว เป็นสีย้อมที่เกี่ยวข้องกับอาการแพ้มากที่สุดและสงสัยว่าจะทิ้งสารก่อมะเร็งตกค้าง แม้กระทั่งตั้งแต่วันที่ 20 กรกฎาคม 2010 อาหารที่มีสีย้อมนี้จะต้องมีคำเตือน: "สามารถเปลี่ยนแปลงกิจกรรมและความสนใจในเด็กได้"

มีการใช้งานที่หลากหลายโดยเฉพาะในอาหารเช่นน้ำอัดลมขนมหวานไอศกรีมขนมซอสและเครื่องปรุงรส

ส้มเหลือง S หรือเหลืองอาทิตย์ FCF (E110)

โมเลกุลสีเหลืองส้ม S. แหล่งที่มา: Yevhenii Vaskivskyi สีเหลืองอมส้ม ใช้ในผลิตภัณฑ์แยมคุกกี้และขนมโซดาส้มและซุปสำเร็จรูป เช่นเดียวกับทาร์ทราซีนถือเป็นสารก่อมะเร็งและเป็นสารก่อภูมิแพ้ที่พบบ่อยในเด็กและผู้ใหญ่

บานไม่รู้โรย (E123)

ดอกบานไม่รู้โรยที่มาของชื่อสีสังเคราะห์. ที่มา: Kurt Stüberให้สีแดงเข้มซึ่งมีแนวโน้มที่จะมีอยู่มากในผลิตภัณฑ์ขนมและขนมเช่นเดียวกับเหล้าหลายชนิด อย่างไรก็ตามมีการเชื่อมโยงกับอาการแพ้และมะเร็ง

ความคิดสุดท้าย

ไม่ต้องสงสัยเลยว่าสารให้สี (ไม่ว่าจะมาจากแหล่งกำเนิดจากธรรมชาติหรือเทียม) ถูกติดตั้งในสังคมของเราและเป็นส่วนหนึ่งในชีวิตประจำวันของเรา แต่นั่นไม่ใช่เหตุผลที่เราต้องลดการป้องกันและอนุญาตให้ใช้สารประเภทใดก็ได้เพื่อลดต้นทุนของอุตสาหกรรมและเพื่อให้ได้ผลตอบแทนทางเศรษฐกิจที่ดียิ่งขึ้น

เราในฐานะสังคมต้องแสวงหาความสมดุลระหว่างการมีอาหารที่น่าดึงดูดในต้นทุนการผลิตและการขายที่เหมาะสม แต่ไม่ลดคุณภาพหรือลดความปลอดภัยในการบริโภคในแง่ของสุขภาพ

ท้ายที่สุดแล้วสารให้สีเป็นสารปรุงแต่งทางเคมีที่เติมลงไปในอาหารเพื่อให้น่าสนใจยิ่งขึ้นสำหรับเรา ดังนั้นเราในฐานะผู้บริโภคจึงเป็นตัวแทนหลักในเรื่องนี้เนื่องจากหากเราไม่พอใจกับผลิตภัณฑ์ยอดขายลดลงและอุตสาหกรรมต่างๆจะต้องปรับปรุงระบบการผลิตของตน

เราต้องพิจารณาว่ายิ่งอาหารมีสีเข้มข้นมากเท่าไหร่ก็ยิ่งมีโอกาสที่จะมีสารปรุงแต่งมากมาย โดยเฉพาะอย่างยิ่งในกรณีที่มีขนมหวานน้ำอัดลมอาหารสำเร็จรูปขนมอุตสาหกรรมผลิตภัณฑ์ขนมซอสของหวานไอศกรีมเครื่องดื่มแอลกอฮอล์และอื่น ๆ

โดยทั่วไปเราไว้วางใจมากเกินไปและเราไม่ได้ตรวจสอบฉลากอาหารเราคิดว่าสิ่งเหล่านี้เป็นวิธีที่ขายให้เราหรือเราไม่สนใจที่จะรู้ว่าเรากำลังบริโภคอะไรอยู่จริงๆ

คุณคิดอย่างไรกับเรื่องทั้งหมดนี้? คุณคิดว่าเราต้องแต่งแต้มสีสันให้อาหารดูน่าสนใจมากขึ้นจริงหรือ? เป็นสิ่งชั่วร้ายที่จำเป็นหรือไม่? อาจจะเป็นความคิดที่ดีที่ได้รับการขัดเกลาในช่วงหลายปีที่ผ่านมา?

อ้างอิง

เคมีและอาหาร. ฟอรัมถาวรเคมีและสังคม. สมาพันธ์ธุรกิจอุตสาหกรรมเคมีของสเปน
Elmadfa, I. , Muskat, E. และ Fritzsche, D. ตัวเลข E. Ed. Hispano
ชาวยุโรป 2011
Molina R, Vicente A, Cristobal N ความก้าวหน้าในการเก็บรักษาผักและผลไม้ด้วยสารเคลือบที่ออกฤทธิ์ทางชีวภาพ
Martine P, Gérard J, Mostafa OE, Jean MP การขาดผลกระทบทางพันธุกรรมของสีย้อมอาหารดอกบานไม่รู้โรยสีเหลืองพระอาทิตย์ตกและทาร์ทราซีนและสารในการทดสอบไมโครนิวเคลียสในลำไส้ในหนู พิษวิทยาอาหารและเคมี, 2552; 47 (2): 443-448
คณาฤกษ์, BR (2554). สีย้อมอาหารเทียมและโรคสมาธิสั้น, 69 (7), หน้า 1-6.
Sanchez Juan Rocio เคมีของสีในอาหารนิตยสารQuímicaViva - ฉบับที่ 3 ปีที่ 12 ธันวาคม 2556
Francisco C. Ibáñez, Dra. Paloma Torre, Dra. Aurora Irigoyen, วัตถุเจือปนอาหาร, Public University of Navarra

สีผสมอาหาร: ประเภทและลักษณะ - อาหารการกิน - 2025