- องค์ประกอบและโครงสร้าง
- ส่วนประกอบ
- โครงสร้าง
- ศัพท์เฉพาะ
- คุณสมบัติ
- สภาพร่างกาย
- การละลาย
- คุณสมบัติอื่น ๆ
- การได้รับ
- ใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร
- ในภาพยนตร์ที่กินได้
- ในบรรจุภัณฑ์อาหาร
- ในการได้รับอิมัลชัน
- ในอาหารหมักดอง
- ในอาหารคล้ายกับชีส
- ในอาหารพิเศษ
- ใช้ในงานเภสัชกรรม
- ใช้ในงานอุตสาหกรรม
- โรคภูมิแพ้
- อ้างอิง
caseinate แคลเซียมเป็นสารอินทรีย์ที่ซับซ้อนประกอบด้วยอะตอมคาร์บอน (C) ไฮโดรเจน (H) ออกซิเจน (O) ฟอสฟอรัส (P) ไนโตรเจน (N) กำมะถัน (S) และแคลเซียม (Ca) เป็นอนุพันธ์ของเคซีนซึ่งเป็นกลุ่มของโปรตีนที่พบในนมของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม
แคลเซียมเคซีนละลายได้มากในน้ำ สารละลายที่เป็นน้ำมีสีขาวและมีลักษณะคล้ายน้ำนม มีความสามารถในการสร้างฟิล์มแข็งบาง ๆ ด้วยเหตุนี้จึงใช้เพื่อป้องกันหรือเก็บรักษาอาหารบางชนิดที่สดใหม่เช่นแอปเปิ้ลแท่งผักซีเรียลบาร์ถั่วลิสงอัลมอนด์เป็นต้น
แคลเซียมเคซีนหาได้จากนม ผู้แต่ง: Couleur ที่มา: Pixabay
นอกจากนี้ยังสามารถสร้างอิมัลชันหรือครีมและใช้เพื่อควบคุมความเป็นกรดของอาหารเช่นโยเกิร์ตชีสครีมวิปครีมเป็นต้น อนุญาตให้เตรียมผลิตภัณฑ์ที่เลียนแบบชีสบางประเภท
เนื่องจากมีคุณค่าทางโภชนาการสูงจึงมีการใช้แคลเซียมเคซีนเพื่อเลี้ยงเด็กที่อยู่ในภาวะทุพโภชนาการเพื่อฟื้นฟูให้มีสุขภาพดี นอกจากนี้ยังสามารถใช้ร่วมกับสารประกอบอื่น ๆ เพื่อห่อหุ้มยาบางชนิดและป้องกันไม่ให้ผู้ที่รับประทานเข้าไปรู้สึกถึงรสขม
ผู้ที่แพ้เคซีนในนมไม่ควรรับประทานแคลเซียมเคซีน
องค์ประกอบและโครงสร้าง
แคลเซียมเคซีนเป็นอนุพันธ์ของเคซีนซึ่งเป็นโปรตีนที่พบในนมของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม จริงๆแล้วมันคือกลุ่มของโปรตีนนมเฉพาะ
ส่วนประกอบ
เคซีนประกอบด้วยโปรตีนกรดอะมิโน กลุ่มหลังเป็นสารประกอบอินทรีย์ที่มีหมู่อะมิโน -NH 2และหมู่คาร์บอกซิล -COOH และอื่น ๆ
องค์ประกอบของกรดอะมิโนของเคซีนมีความจำเพาะต่อสัตว์ชนิดหนึ่งที่น้ำนมมา ด้วยเหตุนี้เคซีนที่มาจากนมของมนุษย์จึงแตกต่างจากที่มาจากนมวัว
เคซีนได้มาจากนมที่ pH เป็นกรดและแคลเซียมเคซีนได้จากการเติมอัลคาไลลงในเคซีน Rauenstein / โดเมนสาธารณะ ที่มา: Wikimedia Commons
แคลเซียมเคซีนประกอบด้วยฟอสเฟตอินทรีย์ (R-PO 4 H 2 ) ที่มีอยู่ในαs 1 -, αs 2 - และβ-caseins ซึ่งแตกต่างกันตามปริมาณกรดอะมิโนฟอสฟอรัสและคาร์โบไฮเดรต
ในระยะสั้นแคลเซียมเคซีนประกอบด้วยธาตุคาร์บอน (C) ไฮโดรเจน (H) ออกซิเจน (O) ไนโตรเจน (N) ฟอสฟอรัส (P) กำมะถัน (S) และแคลเซียม (Ca)
โครงสร้าง
caseins รูปแบบอนุภาคที่ซับซ้อนหรือไมเซลล์ซึ่งมักจะเชิงซ้อนของ caseinate แคลเซียมและแคลเซียมฟอสเฟต Ca 3 (PO 4 ) 2
caseinate แคลเซียมในรูปแบบน้ำอนุภาคขนาดเล็กมาก 100-300 นาโนเมตร (นาโนเมตร = นาโนเมตร = 10 -9เมตร) เนื่องจากอิทธิพลที่มีผลผูกพันของแคลเซียมไอออน Ca 2+
โครงสร้างของ micelles ขึ้นอยู่กับการกระทำไฟฟ้าสถิตของแคลเซียมไอออนซึ่งมีประจุบวกสองเท่า (Ca 2+ )
เคซีนไมเซลส์ Wikikaos / CC BY-SA (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0/) ที่มา: Wikimedia Commons
ศัพท์เฉพาะ
- แคลเซียมเคซีน
คุณสมบัติ
สภาพร่างกาย
สีขาวทึบ
การละลาย
แคลเซียมเคซีนละลายได้มากในน้ำ
คุณสมบัติอื่น ๆ
แคลเซียมเคซีนเป็นไฮโดรฟิลิกกล่าวคือเกี่ยวข้องกับน้ำและละลายได้ง่ายในนั้น
มีคุณสมบัติในการขึ้นรูปฟิล์มได้อย่างง่ายดาย อย่างไรก็ตามฟิล์มไม่ทนทานต่อการผ่านของไอน้ำเปียก แต่มีความแข็งแรงเชิงกลไก
แคลเซียมเคซีนได้รับการรายงานว่าเป็นระบบโปรตีนนมระบบเดียวที่แสดงคุณสมบัติการเจลด้วยความร้อนแบบย้อนกลับได้ ซึ่งหมายความว่าด้วยอุณหภูมิสามารถเจลได้ (เป็นวัสดุคล้ายเจลาติน) แต่สามารถย้อนกลับได้
แคลเซียมเคซีนในสภาพแวดล้อมไอออนิก (นั่นคือต่อหน้าไอออน) จัดเรียงตัวเองใหม่และสร้างกลุ่มหรือมวลรวม
เป็นอิมัลซิไฟเออร์ที่มีประสิทธิภาพสูงและสามารถสร้างฟองที่เสถียรได้
การได้รับ
แคลเซียมเคซีนผลิตโดยการทำให้เคซีนที่เป็นกรดเป็นกลางด้วยแคลเซียมอัลคาไล สารละลายที่ได้คือการกระจายคอลลอยด์สีขาวและทึบแสงโดยมีลักษณะคล้ายกับนมมาก
ด้วยวิธีนี้จะมีการเตรียมสารละลายแคลเซียมเคซีน 20% และผ่านการพ่นแห้งโดยได้รับผงแคลเซียมเคซีน
นอกจากนี้ยังเตรียมรูปแบบของเคซีนระดับกลางซึ่งเคซีนและอัลคาไลทำปฏิกิริยาเพียงบางส่วนเท่านั้นโดยจะได้ส่วนผสมของแคลเซียมเคซีนและเคซีน
เมื่อนมจับตัวเป็นก้อนหรือแข็งตัวเนื่องจากความร้อนการเปลี่ยนแปลงของ pH หรือผลของเอนไซม์เคซีนจะเปลี่ยนเป็นเคซีนและแคลเซียมฟอสเฟตที่ซับซ้อน
ใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร
แคลเซียมเคซีนถูกนำมาใช้ในอาหารหลายชนิดซึ่งทำหน้าที่ต่างๆ
ในภาพยนตร์ที่กินได้
แคลเซียมเคซีนใช้ในฟิล์มที่กินได้เนื่องจากให้ความเหนียวและความยืดหยุ่นเชิงกล
แม้ว่าฟิล์มแคลเซียมเคซีนด้วยตัวเองจะไม่สามารถทนต่อการผ่านของความชื้นได้ แต่ก็ให้ความแข็งแรงเชิงกลที่ดีหรือความเหนียวและทำหน้าที่เป็นเกราะป้องกันออกซิเจนดังนั้นจึงสามารถป้องกันการย่อยสลายของอาหารได้
หากใช้แคลเซียมเคซีนร่วมกับวัสดุที่เป็นมันหรือมันเยิ้มที่กันหรือต้านทานการผ่านของไอความชื้นฟิล์มที่ได้จะให้ความเหนียวเชิงกลต้านทานการผ่านของออกซิเจนและทำหน้าที่เป็นตัวป้องกันความชื้น
แท่งธัญพืชและตังเมอาจเคลือบด้วยฟิล์มแคลเซียมเคซีนที่ทำหน้าที่ป้องกัน ผู้แต่ง: Anastasia Makarevich ที่มา: Pixabay
ใช้เคลือบผักและผลไม้ให้สดอยู่เสมอเช่นเคลือบแอปเปิ้ลคื่นช่ายแท่งและบวบ กล่าวว่าฟิล์มสามารถรับประทานได้
ทำหน้าที่เป็นฟิล์มที่กินได้สำหรับมะพร้าวธัญพืชถั่วลิสงอัลมอนด์ซึ่งทำหน้าที่เป็นตัวกั้นของเหลวและรสชาติ
ในบรรจุภัณฑ์อาหาร
แคลเซียมเคซีนยังใช้เป็นฟิล์มในบรรจุภัณฑ์ที่ย่อยสลายได้ทางชีวภาพและมีความยืดหยุ่นเนื่องจากทำหน้าที่เป็นเกราะป้องกันน้ำก๊าซและจุลินทรีย์
ในการได้รับอิมัลชัน
ทำหน้าที่ในการก่อตัวของอิมัลชันในสารฟอกขาวกาแฟขนมหวานและท็อปปิ้งวิปปิ้ง นอกจากนี้ยังใช้ในการผลิตหนังไส้กรอก
วิปครีมอาจมีแคลเซียมเคซีนเป็นอิมัลซิไฟเออร์ ผู้แต่ง: เทวนาถ. ที่มา: Pixabay
ในอาหารหมักดอง
แคลเซียมเคซีนมักถูกเติมลงในนมเพื่อควบคุมการสร้างเจล (การสร้างเจล) ในระหว่างการหมักที่เกิดจากเชื้อแบคทีเรีย
อาหารหมักดองที่เติมไว้ก่อนหน้านี้ ได้แก่ โยเกิร์ตและชีสครีมเป็นต้น
โยเกิร์ตอาจมีแคลเซียมเคซีนเพื่อควบคุมการสร้างเจล ผู้เขียน: Profet77. ที่มา: Pixabay
ในอาหารคล้ายกับชีส
อาหารที่มีลักษณะคล้ายชีสได้มาจากการผสมแคลเซียมเคซีนกับน้ำมันเนย ผลิตภัณฑ์นี้สามารถใช้ในแฮมเบอร์เกอร์พิซซ่าและซอสต่างๆ
อาหารที่มีลักษณะคล้ายชีสที่ทำจากแคลเซียมเคซีนจะถูกเพิ่มเข้าไปในแฮมเบอร์เกอร์ ผู้เขียน: OpenClipart-Vectors ที่มา: Pixabay
นอกจากนี้ยังเตรียมเลียนแบบมอสซาเรลล่าชีสกับแคลเซียมเคซีน
ในอาหารพิเศษ
แคลเซียมเคซีนใช้ในสูตรอาหารสำหรับโภชนาการทางเดินอาหาร
สารอาหารทางหลอดเลือดถูกใช้ในโรงพยาบาลเมื่อผู้ป่วยไม่สามารถรับประทานอาหารได้ เป็นมาตรการในการรักษาที่สารอาหารถูกส่งเข้าสู่ระบบทางเดินอาหารโดยตรงนั่นคือเข้าสู่กระเพาะอาหารหรือลำไส้โดยไม่ต้องผ่านปาก
นอกจากนี้ยังใช้ในการรักษาภาวะทุพโภชนาการในเด็กซึ่งส่งผลให้หยุดอาการท้องร่วงและอาการบวมน้ำในทารกและทำให้สุขภาพดีขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ
ใช้ในงานเภสัชกรรม
มีการใช้แคลเซียมเคซีนร่วมกับเลซิตินในการห่อหุ้มอะเซตามิโนเฟนซึ่งเป็นยาที่ใช้สำหรับไข้และปวดเมื่อยเล็กน้อย
อะซีตามิโนเฟนที่ห่อหุ้มด้วยแคลเซียมเคซีนจะถูกปล่อยออกมาอย่างช้าๆเมื่อรับประทานเข้าไปทำให้สามารถปกปิดรสขมของยาได้
แคลเซียมเคซีนช่วยให้สามารถเคลือบเม็ดยาอะเซตามิโนเฟนเพื่อป้องกันไม่ให้รับรู้รสขมของยา ผู้แต่ง: Stux. ที่มา: Pixabay
ใช้ในงานอุตสาหกรรม
แคลเซียมเคซีนถูกใช้ในการเคลือบกระดาษและในการตกแต่งสีและเครื่องหนัง
โรคภูมิแพ้
บางคนอาจแพ้เคซีนซึ่งหมายความว่าร่างกายของพวกเขาระบุว่าเป็นสารประกอบแปลกปลอมและเกิดปฏิกิริยาเช่นอาการคันที่ผิวหนังหรือลำคอเปลือกตาแดงและท้องร่วงรวมถึงอาการอื่น ๆ
เคซีนตามที่กล่าวไว้ข้างต้นเป็นโปรตีนของนมและยังพบได้ในชีสและอนุพันธ์ของนมอื่น ๆ ผู้ที่เป็นโรคภูมิแพ้เคซีนควรหลีกเลี่ยงอาหารที่มีแคลเซียมเคซีน
อ้างอิง
- ทางใต้ CR (2003). เคซีนและเคซีน ใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร ภาพยนตร์ที่กินได้ ในสารานุกรมวิทยาศาสตร์การอาหารและโภชนาการ (พิมพ์ครั้งที่สอง). กู้คืนจาก sciencedirect.com.
- Smith, L. และ Garcia, J. (2011). โภชนาการทางหลอดเลือด สูตรหยุดนิ่ง ในเด็กโรคระบบทางเดินอาหารและตับ (พิมพ์ครั้งที่สี่). กู้คืนจาก sciencedirect.com.
- ทางใต้ CR (2003). เคซีนและเคซีน วิธีการผลิต caseinates ในสารานุกรมวิทยาศาสตร์การอาหารและโภชนาการ (พิมพ์ครั้งที่สอง). กู้คืนจาก sciencedirect.com.
- Gaby, AR (2018) การแพ้อาหารและการแพ้อาหาร อาหารที่คุณต้องหลีกเลี่ยง ในการแพทย์เชิงบูรณาการ (ฉบับที่สี่). กู้คืนจาก sciencedirect.com.
- Lawrence, RA และ Lawrence, RM (2011). ชีวเคมีของนมมนุษย์. เคซิอิน ในการเลี้ยงลูกด้วยนมแม่ (ฉบับที่เจ็ด). กู้คืนจาก sciencedirect.com.
- Onwulata, CI และคณะ (2011) Extrusion Texturized Dairy Proteins. อะนาล็อกชีส ความก้าวหน้าในการวิจัยอาหารและโภชนาการ กู้คืนจาก sciencedirect.com.
- Everett, DW และ Auty, MAE (2017) โครงสร้างจุลภาคของชีส ในชีส (พิมพ์ครั้งที่สี่) กู้คืนจาก sciencedirect.com.
- โอเคนเนดี, BT (2011). caseins เจลกรด ในคู่มือโปรตีนอาหาร. กู้คืนจาก sciencedirect.com.
- Ritzoulis, C. และ Karayannakidis, PD (2015). โปรตีนเป็นตัวปรับแต่งพื้นผิว caseinate ในการปรับเปลี่ยนพื้นผิวอาหาร กู้คืนจาก sciencedirect.com.
- Doraiswamy, TR และคณะ (1962) การใช้แคลเซียมเคซีนในการรักษาภาวะทุพโภชนาการของโปรตีนในเด็ก Indian J. Pediat., 29: 226, 1962. สืบค้นจาก ncbi.nlm.nih.gov.
- Hoang Thi, TH และคณะ (2013) การใช้แคลเซียมเคซีนร่วมกับเลซิตินเพื่อปกปิดความขมของการศึกษาเปรียบเทียบอะเซตามิโนเฟนกับโซเดียมเคซีน Int J Pharm 2013 18 พ.ย. 456 (2): 382-9. กู้คืนจาก ncbi.nlm.nih.gov