AUGUSTE ESCOFFIER: ชีวประวัติผลงานและผลงาน - คำศัพท์วัฒนธรรม - 2025

Auguste Escoffier (1846-1935) เป็นเชฟชาวฝรั่งเศสในศตวรรษที่ 19 ซึ่งรับผิดชอบในการออกแบบระบบที่ใช้งานได้จริงซึ่งทำให้ร้านอาหารหันไปทาง 180 องศา นวัตกรรมของเขาเปลี่ยนร้านอาหารให้กลายเป็นพื้นที่ที่น่าอยู่มีประสิทธิภาพดีต่อสุขภาพและมีประสิทธิผล

Escoffier เป็นตัวละครที่สร้างความโดดเด่นในประวัติศาสตร์ด้วยความหลงใหลในโลกแห่งการทำอาหาร ความสมบูรณ์แบบและความทุ่มเทของเขาในการจัดระบบโครงสร้างและกฎของห้องครัวเพื่อทำเครื่องหมายก่อนและหลังในจักรวาลแห่งการทำอาหาร ตั้งแต่นั้นมาลูกค้าก็มีอาหารอร่อย ๆ ที่โต๊ะของพวกเขานำเสนออย่างดีปลอดเชื้อและในอุณหภูมิที่ดี

ห้องครัวก่อน Escoffier

ภาพของร้านอาหารที่มีพ่อครัวในเครื่องแบบสีขาวกำลังเตรียมอาหารอย่างถูกสุขลักษณะในที่ทำงานของพวกเขาถูกนำมาใช้ในปัจจุบัน

มากจนมีไม่กี่คนที่กล้ากินในที่ที่ห้องครัวดูไม่มีที่ติ แต่แนวคิดในการปรุงอาหารในร้านอาหารนี้ยังห่างไกลจากความเป็นจริงก่อนศตวรรษที่ 19

ในสมัยของสถาบันกษัตริย์มีการจัดเตรียมงานเลี้ยงอย่างหรูหราโดยพ่อครัวที่แต่งกายด้วยวิธีใด ๆ พวกเขาไม่ล้างมือดื่มแอลกอฮอล์และสูบบุหรี่เป็นนิสัยทั่วไปในขณะเตรียมอาหารเพื่อที่จะอดทนกับวันที่ยาวนานและลำบาก สิ่งนี้ควบคู่ไปกับความจริงที่ว่าสภาพแวดล้อมในครัวดึงดูดสัตว์คลานและสัตว์ฟันแทะที่อยู่ร่วมกับการทำงานของพ่อครัว

Auguste Escoffier เป็นผู้เปลี่ยนการเตรียมอาหารแบบธรรมดาและเป็นกิจวัตรให้กลายเป็นศิลปะการทำอาหารที่แท้จริง เขาเป็นผู้รับผิดชอบในการกำหนดกฎระเบียบที่จะปฏิบัติตามใครก็ตามที่ต้องการได้รับการพิจารณาว่าเป็นคนทำอาหารที่ดี ในทำนองเดียวกันได้สร้างการดูแลที่ควรปฏิบัติในพื้นที่ทำงาน

Escoffier ได้พัฒนาเทคนิคใหม่สำหรับการเตรียมและการนำเสนออาหาร เขาทำลายความรู้ที่ได้รับในช่วงอาชีพการงานมากมายให้กับลูกหลานผ่านการตีพิมพ์คู่มือนิตยสารและหนังสือเกี่ยวกับเรื่องนี้

ชีวประวัติ

Auguste Escoffier เกิดเมื่อวันที่ 28 ตุลาคม พ.ศ. 2389 ที่เมือง Villeneuve-Loubet ทางตะวันออกของฝรั่งเศส พ่อของเขาเป็นช่างตีเหล็กและเขาอยากเป็นช่างแกะสลัก แต่เมื่อเขาอายุ 13 ปีความจำเป็นทำให้เขาเข้าสู่โลกแห่งการทำอาหาร

งานแรกของเขาคือ Le Restauran Françaisซึ่งเป็นที่ของลุงของเขา นอกจากการเตรียมอาหารแล้วเขายังได้เรียนรู้งานอื่น ๆ ที่เกี่ยวข้องกับการทำอาหารอีกด้วย ในบรรดาฟังก์ชั่นใหม่เหล่านี้คือการจัดระเบียบบริการหรือการเลือกและการได้มาของส่วนผสม

เขาทำงานเป็นผู้ช่วยครัวในร้านอาหารอื่น ๆ จากนั้นในปีพ. ศ. 2413 เมื่อเขาอายุ 24 ปีเขาถูกเกณฑ์ไปเป็นพ่อครัวของกองทัพ ในเวลานั้นสงครามฝรั่งเศส - ปรัสเซียกำลังดำเนินอยู่ซึ่งทำให้เขาต้องศึกษาการถนอมอาหารกระป๋อง

แปดปีต่อมาหลังจากสงครามสิ้นสุด Escoffier ได้เปิดร้านอาหารของตัวเองในเมือง Cannes ชื่อ Le Faisan d'Or สถานที่แห่งนี้กลายเป็นสถานที่ที่มีชื่อเสียง ชนชั้นสูงของฝรั่งเศสและคนอื่น ๆ ทั่วโลกมาที่เว็บไซต์เพื่อเพลิดเพลินกับอาหารรสเลิศและบริการที่ดี

งานอันทรงเกียรติ

เขาแต่งงานกับเดลฟีนแดฟฟิสในปี พ.ศ. 2423 ซึ่งเขามีลูกสาวและลูกชายสองคน หลังจากนั้นไม่นานเขาก็ได้พบกับ Cesar Ritz ในสวิตเซอร์แลนด์ ซึ่งในเวลาต่อมาเขาได้ร่วมมือกันเพื่อกำกับครัวของโรงแรมที่หรูหราที่สุดในเวลานั้นนั่นคือ Ritz สำนักงานใหญ่แห่งแรกเปิดในฝรั่งเศสในปี พ.ศ. 2441

สมาคมนี้ถือเป็นความก้าวหน้าที่สำคัญในโลกแห่งการท่องเที่ยวเนื่องจากได้รวมที่พักที่สะดวกสบายเข้ากับบริการอาหารชั้นหนึ่ง

นอกจากนี้เขายังดูแลครัวของโรงแรมที่มีชื่อเสียงเช่น Grand Hotel, National Hotel, Savoy Hotel และ Carlton Hotel นอกจากนี้เขายังปรุงอาหารในร้านอาหารสำคัญ ๆ เช่น Maison Chevet และ La Maison Maire

เมื่ออายุ 73 ปีเขาย้ายออกจากครัวชั่วคราว อย่างไรก็ตามเขาทนไม่ได้ที่จะปลีกตัวออกจากโลกแห่งการทำอาหารอันเป็นที่รักโดยสิ้นเชิงและยังคงทำงานในโรงแรมเล็ก ๆ และร้านอาหารใกล้บ้าน

หลังจากอาชีพการทำอาหาร 62 ปีซึ่งเป็นที่รู้จักกันมายาวนานที่สุดเขาก็ลาออกจากโลกแห่งการทำอาหารอย่างถาวรในปีพ. ศ. 2464

ความตาย

ไม่กี่วันหลังจากการตายของเพื่อนร่วมชีวิต Auguste Escoffier เขาเสียชีวิตเมื่ออายุ 89 ปีที่บ้านของเขาใน Monte Carlo ปัจจุบันเขาได้รับการจดจำในฐานะเชฟที่มีชื่อเสียงที่สุดคนหนึ่งเนื่องจากมีส่วนร่วมและการค้นพบที่เปลี่ยนโลกแห่งการทำอาหารไปตลอดกาล

การมีส่วนร่วม

ห้องครัวสูง

Escoffier ทำให้“ อาหารชั้นสูง” มีประสิทธิภาพมากขึ้นเรียบง่ายและได้รับการปรับปรุงในหลาย ๆ แง่มุมซึ่งรู้จักกันในภาษาสเปนว่าอาหารชั้นสูงซึ่งเป็นปรัชญาที่สร้างโดย Antoine Carêmeซึ่งปกครองโลกแห่งการทำอาหารในยุคนั้น

สไตล์ของเขาโดดเด่นด้วยประสิทธิภาพและความเรียบง่าย ลักษณะนี้มีอยู่ในการเตรียมอาหารโดยการเปลี่ยนเครื่องปรุงที่ละเอียดอ่อนสำหรับการเตรียมที่ละเอียดอ่อนโดยใช้ผักและจานง่ายๆ

โครงสร้างอุปกรณ์ครัว

นอกจากนี้ยังมีอิทธิพลต่อโครงสร้างของพนักงานในครัวเนื่องจากมีการจัดห้องครัวเป็นทีมโดยแต่ละคนนำโดยหัวหน้าซึ่งทำให้การเตรียมอาหารเป็นไปอย่างรวดเร็วและมีประสิทธิภาพมากขึ้น

การปรับโครงสร้างพนักงานครั้งนี้นำไปสู่การเปลี่ยนแปลงในเชิงบวกในการทำงานของห้องครัว ทุกวันนี้ยังคงถูกนำไปปฏิบัติเนื่องจากอาหารมาถึงโต๊ะเร็วขึ้นโดยไม่สูญเสียคุณภาพสูง

เพิ่มสัมผัสใหม่และมีชีวิตชีวาให้กับการบริการซึ่งพนักงานเสิร์ฟเตรียมอาหารที่โต๊ะอาหารเสร็จเรียบร้อยแล้วไม่ว่าจะเป็นการสับการเผาหรือการราดซอส

การเปลี่ยนกระบวนทัศน์

จำนวนอาหารตามปกติในเมนูลดลง แทนที่จะดำเนินการต่อด้วย "บริการฝรั่งเศส" แบบดั้งเดิมเขาเลือกใช้ "บริการรัสเซีย" ดังนั้นอาหารจึงมาถึงโต๊ะตามลำดับที่ปรากฏบนเมนูและแต่ละจานก็เสิร์ฟทีละจาน

ในการเตรียมการไม่ได้มีการแสวงหาการใช้ส่วนผสมหลายอย่างมากเกินไป แต่ความสมดุลของรสชาติที่เลือกสำหรับการเตรียมอาหาร

กฎของห้องครัว

ด้วยความกังวลเรื่องสุขอนามัยเขาจึงทำให้ห้องครัวไม่ได้อยู่ใต้ดินอีกต่อไปและได้พัฒนากฎระเบียบโดยละเอียดสำหรับการจัดการและการเตรียมอาหาร

นอกจากนี้ยังห้ามดื่มแอลกอฮอล์และการใช้ยาสูบในสถานที่และจัดให้มีเครื่องแบบพนักงานทำอาหารส่งเสริมความตรงต่อเวลาและการอยู่ร่วมกันที่ดีระหว่างกัน

เพื่อทดแทนสุราเขาเสริมห้องครัวของเขาด้วยส่วนผสมจากข้าวบาร์เลย์ที่น่ารื่นรมย์ซึ่งเขาสร้างขึ้นโดยคำแนะนำทางการแพทย์เพื่อบรรเทาความร้อนของพนักงานในห้องครัวที่ร้อนระอุ

การปรากฏ

นอกจากรูปลักษณ์ที่ดีขึ้นแล้วเธอยังชอบถ้วยชามช้อนส้อมเครื่องแก้วและผ้าปูที่นอนเมื่อนำเสนออาหาร Escoffier เชื่อว่าสิ่งเหล่านี้ช่วยเพิ่มประสบการณ์การรับประทานอาหารและรสชาติของอาหารและไวน์ได้เป็นอย่างดี

การออกแบบห้องครัว

เขาออกแบบห้องครัวของเรือสำราญ“ Hamburg-Amerika Lines” สิ่งเหล่านี้ต้องการการสนับสนุนอีกครั้งในการเปิดห้องครัวของจักรพรรดิและอธิบายเมนูของเรือเดินสมุทรที่มีชื่อเสียงอย่าง "ไททานิก"

การสอน

นอกจากนี้เขายังมีส่วนช่วยในด้านการสอน เขาสอนเด็กฝึกงานมากกว่า 2,000 คนในส่วนต่างๆของโลก พวกเขาเชิดชูชื่อครูด้วยการบริหารร้านอาหารที่ได้รับรางวัลมิชลินสตาร์

เล่น

Escoffier ก่อตั้งนิตยสาร "L'Art Culinaire" ในปีพ. ศ. 2416 พร้อมกับเพื่อน ๆ หนังสือเล่มแรกของเขาคือบทความเกี่ยวกับศิลปะการทำงานกับดอกไม้ขี้ผึ้งซึ่งตีพิมพ์ในปี พ.ศ. 2429

อย่างไรก็ตามสิ่งพิมพ์ที่เขาประสบความสำเร็จคือ The Culinary Guide หนังสือเล่มนี้เขียนขึ้นโดยความร่วมมือของÉmile Fetu และPhiléas Gilbert และวางจำหน่ายในปี 1902 ด้วยความช่วยเหลือของภรรยาของเขาซึ่งเป็นนักประชาสัมพันธ์

ด้วยสูตรอาหารกว่า 5,000 สูตรปัจจุบันนี้ยังคงเป็นข้อมูลอ้างอิงหลักของอาหารฝรั่งเศสคลาสสิกเนื่องจากมีคุณูปการมากมาย ในสิ่งพิมพ์นี้มีการรวบรวมสูตรอาหารแบบดั้งเดิมพร้อมการปรับเปลี่ยนส่วนบุคคล นอกจากนี้ยังมีการอธิบายทีละขั้นตอนปัจจุบันเป็นแหล่งอ้างอิงสำหรับเชฟในการฝึกอบรม

เขาเขียนหนังสือเกี่ยวกับการทำอาหารอีก 6 เล่มรวมถึง Carnet d'Epicure และ My kitchen ซึ่งเขาจัดแสดงสูตรอาหารแสนอร่อยอื่น ๆ อีก 2,000 รายการ สิ่งพิมพ์ที่แปลกประหลาดคือบันทึกความทรงจำของเขาที่เขาพูดถึงจุดเริ่มต้นในครัวและประสบการณ์ของเขาเมื่อจัดการสถานประกอบการด้านอาหารที่สำคัญ

นอกจากนี้เขายังทำงานร่วมกันในการเขียน Larousse gastronomique อันทรงเกียรติในปีพ. ศ. 2477

ความสำเร็จ

Escoffier เปลี่ยนแนวทางการทำอาหารด้วยผลงานที่โดดเด่นของเขานอกเหนือจากการได้รับรางวัลมากมายและในประวัติศาสตร์เขายังได้รับมอบหมายงานที่สำคัญ

ในปี 1920 เขาได้รับรางวัล "Legion of Honor" ซึ่งเป็นรางวัลที่สำคัญที่สุดของฝรั่งเศส รางวัลนี้มอบให้กับผู้ที่ทิ้งชื่อเสียงระดับประเทศ ด้วยวิธีนี้เขาจึงกลายเป็นเชฟคนแรกที่ได้รับมัน ในทำนองเดียวกันเขาเป็นผู้ได้รับรางวัลคนแรกของสาขานี้ด้วยการแต่งตั้ง "Officer of the Legion" ในปี 1928 ที่ Orsay Palace

เนื่องจากการปฏิรูปการทำอาหารที่มีวิสัยทัศน์และมีชื่อเสียงในสังคมชั้นสูง Auguste Escoffier จึงได้รับการขนานนามว่าเป็น "ราชาแห่งพ่อครัวและพ่อครัวแห่งราชา" แม้จะได้รับการยกย่องจากจักรพรรดิวิลเฮล์มที่ 2 เองก็ตาม

เขาเผยแพร่ศิลปะการทำอาหารในระดับที่ดีทั้งการตีพิมพ์หนังสือนิตยสารและการฝึกอบรมเชฟรุ่นใหม่ซึ่งจะเป็นอนาคตของอาหารฝรั่งเศส

เขาสร้างโปรแกรมการสนับสนุนทางการเงินสำหรับพ่อครัวที่เกษียณแล้วและความช่วยเหลือทางสังคมสำหรับคนยากจน เพื่อช่วยคนทำอาหารที่กำลังมีปัญหาเขายังตีพิมพ์ในปีพ. ศ. 2453 โครงการความช่วยเหลือซึ่งกันและกันเพื่อการสูญพันธุ์ของความยากจน

นิสัยใจบุญของเขาเป็นที่รักของเขาสำหรับหลาย ๆ คนโดยเฉพาะชาวเมือง Villeneuve-Loubet ซึ่งเป็นบ้านเกิดของเขา ที่นั่นพวกเขาสร้างอนุสาวรีย์เพื่อเป็นเกียรติแก่เขา

บ้านที่เขาถือกำเนิดกลายเป็นพิพิธภัณฑ์ในปี 2500 และมีเมนูหนังสือรูปภาพสูตรอาหารเหรียญและร่องรอยอื่น ๆ มากกว่าพันรายการในอาชีพการงานที่ยาวนานและประสบผลสำเร็จของเขา

สูตรอาหารแนะนำ

Escoffier โดดเด่นด้วยอาชีพที่ไม่เห็นแก่ตัวของเขาสู่โลกแห่งการทำอาหาร สำหรับผู้ที่มีชื่อเสียงและขาประจำที่สุดของเขาเขาได้สร้างสรรค์เมนูเฉพาะบุคคลซึ่งเขาสามารถทำให้ถูกใจได้แม้กระทั่งรสชาติที่ดีที่สุด

เมลบาพีช

ด้วยวิธีนี้อาหารดั้งเดิมบางเมนูจึงได้รับการตั้งชื่อตามนักทานหรือเพื่อน ๆ นี่คือกรณีของของหวานที่มีชื่อเสียง "ลูกพีชเมลบา" ที่ทำจากลูกพีชที่วางบนไอศกรีมวานิลลาและอาบน้ำในซอสราสเบอร์รี่

ผู้โพสต์รายนี้รับบัพติศมาด้วยชื่อนั้นเพื่อเป็นเกียรติแก่ Nelli Melba นักร้องโซปราโนที่มีชื่อเสียงในยุคนั้น เชฟผู้มีชื่อเสียงซึ่งเป็นคนรักศิลปะได้ยินเธอแสดงหลายต่อหลายครั้ง

คนอื่น ๆ

อาหารอื่น ๆ ที่เขาไหว้คนที่รัก ได้แก่ :

• Olga consommé (น้ำซุปที่มีสมุนไพรหอมเนื้อวัวพอร์ตและหอยเชลล์)
• Chicken Jeannette (อกไก่ปรุงรสอย่างมีรสนิยม)
• สลัดRéjane (ทำจากมันฝรั่งหน่อไม้ฝรั่งและเห็ดทรัฟเฟิลอาบน้ำองุ่น)
• Lili filet mignon (เหรียญเนื้อมาพร้อมกับผักและราดด้วยซอสไวน์รสเลิศ)
• ไก่เดอร์บี้ (ยัดไส้ด้วยข้าวฟัวกราส์เห็ดทรัฟเฟิลและย่างบนตะแกรง)
• เครป Suzettes (ราดด้วยน้ำเชื่อมส้มรสเปรี้ยวและเหล้า)

ผลงานของเขาส่วนใหญ่มีชื่อเป็นผู้หญิงเนื่องจากแรงบันดาลใจของเขามาจากผู้หญิง ตัวเขาเองยอมรับว่างานสร้างสรรค์ที่ดีที่สุดของเขาถูกสร้างขึ้นเพื่อผู้หญิง

นอกเหนือจากการคิดค้นอาหารใหม่ ๆ แล้วเขายังรับผิดชอบในการปรับเปลี่ยนอาหารคลาสสิกที่มีอยู่ทั้งฝรั่งเศสและนานาชาติ เขาให้ตราประทับส่วนตัวแก่พวกเขานั่นคือความเรียบง่ายและความสมดุล

เขากำจัดส่วนผสมที่เขาคิดว่ามีมากเกินไป ดังนั้นเขาจึงมุ่งเน้นไปที่ความสมดุลที่สมบูรณ์แบบของกลิ่นและรสชาติ ในความคิดของเขามันต้องมีความสำคัญมากกว่าวิธีการเตรียมการ

มรดก

Escoffier เป็นผู้มีวิสัยทัศน์ที่สร้างผลกระทบที่ยิ่งใหญ่และไม่อาจปฏิเสธได้ต่อโลกแห่งการทำอาหาร เขากลายเป็นบุคคลสำคัญคนหนึ่งในยุคนั้น จากการสังเกตของเขาเขาตระหนักถึงความล้มเหลวที่เกิดขึ้นในด้านที่เขาเชี่ยวชาญ

ความมุ่งมั่นในการทำอาหารของเขาคือการที่เขาไม่สูบบุหรี่หรือบริโภคแอลกอฮอล์เพื่อหลีกเลี่ยงการเปลี่ยนแปลงในรสชาติของเขา นอกจากนี้ศีลธรรมของเขาไม่อนุญาตให้เขาทำในสิ่งที่ผู้ใต้บังคับบัญชาของเขาห้าม

แม้จะเป็นบุคคลที่มีชื่อเสียงในระดับสากล แต่เอสคอฟฟี่ก็ไม่เคยหยุดทำงานหนักและสร้างสรรค์สิ่งใหม่ ๆ ในการสร้างสรรค์ของเขา แรงบันดาลใจของเขาไม่ใช่ชื่อเสียง แต่เป็นความรักในสิ่งที่เขาทำเขาจึงทุ่มเทให้กับครัวของเขาจนวินาทีสุดท้าย

การมีส่วนร่วมของเขาเป็นพื้นฐานและแรงกระตุ้นของการทำอาหารร่วมสมัยซึ่งคงอยู่ตลอดเวลา ความเต็มใจที่จะแบ่งปันความรู้ของเขาปรากฏชัดในหนังสือและสิ่งพิมพ์อื่น ๆ ในแต่ละสูตรเขาอธิบายทีละขั้นตอนของสูตรอาหารที่ยอดเยี่ยมของเขา

อ้างอิง

1. การ์เซีย, P. (2014). Escoffier ซึ่งเป็นผู้ให้บริการอาหารนานาชาติชั้นยอด หนังสือพิมพ์Montañés กู้คืนใน: eldiariomontanes.es
2. (2018) 18 ข้อเท็จจริงที่คุณควรรู้เกี่ยวกับ Auguste Escoffier จักรพรรดิแห่งเชฟ สภาพแวดล้อมของนักท่องเที่ยว. สืบค้นใน: entornoturistico.com
3. อิงเลสซิส, วี (2014). อาหารแบบองค์รวม: ชีวิตและการมีส่วนร่วมของ Auguste Escoffier ร้านอาหารในเมือง สืบค้นใน: elgourmeturbano.blogspot.com
4. (2007) Escoffier จักรพรรดิแห่งพ่อครัว สไตล์ El Universal.mx กู้คืนใน: file.eluniversal.com.mx
5. Dueñas, D (2017) The Greats of the Kitchen: Auguste Escoffier. บล็อก IGA สืบค้นที่: iga-gastronomia.com