- กระบวนการอิมัลชั่น
- ลักษณะโมเลกุลของอิมัลชัน
- การใช้อิมัลซิไฟเออร์
- ผลิตภัณฑ์ที่ต้องใช้อิมัลซิไฟเออร์
- ตัวอย่างของอิมัลซิไฟเออร์
- อ้างอิง
อิมัลชันหรืออิมัลซิใด ๆ ผสมความสามารถในการรักษาเสถียรภาพของอิมัลชันเป็นเวลานาน โดยพื้นฐานแล้วการทำงานของมันคือการ "หลอมรวม" ของเหลวสองชนิดหรือขั้นตอนที่ภายใต้สภาวะปกติไม่สามารถรวมกันได้ นั่นคือเพื่อสร้างส่วนผสมที่มีลักษณะเป็นเนื้อเดียวกัน
ตัวอย่างคลาสสิกที่กล่าวถึงความหมายของอิมัลซิไฟเออร์คือน้ำมันและน้ำหนึ่งแก้ว น้ำมันจะถูกจัดตำแหน่งที่ด้านบนโดยมีความหนาแน่นต่ำกว่าในขณะที่น้ำจะอยู่ที่ด้านล่าง ของเหลวทั้งสองไม่สามารถรวมตัวกันได้พวกมันไม่สามารถหลอมรวมกันได้ (ไม่สามารถผสมกันได้) เนื่องจากความสัมพันธ์ระหว่างโมเลกุลต่างกัน น้ำมีขั้วและน้ำมันไม่มีขั้ว
เนยถั่วเป็นส่วนหนึ่งของความสม่ำเสมอและความหนาของอิมัลซิไฟเออร์ที่เพิ่มเข้ามา ที่มา: Pixabay
อย่างไรก็ตามหากเติมไข่แดงลงในส่วนผสมที่แตกต่างกันและสองขั้วของน้ำ (w) -oil (o) เขย่าแรง ๆ จะเกิดอิมัลชันแบบน้ำในน้ำมัน (w / o) หากน้ำมันกระจายตัว และในระดับที่น้อยกว่า หรือน้ำมันในน้ำ (o / w) ถ้าตอนนี้เป็นน้ำที่กระจายตัว ดังนั้นไข่แดงจึงกลายเป็นอิมัลซิไฟเออร์
จากข้างต้นการเพิ่มสารเติมแต่งอื่น ๆ เราได้รับมายองเนส เช่นเดียวกับมายองเนสผลิตภัณฑ์อาหารอื่น ๆ เช่นเนยเทียมเนยถั่วนมซอสมะเขือเทศน้ำสลัด ฯลฯ ทำโดยการเพิ่มอิมัลซิไฟเออร์
กระบวนการอิมัลชั่น
กระบวนการสร้างอิมัลชัน ที่มา: Gabriel Bolívar
อิมัลชันจึงช่วยให้อิมัลชันเกิดจากของเหลวหรือสารผสมสองชนิดที่ไม่สามารถหลอมรวมได้ อิมัลชันที่ไม่มีและ o / w เป็นสองกรณีที่สำคัญที่สุด ภาพด้านบนแสดงให้เห็นอย่างง่ายสิ่งที่อธิบายข้างต้น
โปรดทราบว่าเรามีของเหลวสองอย่างคือของเหลวสีฟ้าและสีเหลืองซึ่งประกอบขึ้นเป็นส่วนผสมที่แตกต่างกันสองขั้ว พวกเขาไม่สามารถมองเห็นได้ดังนั้นพวกเขาจึงไม่รวมตัวกันเป็นส่วนผสมที่เป็นเนื้อเดียวกัน อย่างไรก็ตามเมื่อมีการเติมอิมัลซิไฟเออร์ (ของแข็งหรือของเหลว) จะเข้าไปแทรกแซงในลักษณะที่ก่อตัวเป็นก้อนกลมหรืออนุภาคที่กระจายตัวของของเหลวสีเหลือง
ถ้าอนุภาคสีเหลืองจับตัวกันได้เราก็จะมีเฟสสีเหลืองอีกครั้งเหมือนตอนแรก ยิ่งอนุภาคเหล่านี้มีขนาดเล็กลงเท่าใดส่วนผสมที่ได้ก็จะยิ่งเนียนและสม่ำเสมอมากขึ้นเท่านั้น ดังนั้นจากการผสมสมมุตินี้เราจะเห็นส่วนผสมสีเขียว แต่อนุภาคสีเหลืองนั้นสามารถมองเห็นได้ง่ายภายใต้กล้องจุลทรรศน์
นี่คือที่ที่สารทำให้คงตัวเข้ามาซึ่งเป็นสารประกอบที่มีหน้าที่ในการป้องกันการรวมตัวกันของอนุภาคที่กระจายตัวและทำให้ความสม่ำเสมอของอิมัลชันยาวขึ้น นั่นคือมันจะไม่ "ตัด" ออกเป็นสองช่วง
ลักษณะโมเลกุลของอิมัลชัน
ในระดับโมเลกุลกระบวนการอิมัลชันค่อนข้างมีพลวัตและมีหลายทฤษฎีที่พยายามอธิบายการทำงานของอิมัลชัน อย่างไรก็ตามพวกเขาทั้งหมดมีบางอย่างที่เหมือนกันและนั่นคือความจริงที่ว่าอิมัลซิไฟเออร์จะต้องเป็นโมเลกุลแอมฟิฟิลิก (หรือแอมฟิพาทิก) อย่างน้อยหนึ่งโมเลกุล สิ่งเหล่านี้คือสิ่งที่มีทั้งตัวอักษรที่ไร้ขั้วและขั้ว
โมเลกุลของแอมฟิฟิลิกเปรียบได้กับอมยิ้ม: ส่วนหัวมีขั้วไม่ชอบน้ำ ในขณะที่ก้านหรือหางนั้นไม่โพลาร์ไม่ชอบน้ำ ของเหลวสองชนิดไม่สามารถมองเห็นได้เนื่องจากโดยพื้นฐานแล้วความแตกต่างของขั้วมีขนาดใหญ่มาก อิมัลซิไฟเออร์ทำปฏิกิริยากับของเหลวทั้งสองในเวลาเดียวกัน
หัวขั้วของมันจะเน้นไปในทิศทางของของเหลวที่มีขั้ว ในทางกลับกันหางอะโพลาร์พยายามที่จะทำปฏิกิริยากับของเหลวที่ไม่มีขั้ว ขึ้นอยู่กับของเหลวหรือเฟสที่เด่นโมเลกุลแอมฟิฟิลิกมักจะสร้างไมเซลส์ พูดว่าแคปซูลซึ่งอยู่ภายในโมเลกุลของของเหลวที่กระจายตัวอยู่
ตัวอย่างเช่นลูกโลกสีเหลืองจะถูกล้อมรอบด้วยโมเลกุลแอมฟิฟิลิกของอิมัลซิไฟเออร์ซึ่งส่วนนอกทำปฏิกิริยากับเฟสต่อเนื่องหรือของเหลว (ในสัดส่วนที่มากกว่าสีน้ำเงิน) และยังขับไล่ลูกโลกอื่น ๆ อย่างไรก็ตามไมเคิลส์เคลื่อนที่ซึ่งจะทำให้ไม่ช้าก็เร็วพวกมันจะแยกออกและก่อให้เกิดการปรากฏตัวของเฟสสีเหลือง
การใช้อิมัลซิไฟเออร์
อิมัลซิไฟเออร์มีส่วนช่วยให้เนื้อไอศกรีมเป็นครีม ที่มา: Pexels
หากไม่มีอิมัลซิไฟเออร์หรืออิมัลซิไฟเออร์ก็จะไม่สามารถทำอิมัลชันได้ซึ่งมีความสำคัญอย่างมากในอุตสาหกรรมอาหารและยา ในขณะที่สูตรของผลิตภัณฑ์ดังกล่าวยังประกอบด้วยสารเพิ่มความข้นและสารทำให้คงตัว แต่อิมัลซิไฟเออร์ช่วยให้สารผสมพัฒนาเนื้อและเนื้อสัมผัส
ความหนืดของอิมัลชันที่ได้จะสูงกว่าของเหลวเดิมที่ไม่สามารถหลอมรวมได้ มายองเนสพิสูจน์จุดนี้ แต่ความหนืดขั้นสุดท้ายก็อาจต่ำลงได้เช่นกันส่วนผสมที่ได้จะนุ่มนวลขึ้น ดังนั้นอิมัลซิไฟเออร์จึงเป็นกุญแจสำคัญในความสอดคล้องของอาหารดังนั้นในรสชาติของมัน
ผลิตภัณฑ์ที่ต้องใช้อิมัลซิไฟเออร์
ในบรรดาผลิตภัณฑ์อาหารบางประเภทที่ต้องใช้อิมัลซิไฟเออร์เรามี:
- นมเป็นอิมัลชัน o / w ที่สามารถทำหน้าที่เป็นอิมัลซิไฟเออร์ได้เนื่องจากมีปริมาณโปรตีน
- เนยและมาการีนทั้งที่ไม่มีอิมัลชัน
- กระทะสำหรับการชุบแข็งและความสดใหม่
-Directions
- ช็อคโกแลตที่พวกเขาปรับเปลี่ยนความหนืดในระหว่างการผลิตทางอุตสาหกรรมในแท่งหรือแม่พิมพ์
- ไอศครีมเนื่องจากโปรตีนจากนมทำให้การรวมกันของไขมันและน้ำคงที่นอกจากการเพิ่มอิมัลซิไฟเออร์พิเศษจัดกลุ่มใหม่ (ทำให้ไม่เสถียรบางส่วน) เพื่อให้ส่วนผสมสามารถรวมอากาศได้
-คุ้กกี้.
- ครีมบำรุงผิวหน้า
-ลิปสติก.
-Ointments
-ชีส.
-เค้ก.
ตัวอย่างของอิมัลซิไฟเออร์
มีการกล่าวถึงว่าโมเลกุลของอิมัลซิไฟเออร์ต้องเป็นแอมฟิฟิลิกโดยหลักการแล้ว ในทางกลับกันสารลดแรงตึงผิวก็มีลักษณะนี้เช่นกัน อย่างไรก็ตามนี่ไม่ได้หมายความว่าโมเลกุลของแอมฟิฟิลิกเป็นสารลดแรงตึงผิว (เช่นเดียวกับในกรณีของโปรตีน)
ดังนั้นสารลดแรงตึงผิวจึงเป็นทางเลือกที่ดีในการเลือกอิมัลซิไฟเออร์ แม้ว่าจะมีเกลือที่ทำหน้าที่เหมือนกัน ความเป็นไปได้ในการใช้ผลิตภัณฑ์ใด ๆ จะขึ้นอยู่กับสูตรและคุณสมบัติทางเคมีของผลิตภัณฑ์
ในทำนองเดียวกันอิมัลซิไฟเออร์บางตัวไม่ได้เป็นแอมฟิฟิลิกเนื่องจากอาจเป็นไปได้ว่าพวกมันทำปฏิกิริยากับส่วนประกอบของส่วนผสม (โปรตีนไขมันน้ำตาล ฯลฯ ) จึงทำให้เกิดการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันของทั้งหมด ดังนั้นและสุดท้ายตัวอย่างของอิมัลชันบางส่วนจะแสดงไว้:
- เอสเทอร์ของกรดไขมัน
-Monoglycerides
-Diglycerides
- เลซิติน (พบในไข่แดง)
-Gum ภาษาอาหรับ
-Pectin
- แป้งสนิม
-Jelly
- โพลีเอทิลีนไกลคอล
-Maltitol
- แคลเซียมซิเตรต
- โซเดียมและโพแทสเซียมแลคเตท
- โซเดียมอัลจิเนต
-Agar
- ยางคารายา
-เซลลูโลส
-Ethoxylated แอลกอฮอล์
- โซเดียมและแคลเซียมสเตียรอยล์แลคทิเลต
- โพลีซอร์เบต 20, 40, 60 และ 80 (เกรดอาหาร)
-Lactitol
ดังจะเห็นได้ว่ามีอิมัลซิไฟเออร์หลายชนิดและแต่ละชนิดมีฟังก์ชันการทำงานไม่ว่าจะเป็นอาหารครีมน้ำเชื่อมผงซักฟอกโลชั่น ฯลฯ
อ้างอิง
- Whitten, Davis, Peck & Stanley (2008) เคมี (ฉบับที่ 8) CENGAGE การเรียนรู้
- วิกิพีเดีย (2020) อิมัลชัน. สืบค้นจาก: en.wikipedia.org
- บรรณาธิการของสารานุกรมบริแทนนิกา (20 มีนาคม 2562). อิมัลซิ สารานุกรมบริแทนนิกา. ดึงมาจาก: britannica.com
- ส่วนผสมอาหารพิเศษของสหภาพยุโรป (2020) emulsifiers ดึงมาจาก: specialtyfoodingredients.eu
- ผู้เขียนรับเชิญ (2558, 10 เมษายน). อิมัลซิไฟเออร์ในที่ทำงาน: การใช้งานในอุตสาหกรรมต่างๆ (อินโฟกราฟิก) ดึงมาจาก: knowledge.ulprospector.com
- รูเบน (1 กุมภาพันธ์ 2555). อิมัลซิไฟเออร์ในไอศกรีม สืบค้นจาก: icecreamscience.com