- ประวัติศาสตร์
- ศึกษารายการ
- อาหารออกแบบ
- ปฏิสัมพันธ์ระหว่างอาหารกับสิ่งแวดล้อม
- สารเคมี
- ส่วนประกอบ
- การประยุกต์ใช้งาน
- อ้างอิง
เคมีอาหารเป็นสาขาของเคมีว่าการศึกษาสารเคมีที่ก่อให้อาหารที่มีองค์ประกอบคุณสมบัติกระบวนการทางเคมีที่เกิดขึ้นในพวกเขาและการมีปฏิสัมพันธ์ของสารเหล่านี้กับแต่ละ อื่น ๆ และส่วนประกอบอื่น ๆ อาหารทางชีวภาพ .
วินัยนี้ยังรวมถึงแง่มุมที่เกี่ยวข้องกับพฤติกรรมของสารเหล่านี้ในระหว่างการเก็บรักษาการแปรรูปการปรุงอาหารและแม้แต่ในปากและระหว่างการย่อย
เคมีอาหารเป็นส่วนหนึ่งของสาขาวิชาที่กว้างขึ้นเช่นวิทยาศาสตร์การอาหารซึ่งเกี่ยวข้องกับชีววิทยาจุลชีววิทยาและวิศวกรรมอาหารด้วย
โดยพื้นฐานที่สุดแล้วเคมีพื้นฐานของอาหารเกี่ยวข้องกับส่วนประกอบหลักในอาหารเช่นน้ำคาร์โบไฮเดรตไขมันโปรตีนวิตามินและแร่ธาตุ
เคมีอาหารเป็นที่รู้จักกันในปัจจุบันเป็นระเบียบวินัยที่ค่อนข้างใหม่ แต่มีขอบเขตวัตถุประสงค์และผลลัพธ์อยู่ในมือ
ประวัติศาสตร์
วิทยาศาสตร์ของอาหารเป็นระเบียบวินัยทางวิทยาศาสตร์ถูกสร้างขึ้นในช่วงครึ่งหลังของศตวรรษที่ 19 อันเป็นผลมาจากการพัฒนาทางเคมีที่สำคัญในศตวรรษที่ 18 และ 19
Lavoisier (1743-1794) นักเคมีนักชีววิทยาและนักเศรษฐศาสตร์ชาวฝรั่งเศสได้กำหนดหลักการพื้นฐานของการเผาไหม้และการวิเคราะห์อินทรีย์และได้ทำการทดลองครั้งแรกเพื่อตรวจสอบองค์ประกอบของแอลกอฮอล์และการปรากฏตัวของกรดอินทรีย์ในผลไม้ต่างๆ
Scheele (1742-1786) เภสัชกรชาวสวีเดนค้นพบกลีเซอรอลและแยกกรดซิตริกและมาลิกจากผลไม้ต่างๆ
Justus von Liebig (1801-1873) นักเคมีชาวเยอรมันจำแนกอาหารออกเป็น 3 กลุ่มใหญ่ ๆ (ไขมันโปรตีนและคาร์โบไฮเดรต) และคิดค้นวิธีการเพื่อให้ได้สารสกัดจากเนื้อสัตว์ที่ใช้กันทั่วโลกจนถึงกลางศตวรรษที่ 20 .
นอกจากนี้เขายังตีพิมพ์ในช่วงครึ่งหลังของศตวรรษที่ 19 ซึ่งดูเหมือนจะเป็นหนังสือเล่มแรกเกี่ยวกับเคมีอาหารการวิจัยเกี่ยวกับเคมีอาหาร
จนถึงปลายศตวรรษที่ 19 การพัฒนาวิธีการทางเคมีวิเคราะห์และความก้าวหน้าทางสรีรวิทยาและโภชนาการทำให้ความรู้เกี่ยวกับส่วนประกอบทางเคมีหลักของอาหารมีความลึกซึ้งยิ่งขึ้น
อีกขั้นตอนที่สำคัญในแนวทางนี้คือการค้นพบจุลินทรีย์และกระบวนการหมักที่ดำเนินการโดย Louis Pasteur (1822-1895)
การขยายตัวที่บ่งบอกถึงการปฏิวัติอุตสาหกรรมและการเปลี่ยนแปลงจากสังคมชนบทเป็นสังคมเมืองทำให้การผลิตอาหารเปลี่ยนแปลงไปและสร้างปัญหาด้านสุขภาพของประชาชนอันเนื่องมาจากสภาพสุขอนามัยที่ไม่เหมาะสมบ่อยครั้งและการปลอมปนและการปลอมแปลง
สถานการณ์นี้นำไปสู่การกำเนิดของสถาบันโดยมีวัตถุประสงค์เพื่อควบคุมองค์ประกอบของอาหาร ความสำคัญที่สาขาวิชานี้ได้รับความนิยมจากผู้เชี่ยวชาญด้านเคมีอาหารและการจัดตั้งสถานีทดลองทางการเกษตรห้องปฏิบัติการควบคุมอาหารสถาบันวิจัยและรากฐานของวารสารทางวิทยาศาสตร์ในสาขาเคมีอาหาร .
ปัจจุบันโลกาภิวัตน์ของการบริโภคอาหารการปรากฏตัวของวัตถุดิบใหม่เทคโนโลยีใหม่และอาหารใหม่ควบคู่ไปกับการใช้ผลิตภัณฑ์เคมีอย่างกว้างขวางและความสนใจที่เพิ่มขึ้นในความสัมพันธ์ด้านสุขภาพของอาหารทำให้เกิดความท้าทายใหม่สำหรับระเบียบวินัยนี้
ศึกษารายการ
อาหารเป็นเมทริกซ์ที่ซับซ้อนซึ่งประกอบด้วยส่วนประกอบทางชีวภาพและไม่ใช่ชีวภาพ ดังนั้นการค้นหาคำตอบในแง่มุมต่างๆเช่นเนื้อสัมผัสกลิ่นสีและรสชาติของอาหารจึงทำให้เกิดการบูรณาการความรู้ทางวิทยาศาสตร์จากสาขาวิชาอื่น ๆ ซึ่งโดยปกติจะแยกออกจากกัน
ตัวอย่างเช่นการศึกษาเคมีของสารเติมแต่งทางเคมีที่ใช้เพื่อวัตถุประสงค์ในการอนุรักษ์ไม่สามารถแยกออกจากการศึกษาจุลชีววิทยาของจุลินทรีย์ที่อาจมีอยู่ในผลิตภัณฑ์บางชนิด
องค์ประกอบหลักที่เป็นเป้าหมายของการศึกษาและวิจัยในสาขานี้คือ:
อาหารออกแบบ
กว่าสามทศวรรษที่อุตสาหกรรมอาหารได้ใช้ความพยายามอย่างมากในการคิดค้นอาหารใหม่โดยมีจุดประสงค์เพื่อลดต้นทุนหรือส่งเสริมสุขภาพ
อาหารที่มีประโยชน์ต่อร่างกายโปรไบโอติกพรีไบโอติกอาหารดัดแปลงพันธุกรรมเป็นส่วนหนึ่งของเทรนด์นี้
ปฏิสัมพันธ์ระหว่างอาหารกับสิ่งแวดล้อม
สิ่งเหล่านี้ครอบคลุมด้านต่างๆเช่นปฏิสัมพันธ์ระหว่างส่วนผสมที่ประกอบเป็นอาหารระหว่างอาหารและบรรจุภัณฑ์หรือความคงตัวกับอุณหภูมิเวลาหรือสภาพแวดล้อม
สารเคมี
เฉพาะในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมามีการคาดการณ์ว่ามีการเพิ่มสารเคมีอย่างน้อยสองถึงสามพันรายการซึ่งเป็นของประมาณสี่สิบประเภทตามหน้าที่ของมันถูกเพิ่มเข้าไปในอาหาร
สารเติมแต่งเหล่านี้สามารถสกัดได้จากแหล่งธรรมชาติมีต้นกำเนิดสังเคราะห์เพื่อให้สารที่มีลักษณะทางเคมีเหมือนกันของผลิตภัณฑ์ธรรมชาติหรือเป็นสารประกอบสังเคราะห์ที่ไม่มีอยู่ตามธรรมชาติ
มีงานวิจัยเกี่ยวกับสารประกอบที่ช่วยปรับปรุงลักษณะทางประสาทสัมผัสของอาหารหรือเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการหรือการทำงาน
ส่วนประกอบ
การปรับปรุงวิธีการและอุปกรณ์ในห้องปฏิบัติการช่วยให้เข้าใจอาหารในระดับโมเลกุลลึกซึ้งยิ่งขึ้นกำหนดลักษณะทางเคมีและหน้าที่เฉพาะของโมเลกุลที่เกี่ยวข้องได้ดีขึ้น
สิ่งสำคัญคือต้องสังเกตว่ามีสารพิษมากมายในอาหาร:
- เป็นเจ้าของการเผาผลาญของสัตว์หรือพืชตามธรรมชาติ
- ผลิตภัณฑ์จากการสลายตัวโดยตัวแทนทางกายภาพหรือทางเคมี
- เนื่องจากการกระทำของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค
- สารอื่น ๆ ที่อาจมีอยู่และเป็นผลมาจากการสัมผัสที่ไม่พึงปรารถนาที่ปนเปื้อนคุณ
การประยุกต์ใช้งาน
ในตัวอย่างเคมีอาหารที่พบบ่อยที่สุดในชีวิตประจำวันมีผลิตภัณฑ์ 2 ประเภทที่มีความต้องการสูงในตลาดเช่นไขมันต่ำและน้ำตาลต่ำ
ในอดีตเป็นผลมาจากการใช้สารทดแทนต่างๆที่ทำจากวัตถุดิบของทั้ง 3 กลุ่ม ได้แก่ คาร์โบไฮเดรตโปรตีนและไขมัน
ในหมู่พวกเขามีอนุพันธ์ของโปรตีนที่เตรียมไว้ซึ่งมีพื้นฐานมาจากเวย์หรือจากไข่ขาวและหางนมที่ได้จากเจลาตินหรือเหงือก (กระทิงคาราจีแนนแซนแทน) จุดประสงค์คือเพื่อให้มีการไหลเวียนของไขมันและความรู้สึกเหมือนกัน แต่มีปริมาณแคลอรี่ต่ำกว่า
สารให้ความหวานที่ไม่มีคุณค่าทางโภชนาการอาจเป็นจากธรรมชาติหรือสังเคราะห์ที่มีโครงสร้างหลากหลาย ในบรรดาธรรมชาตินั้นมีโปรตีนและเทอร์เพน ในบรรดาสารสังเคราะห์แอสปาร์เทมซึ่งมีความหวานมากกว่าซูโครสสองเท่าและมาจากกรดอะมิโนเป็นตัวอย่างคลาสสิก
อ้างอิง
- Alais, C. , & Linden, G. (1990). คู่มือชีวเคมีของอาหาร. บาร์เซโลนา: Masson
- Cheftel, J. , Cheftel, H. , Besançon, P. , & Desnuelle, P. (1986). บทนำà la biochimie et à la technologie des alimentants. ปารีส: เทคนิคและเอกสารประกอบ
- Coultate, T. (1986). ฟู้ดส์ ซาราโกซา: Acribia
- Gaman, P. , & Sherrington, K. (1990). ศาสตร์แห่งอาหาร Oxford, Eng .: Pergamon.
- Lasztity, R. (2018). เคมีอาหาร (ฉบับที่ 1) บูดาเปสต์ฮังการี: Lasztity Budapest University of Technology and Economics
- มาร์คาโนดี. (2010). เคมีในอาหาร. Caracas: Academy of Physical, Mathematical and Natural Sciences