- สเกล Scoville ทำงานอย่างไร
- ชั่งตามชนิดของพริก
- ชั่งตามชนิดของพริก
- ลมหายใจของมังกร
- ทรินิตี้แมงป่องบุทช์ T
- งูพิษ
- นาคภูตโจโลเกีย
- ความสำคัญของความเผ็ด
- อ้างอิง
ขนาด Scovilleเป็นวิธีที่จะตรวจสอบความฉุนที่มีอยู่ในพริกพริกหรือพริก SHU (Scoville Heat Units) สำหรับตัวย่อในภาษาอังกฤษถูกนำไปใช้เป็นหน่วยเมตริกและระดับจาก 0 ถึง 16,000,000
ผลไม้เหล่านี้อยู่ในสกุล Capsicum เนื่องจากมีแคปไซซินซึ่งเป็นส่วนประกอบที่ทำให้อาหารคันและต้องผ่านการตรวจวัดเพื่อกำหนดระดับความฉุน เป็นการทดสอบทางประสาทสัมผัสเพราะรับรู้ผ่านความรู้สึกของรสชาติ
มาตราส่วน Scoville ใช้ในการวัดความเผ็ดร้อนของพริกมากกว่า 50,000 ชนิดในโลก ภาพโดย Jill Wellington จาก Pixabay
ผู้ผลิตซอสร้อนหลายรายใช้มาตราส่วน Scoville เป็นวิธีโฆษณาผลิตภัณฑ์ของตน
สเกล Scoville ทำงานอย่างไร
วิธีนี้คิดค้นโดยนักเคมีและเภสัชกรชาวอเมริกัน Wilbur Scoville ในปีพ. ศ. 2455 การทดลองแรกประกอบด้วยพริกป่นเจือจางในน้ำน้ำตาลจนรสชาติเข้มข้นหายไปหมด
ยิ่งต้องใช้น้ำตาลมากขึ้นในการเตรียมเพื่อหยุดการสับแคปไซซินก็ยิ่งมีอยู่ในอาหารมากขึ้นเท่านั้นจึงมีความฉุนในระดับสูง
เพื่อตรวจสอบรสชาติห้าคนกินอาหารพร้อมกัน ผลการวิจัยไม่แม่นยำเนื่องจากอยู่ภายใต้ความเป็นส่วนตัวของมนุษย์ แต่มันก็เป็นแบบอย่างในการศึกษาผลของพืชสกุล Capsicum เพิ่มเติม
ตั้งแต่ปีพ. ศ. 2523 ขั้นตอนนี้ได้ดำเนินการโดยวิธีการเชิงปริมาณเช่นโครมาโตกราฟีและการใช้เครื่องจักรที่ทันสมัยซึ่งวัดปริมาณแคปไซซินได้อย่างแม่นยำ เพื่อเป็นเกียรติแก่ Scoville ชื่อของเขาจะถูกเก็บไว้
ด้วยเหตุนี้จึงค้นพบว่ารสชาติของสารเคมีถูกกำหนดโดยปริมาณกำมะถันและทองแดงที่มีอยู่ในพริกและพบความเข้มข้นสูงสุดในเมล็ด
ชั่งตามชนิดของพริก
เครื่องเทศทางการค้าติดอยู่กับเครื่องชั่งเพื่อวัดความเข้มของรสชาติ ภาพโดย iSAW Company จาก Pixabay
ความเผ็ดของพริกขึ้นอยู่กับชนิดของมันตามขนาดบางชนิดมีความเข้มข้นมากกว่าชนิดอื่น แต่ปัจจัยด้านสิ่งแวดล้อมและวิธีการเพาะปลูกก็มีบทบาทเช่นกันดังนั้นพริกบางชนิดอาจอยู่ในพันธุ์เดียวกัน แต่จะเผ็ดร้อนกว่า
ตามมาตราส่วนของ Scoville พริกจะจำแนกตามปริมาณแคปไซซินที่วัดได้ตามหน่วยดังนี้
- ตั้งแต่ 2,000,000 หน่วย Scoville เป็นต้นไปเป็นความเผ็ดร้อนที่เป็นที่รู้จักกันดีที่สุดในประเภทนี้คือพริกแดง savina habanero
- ระหว่าง 100,000 ถึง 250,000 มีรสเผ็ดบางคนทาบาสโกและพริกป่นเส้นยาว
- ในขณะที่ 5,000 ถึง 100 เป็นอาการคันเล็กน้อยที่มีjalapeñosและพริกปรากฏขึ้น
นี่คือขนาดโดยละเอียดและยกมาจาก The Science of Heat เป็นที่รู้จักในโลกแห่งการกินและผลไม้เรียงลำดับจากพริกที่เผ็ดที่สุดไปจนถึงพริกหวาน ซอสบางชนิดเช่นทาบาสโกมีการกล่าวถึงที่นี่ด้วย:
- 15,000,000,000: Resiniferatoxin
- 5,300,000,000: Thiniatoxin
- 15,000,000 ถึง 16,000,000: แคปไซซินบริสุทธิ์
- 8,600,000 ถึง 9,100,000: โฮโมแคปไซซินโฮโมดิไฮโดรแคปไซซินและนอร์ดิไฮโดรแคปไซซิน
- 2,000,000 ถึง 5,300,000: สเปรย์พริกไทยระดับมาตรฐานในสหรัฐอเมริกา
- 1,569,300 ถึง 2,200,000: Carolina Reaper
- 1,300,000 ถึง 2,000,000: Naga Viper, Trinidad Scorpion Butch T.
- 855,000 ถึง 1,041,427: Naga Joloki
- 350,000 ถึง 580,000: Red Savinas Habanero
- 100,000 ถึง 350,000: ชิลีฮาบาเนโร, สก็อตโบเน็ต, ชิลีวันที่, พริกชีเนนเซ่
- 100,000 ถึง 200,000: Rocoto หรือต้นแอปเปิ้ลพริกจาเมการ้อน piri piri
- 50,000 ถึง 100,000: พริกไทย, พริกมาลากูเอตา, พริกชิลเตปิน, พริกปิเก้น
- 30,000 ถึง 50,000: พริกแดงหรือพริกป่นพริกดองพริกทาบาสโก Calabrese พริกขี้หนูบางชนิด
- 10,000 ถึง 23,000: ชิลีเซอร์ราโนชิลีเดออาร์โบลชิโพเทลชิลีบางประเภท
- 000 ถึง 8,000: พริกอนาไฮม์พันธุ์ใหม่ของเม็กซิโกพริกขี้ผึ้งฮังการี
- 2,500 ถึง 5,000: Jalapeño Chile, Padrón Pepper, Tabasco Sauce
- 1,500 ถึง 2,500: Rocotillo Chile, ซอสศรีราชา
- 100 ถึง 500: พริกหยวก, เป็ปเปอร์คอนชินี, พริกหยวกกล้วย
- 0: พริกเขียว
ชั่งตามชนิดของพริก
เครื่องชั่ง Scoville จัดให้ Carolina Raper อยู่บนยอดพริกที่ร้อนแรงที่สุดในโลก แม้ว่าจะมีสารเคมีอื่น ๆ อยู่ข้างบนซึ่งก่อให้เกิดการเผาไหม้มากขึ้น แต่ก็เป็นสิ่งที่มนุษย์บริโภคเข้าไป
Carolina Raper เป็นพริกอเมริกันที่เกิดจากการผสมพริก Habanero กับ Naga Bhut Jolokia ถึงมากกว่า 2,000,000 หน่วยที่ระดับการวัดของ Scoville และแม้ว่าจะยังไม่ได้รับการตรวจสอบว่าเป็นเครื่องที่ร้อนที่สุดในโลกโดย Guinness Book of Records แต่ก็ยังไม่มีใครรู้ว่ามีระดับสูงกว่านี้
นอกจากนี้ในรายชื่อพริกที่ร้อนแรงที่สุด ได้แก่ :
ลมหายใจของมังกร
จากสหราชอาณาจักรมีแคปไซซิน 0.023 กรัมในแต่ละกรัม ได้รับการพัฒนาโดยนักพืชสวนชื่อ Mike Smith ด้วยความช่วยเหลือจากมหาวิทยาลัยนอตติงแฮม
ทรินิตี้แมงป่องบุทช์ T
ถือว่าร้อนเป็นอันดับสองของโลกมีต้นกำเนิดจากออสเตรเลีย มี 1,463,700 SHU มันอยู่ใน Guinness Record เป็นเวลาสามปี
มันมีพลังมากที่จะจับมันต้องสวมถุงมือป้องกันหากผลไม้เข้าใกล้สายตาอาจทำให้ตาบอดชั่วคราวได้
งูพิษ
ปลูกในสหราชอาณาจักรและในปี 2554 ได้รับการบันทึกใน Guinness Book of Records ว่าดังที่สุดในโลก จากนั้นเขาก็ถูกแทนที่ด้วย Trinidad Scorpion Butch T.
มันเป็นผลิตผลของผู้ปลูกเจอรัลด์ฟาวเลอร์แห่ง The Chilli Pepper Company ซึ่งได้มาจากการปลูก Naga Morich, Naga jolokia และ Trinidad Scorpion Butch T.
ในระดับ Scoville Naga Viper มีจำนวนถึง 1,349,000 SHU
นาคภูตโจโลเกีย
ต้นกำเนิดมาจากอินเดีย แต่ยังสามารถพบได้ในบังกลาเทศและศรีลังกา เรียกอีกอย่างว่า "พริกผี"
ถือว่าร้อนแรงที่สุดในโลกจนถึงปี 2010 ในระดับ Scoville มีจำนวนถึง 1,040,020 SHU
ความสำคัญของความเผ็ด
การวัดความเผ็ดของพริกแต่ละสายพันธุ์ในโลกเป็นงานที่สร้างรายได้ที่สำคัญ อุตสาหกรรมพริกทั่วโลกมีมูลค่าประมาณพันล้านดอลลาร์ เป็นที่นิยมในสหรัฐอเมริกาเม็กซิโกและอเมริกาใต้
การใช้งานแพร่หลายไปยังยุโรปและจากนั้นไปยังส่วนที่เหลือของโลก ปัจจุบันมีพริกมากกว่า 50,000 ชนิดและใช้มาตราส่วน Scoville เพื่อวัดรสชาติที่ไหม้เกรียม
อ้างอิง
- JoséValdizán Ayala (2016) ความสง่าผ่าเผยของโรโคโต
- Universidad San Martín de Porres (2012) พจนานุกรมผลไม้และผลไม้ของเปรู.
- David Floyd (2016) 101 พริกที่ต้องลองก่อนตาย
- Stuart Walton (2018) The Devil's Dinner: A Gastronomic and Cultural History of Chili Peppers.
- Journal of the American Pharmacists Association เล่ม 1. สโควิลล์, วิลเบอร์แอล